海珍品预制菜-凤凰鱼翅.doc

配料原材料：水发鱼翅200g，净雏鸡200g，净冬笋30g，葱段10g，姜片10g调味料：精盐7g，酱油15g，绍酒25g，湿淀粉25g做法1.将杀好的雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油2锅中下油烧热，将鸡入油中炸至皮金黄色时捞出，皮朝下，放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂3将碗从蒸笼中取出，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅、腿坤开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶4将鱼翅放入开水中汆一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内；汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒，将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上5.汤锅内放入清汤，下精盐、味精，烧开，用湿淀粉勾芡，淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成