肉牛胴体成熟（排酸）处理第一节 胴体（或牛肉）成熟处理的方法和意义提高牛肉嫩度的工作包括肉牛屠宰前和肉牛屠宰后。在肉牛屠宰前提高牛肉嫩度的方法主要是选择好育肥牛的年龄（牛年龄越小，牛肉的嫩度越好）、牛的性别（陶公牛、母牛的牛肉嫩度好于公牛）、育肥牛的育肥程度（充分育肥肉牛的牛肉嫩度好于一般育肥或未育肥牛）、劳役程度（未劳役牛好于劳役牛）等，屠宰后提高牛肉嫩度的方法有机械（绞肉机、斩拌机、滚揉机等机械）嫩化，电刺激嫩化，温度（高温1540，低温04）嫩化，化学（宰前注射液嫩化、宰后注射液嫩化、浸腌嫩化等酶嫩化）嫩化等。其中利用温度处理胴体或牛肉是提高牛肉嫩度的有效方法，优点是易操作、成本低、效果显著、无毒副作用。 一、牛肉成熟处理的作用和意义 (一）提高了牛肉的品质牛肉成熟处理是提高牛肉嫩度的主要方法，牛肉嫩度的提高，牛肉的品质随之改善。据笔者测定，牛肉经过第一次成熟处理（在胴体上成熟处理48小时）,牛肉嫩度提高了19.73%,牛肉再经过第二次成熟处理（120小时）,牛肉嫩度提高了63.26%。此时，牛肉的嫩度指标提高了几倍，牛肉的色泽
