泡菜中的亚硝酸盐余海霞 刘盼盼 季来顺 周敏 罗利（湖北民族学院 生物科学与技术学院 食品科学与工程 湖北恩施）摘 要：乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一，发酵蔬菜因独特的风味和丰富的益生菌而深受消费者喜爱。但现代科学研究发现蔬菜发酵过程中会产生亚硝酸盐积累的问题，不利于消费者健康。本文概述蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成的机理及变化规律，并对降低发酵蔬菜亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述。关键词：发酵蔬菜；乳酸菌发酵；亚硝酸盐；检测方法；调控方法Nitrite in pickled cabbage余海霞 刘盼盼 季来顺 周敏 罗利Yu Haixia Liu Panpan Ji Laishun Zhou Min Luoli(College of biological science and technology, Hubei Institute for Nationalities, food science and engineering, Hubei Enshi)Abstract: lactic acid bacteria fermen
