海珍品预制菜-红烧鱼翅.doc

大厨秘籍红烧的烹调名称是粤菜的习惯，北方称“红扒”。此做法中加蹄筋和高汤就是为了除鱼翅的腥味和增加肉的鲜味。即所谓“有味使其出，无味使其入”的烹饪精要配料原材料：水发鱼翅400g，水发蹄筋200g，高汤300g调味料：盐10g，料酒10ml，酱油5ml,味精1.5g，大豆油125g，水粉芡15g做法1.将初步加工好的鱼翅撕成片；蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中汆一下，沥去水分2.锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制，待菜入味，勾入流水茱，盛入碗内3将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上特色介绍汤汁稠浓，鱼翅爽滑、软润