呈味肽在调味品中的应用1、国内外含（呈味）肽调味品的发展概况在西方国家相对于生活活性肽其他领域的研究，呈味肽研究不是很成熟。相反，日本、韩国调味品行业十分发达，不仅在应用微生物发酵制备传统调味品，如酱油、鱼露等工艺成熟，而且在呈味肽的性质、应用规律以及应用生物技术深加工产品方面居世界领先地位，占据了绝大多数市场份额。近些年，中国的调味品工业也获得了迅猛发展，统计数字显示，目前我国复合调味品产量每年以超过10%的幅度增长，不仅产品产量在增加，在技术上大量采用生物技术，如细胞融合、国产化酶的应用等。人民生活水平在不断提高，生活节奏也在加快，饮食方式和观念已经改变，调味品市场已由单一的鲜味型向复合型转变。呈味肽作为复合调味品的重要基料，符合“天然、营养、安全”的食品发展潮流，对于我国调味品及相关食品产业的发展，具有重要的意义。2、含（呈味）肽调味品的种类及功能含肽调味品的种类很多，其来源物质也是多种多样的，比如动植物原料中有猪、牛、鸡、鱼类、明胶、大豆蛋白和小麦谷朊、卵蛋白及酵母等。其功能归纳起来主要有以下三个：1 参与美拉德反应生成香气含肽调味品以呈味肽为核心，含量
