肉羊屠宰加工-羊肉的加工品质.docx

第二节 羊肉的品质一、羊肉的营养品质羊肉同其他畜禽肉一样，含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。羊肉蛋白质含量为12.8%18.6%,低于牛肉蛋白质含量，高于猪肉蛋白质含量；脂肪含量高于牛肉，略低于猪肉，胆固醇含量显著低于猪肉和牛肉（表1-7)。这些成分因品种、性别、年龄、饲养水平不同而有很大差异，同一同体不同部位营养成分也不一样。 表1-7 羊肉和其他肉类的化学成分比较猪肉化学成分绵羊肉山羊肉牛肉猪肉水分/%48-6561.7-66.755=6049-58蛋白质/%12.8-18.616.2-17.116.2-19.513.5-16.4脂肪/%16-3715.1-21.111-2825-37矿物质/（mg/100g）0.8-0.91-1.10.8-1.00.7-0.9水分/（mg/100g）7060106126(一）蛋白质羊肉蛋白质含量丰富，是一种重要的食物蛋白质来源。羊肉蛋白质中所含主要氨基酸