肉羊屠宰加工-羊肉制品杀菌与包装.docx

羊肉制品杀菌与包装 第一节 羊肉制品杀菌技术 杀菌是预防和控制羊肉制品中微生物污染最重要的一个环节。羊肉制品杀菌技术是运用各种手段，杀灭羊肉本身污染的、从包装容器带入的、加工与调配过程中由操作人员和设备引入的以及生产环境中存在的各种微生物，从而保持羊肉制品品质并达到一定保藏期的技术。理想的杀菌方法应当具有下列特征：杀菌谱广，杀菌速度快；不改变被灭菌物品的色泽、气味、滋味和营养成分；不存在任何残留，不造成环境污染；成本低廉，操作方便；产品货架期得以延长等。目前羊肉制品杀菌方式根据杀菌温度不同可分为热杀菌和非热杀菌。 一、羊肉制品的菌群构成 (一）原料肉的菌群构成 羊肉制品的加工原料主要有冷鲜羊肉、热鲜羊肉和冷冻羊肉，其中冷鲜羊肉是指严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后的洞体迅速进行冷却处理，使其中心温度在24h内降到04，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持04的生鲜羊肉。由于冷鲜羊肉始终处于04的低温下，并经历了成熟过程，因