牛肉及副产品冷藏工艺第一节 牛肉产品冷藏工艺一、牛肉冷藏的目的(一）保持牛肉清洁卫生 绝大部分微生物在环境温度较高时生活力强、繁殖力旺盛，而在低温时被抑制甚至冻死。因此，牛肉在低温状态时不仅不易腐败变质，而且也不易被微生物侵袭，从而保持了牛肉的清洁卫生。、 (二）延长牛肉食用期 鲜牛肉的食用期一般为23天，冰鲜(冷鲜）牛肉的食用期一般为7天左右，而低温保存的冷冻牛肉的食用期一般为150180天，甚至更长。 (三）延长牛肉的销售期 牛胴体分割（切）为肉块后，不可能全部立即销售终结，为了延长牛肉的销售期，把牛肉冻结、冷藏后再销售是较好的措施。 二、牛肉的冷藏方法 要获得较为理想的冷藏牛肉，应充分满足牛肉冻结间的环境条件（冷冻温度、冷冻时间、卫生条件）和冷藏间的环境条件（冷藏温度、卫生条件）。 (一）牛肉冻结 1.牛肉冻结间的基本条件(1)冻结间的温度 -35-42。(2)冻结时间 持续均衡降温1624小时。(3)冷冻牛肉的操作工艺 分割包装牛肉冷冻盒冻结间（库）持续
