肉牛胴体分割肉牛胴体的分割可分为热同体分割和冷却同体分割两类。我国在20世纪90年代前，肉牛胴体的分割以热胴体分割为主。分割的牛肉由基本上不分部位到四分体、七部位等，但不分等级。随着技术进步、国外肉牛屠宰技术的引进和牛肉市场需求标准的变化，我国肉牛胴体的分割很快进入冷却胴体分割阶段，牛肉的规格完全可以按照用户要求分割（切）,目前牛肉的分（切）规格可达百种以上。我国肉牛胴体分级的分级标准、胴体以等级定价、牛肉分级销售正在逐步实施。 第一节 热胴体分割 热胴体分割即指毛牛（活牛）经过屠宰剥皮、清除内脏、除去头蹄、称重冲洗的牛腩体立即进行肉块分割，称为热胴体剔骨，简称为热剔骨。在20世纪90年代前，国内屠宰企业因无成熟处理技术而普遍采用。在国外，已经采用成熟处理技术后又开始研究热剔骨在屠宰业中的应用技术，原因是热剔骨能节约能源消耗，降低生产成本（减少成熟库投资、减少员工工资、牛肉提前上市、资金周转快等）。但是，热剔骨牛肉不能立即上市，仍需要成熟（排酸）处理后才能销售；以热剔骨牛肉的成型率较差一些，影响了产品的质量。 一、
