1、食品分析简答题1.食品分析的性质和任务是什么？性质：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性科学。任务：运用物理化学，生物化学等学科的基本理论及各种科学技术对食品工业生产中的物料的主要成分及含量和有关工艺参数进行检测。2.食品分析的内容有哪些？食品营养成分的分析 食品添加剂的分析 食品中有毒物质的分析，包括：有害元素、农药、细菌霉菌及其毒素、食品加工中的有害物质 食品的感官分析3.食品污染的主要来源有几种？由于工业三废、生产设备、包装材料等对食品的污染。由于不合理的施用农药造成对农作物的污染。生产或贮藏环节不当而引起的微生物污染。食品加工中形成的有害物质。使
2、用了质量不合乎生产要求的包装材料。4.为什么要进行食品品质检验？食品是人类不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。因此食品品质的好坏，直接关系着人们的身体健康。5.简述样品预处理的六种方法，分别适用于哪些物质的测定？样品预处理应遵循什么原则？（1 ） 有机物破坏法，用于食品中无机元素的测定溶剂提取法，常用于维生素，重金属，农药及黄曲霉毒素的测定蒸馏法，是利用液体混合物中各组分挥发不同所进行分离的方法色层分离法，在载体上进行物质分离化学分离法，常用于农药分析种样品的净化浓缩，经提取、净化后，净化液体积较大的食品样品（2 ） 消除干扰因素 完整保留被测成分 使被测成分浓缩，以获得可靠
3、分析结果。6.简述食品分析的程序。样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 分析数据处理 分析报告的撰写7.为什么要多点采样？同一种类的食品成品或原料由于品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同，其成分及其含量会有相当大的差异；同一分析对象不冻部位的成分、含量和性质也可能会有较大差异，在样品的各个部位采取样品，才能使样品均匀，具有代表性，使测定结果更加准确、更接近真实值。8.正确采样必须要遵循那两大原则？采样的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生情况采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质9.食品分析样品要怎样保存？制备好的样品应放在密封洁净的容器内
4、，置于阴暗处保存易腐败变质的样品应保存在 05 的水箱中，但时间也不宜过长含有易光解成分的样品在避光条件下保存特殊情况下，样品中可加入适量不影响结果的防腐剂也将样品置于冷冻干燥器内进行升华干燥来保存样品保存环境要清洁干净，存放的样品要按照日期、批号、编号保存10.密度和相对密度有何区别？两者有什么关系？密度是指物质在一定温度下单位体积的质量相对密度是指某一温度下物质的质量与体积与同体积某一温度下水的质量之比含义不同，但两者之间有如下关系：d（t1/t2）=t1 温度下物质的密度/t2 温度下水的密度11.简述测定液态食品的专用密度及的种类和适用对象。普通密度计：轻表（刻度小于 1）用于测量比水
5、轻的液体重表（刻度大于 1）用于测量比水重的液体（糖）锤度计：专用于测定糖液浓度的密度计乳稠计：专用于测定牛乳相对密度的密度计波美计：分为轻表、重表两种，分别用于测定相对密度小于 1 和大于 1 的液体酒精密度计：用于测量白酒中的酒精含量12.什么是变旋光作用？为什么在测定蜂蜜、商品葡萄糖等还原性糖的样品时，样品配置成溶液后要放置过夜后在测定？测定量哪类样品的旋光度时应注意消除变旋现象的影响？具有光学活性的还原糖在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后逐渐变得缓慢，最后达到恒定值的现象。这是因为由于有的糖存在两种异构体，即 A 型和 B 型，他们的比旋光度不同，这两种环形结构及中间的开链结构在构
6、成一个平衡体系中，即显示出变旋光作用。测定还原性糖的样品时应注意消除。13.水分测定常用哪些方法？这些方法对被检测物质有何要求？直接干燥法 减压干燥法 红外线干燥法 蒸馏法 卡尔费休法水分是唯一的挥发物质 水分的排除情况很完全 食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可忽略14.水分测定的主要方法有哪些？各适合哪类样品中的水分测定？重量法：又分为常压烘箱干燥法、减压烘箱干燥法和干燥剂法。前者适用于组织结构疏松，热稳定性好的食品中水分的测定。容量法：适用于测定香料或含水量高的果蔬样品。卡尔费休法：适用于测定挥发性样品和含水量少的样品中的水分。15.用常压烘箱干燥法测定水分含量时
7、，干燥温度、通风条件、称样时间和称样量对测定结果各有何影响？温度一般控制在 95105，热稳定的谷物等 120130；含还原糖较多的食品应先 50 60 干燥 0.5h，再用 100105 干燥。使用强力循环通风式，其风量最大，烘干效率较高，但为防止轻质试样飞散，最好使用可调节风量的烘箱。干燥到恒重时称重结果较于干燥到一定时间准确。为减少误差一批测定的称量皿最好为 812 个，并排列在隔板的较中心部位16.用卡尔费休法测量样品中水分含量时，应注意哪些操作事项？需加入适当的碱性物质以中和反应过程中生成的酸需加入适量甲醇与硫酸吡啶反应，使其不与水反应，减小误差所用试剂需用无水试剂或蒸馏后再用，且密
8、封在干燥器中保存以减小误差标定时结果观察及记录准确试剂可分为甲乙液保存，甲醇有毒，吡啶有恶臭，因此操作应在通风柜中进行17.测定样品的灰分时，为什么要先经过炭化，再灰化？防止在灼烧时，因高温试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化，碳粒容易包住试样，灰化不完全。18.测定食品中的碘，在灰化样品时为何加入少量的氢氧化钾溶液？碘很容易挥发损失，必须在碱性条件下灰化，形成难挥发性的碘化钾才能使食品中的碘被稳定的保存下来，以确保实验结果的准确性。19.简述食品中总灰分测定的操作要点。 （注意事项）样品炭化时要注意热源强度，防止
9、产生大量泡沫溢出坩埚；把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破损；灼烧后的坩埚应冷却到 200以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开；从干燥器内取出坩埚时，因内部形成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散；灰化后残渣可用于钙铁分析；新坩埚使用前需在（1+4）HCL.aq 中煮沸 12h，用自来水、蒸馏水冲洗烘干；旧坩埚初步清洗，可用废盐酸浸泡 1020min，用水冲洗。20.总灰分，水不溶性灰分和酸不溶性灰分中主要含有什么成分？总灰分：硫酸盐、磷酸盐、
10、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属化合物；水不溶性灰分：污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐；酸不溶性灰分：污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。21.对于难挥发的样品可采用什么样的方法加速灰化？样品初步灼烧后，冷却，加入无离子水，溶解水溶性盐类，碳粒暴露，水浴蒸发至干涸，置于 120130烘箱中充分烘干，再灼烧到恒重。初步灼烧后，冷却加入几滴硝酸或过氧化氢，蒸干后灼烧至恒重，也可加入 10%碳酸铵等疏松剂，使气体在灼烧时充分逸出使灰分呈疏松状态，促进灰分的碳粒化。加入醋酸镁，硝酸镁等助灰化剂，这类镁盐会随灰化分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，应做空白试验。糖类样品
11、残灰中加入硫酸，可进一步加速。添加 MgO，CaCO3 等惰性不溶物质，他们的作用纯属机械性，他们和灰分混杂在一起，使碳粒不受覆盖，应做空白试验。22.测定食品中无机元素含量时，主要用哪几种方法预处理样品，为什么？优缺点是什么？干法灰化，适于测不易挥发散失的痕量金属。优点：不需要工作者经常看管；试剂用量少；产品空白值较低；富集被测组分；有机物分解彻底，操作简单。缺点：所需时间长；对于挥发性物质损失较大；坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。湿法消化，适于测痕量重金属，特别是对某些极易挥发散失的物质。优点：（有机物分解速度快）所需时间短；挥发性物质损失小。缺点：试剂用量大；空白值偏高
12、；需做空白试验；产生有害气体，污染大；劳动程度大，需经常看管；操作初期易产生大量泡米外溢，要控制火力，注意防爆。23.干法灰化和湿法消化的定义及原理。干法灰化是指一种高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法。将一定量样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、氧化，再置于高温电炉（500550）灼烧灰化直至残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分可供测定用。湿法消化是指通过氧化剂加热消煮破坏样品中有机物的方法。向样品中加入强氧化剂，并加热消煮使样品中的有机物质完全分解，氧化，呈气态逸出，待测成分为无机物状态存在于消化液中，供测试用。24.简述食品酸度的测定意义，表示方法及测定原理。测定意义
13、：有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性；食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标；利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。表示方法及测定原理：（总酸度）滴定法：食品中的有机弱酸在标准碱液滴定时被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点时，根据耗用的标准碱的体积，可计算出样品中总酸含量；（挥发酸）水蒸气蒸馏法：样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出。用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝、收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液至微红色30s 不褪色即为终点，根据消耗标准碱体积计算样品中总挥发酸含量；（有效酸度）PH 计：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电
14、极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液 PH 值有直线关系，E=E-0.0591pH（25）即在25 时每相差一个 pH 值单位就产生 59.1mV 的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以 pH 表示，故可从酸度计表头上读出样品溶液的 pH 值。25.对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不容易观察，如何处理？如果样液带有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不含 CO2 蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色的样品用适量无 CO2 蒸馏水稀释，并按 100mL 样液加入 0.3mL 酚酞的比例加入酚酞指示剂，用标准氢氧化钠滴定到终点，取溶液 23mL 移入装有 20mL 无 C
15、O2 的蒸馏水中（此时，颜色浅，易于观察酚酞的颜色）若试验表明还没到达终点，则将此稀释的样液倒回原样液中，继续滴定至终点为止。若样液颜色过深或浑浊，则宜用点位滴定法。26.食品中的主要有机酸有哪些？计算时如何选择折算系数？食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、乳酸、琥珀酸及醋酸等。一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示 K=0.075；分析柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K= 0.064 或 0.070（带一分子水） ；分析苹果、核果类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067；分析乳类、肉类、水产品及其制品时用乳酸表示，K=0.090 ；分析酒类、调味品类时，用乙酸表示，K=
16、0.060.27.测定食品酸度时，如何消除 CO2 对测定的影响？使用无 CO2 蒸馏水；在蒸馏前应将水蒸气发生瓶的水煮沸 10 分钟，或者在其中加 2 滴酚酞指示剂并滴加NaOH 使其呈浅红色，以排除其中 CO2，并用蒸汽冲洗整个蒸馏装置。样品中 CO2 去除，将样品置于 40水浴上加热，30min 可除 CO2。28.什么是有效酸度，如何测定？有效酸度是指被测溶液中 H+的浓度，准确的说应是溶液中的 H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，pH 值表示，其大小可借酸度计（即 pH 计）来测定。29.挥发酸产生的主要原因？总挥发酸包括哪两部分？要测定结合态挥发酸应如何操作？正常生产的食
17、品中，挥发酸含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而挥发酸含量增加，降低了食品的品质。挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。游离挥发酸和结合态挥发酸；需加少许 H3PO4 使结合态挥发酸游离出，便于蒸馏。30.为什么要测定食品中的脂肪含量？测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。31.简述食品中脂肪的主要存在形式。如何选择脂肪提取溶剂？（测脂肪酸常用的溶剂有哪些？他们各适用于哪类样品中的脂肪的提取？）他们分别有哪些优缺点？游离态脂肪，结合态脂肪
18、；乙醚优点：溶解脂肪的能力强，应用最多，沸点低。缺点：易燃，且含 2%的水分，含水乙醚会同时抽提糖分等非脂成分，所以应用时必须用无水乙醚，且样品要求无水，只能提取游离态脂肪。石油醚优点：吸收水分比乙醚少，样品中允许含有微量水分，不易燃，无胶溶现象。缺点：溶解脂肪能力比乙醚弱，只能提取游离态脂肪。PS：由于两者都只能提取游离态脂肪，对于结合态脂类必须用酸或碱破坏脂类或非脂成分的结合后才能提取，故以此两者常混合使用。氯仿甲醇混合溶剂优点：对脂蛋白，磷脂的提取率较高，特别适合用于水产品，家畜，蛋制品等食品脂肪的提取。缺点：价格高，毒性强。32.说明索氏抽提器提取原理、应用范围、常用溶剂及步骤。原理：
19、将经处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后得到的残留物即为粗脂肪。应用范围：适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，样品能烘干磨细，不易吸湿结块的测定。常用溶剂：乙醚或石油醚，要求无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。步骤：样品处理抽提回收溶剂，烘干，称重准确称取已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶；准确称取粉碎均匀的样品至恒重，用滤纸筒严密包裹好后（筒口防止少量脱脂棉） ，放入抽提筒内；在已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶中注入约 2/3 的无水乙醚，并安装好索氏抽提装置，在 4550的水浴中提取 612h，提取的速度以能顺利回流为宜；抽提完成后，
20、冷却。将接收瓶与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收乙醚，无乙醚滴出后，取下接收瓶置于 105的烘箱内干燥 12h，取出冷却至室温后准确称重至恒重。33.为什么乙醚提取物只能成为粗脂肪？粗脂肪中主要包含哪些成分？乙醚只能抽提游离态脂肪，而结合态脂肪不能被直接提取因而只能称为粗脂肪；残留物中游离脂肪外还有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油等物质。34.阐述牛乳中脂肪的存在形式，用有机溶剂提取前应如何处理，为什么？碱式乙醚测定牛乳中脂肪的原理是什么？牛乳中的脂肪都是以脂肪球的形式悬浮于乳液中，它周围有一层膜，使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态，其中含有蛋白质、磷脂等许多物质。巴布科克用一定浓度的硫酸使非脂
21、成分溶解，牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重力硫酸酪蛋白。脂肪球膜被软化破坏，于是乳浊液亦破坏，脂肪即可分离出来，这是一种公认的标准分析方法。乙醚不能从牛乳或其他液体食品中直接提取脂肪，需先用碱处理，使酪蛋白钙盐溶解，并降低其吸附力，才能使脂肪球与乙醚混合。在乙醇和石油醚存在下，使乙醇溶解无留存在溶液内，加入石油醚则可使乙醚不与水混合，而只抽出脂肪和类脂化合物。石油醚的存在可使分层清晰，将醚层分离并将醚除去后，即可得出脂肪含量。35.脂类测定方法，比较分别的特点。索氏抽提法：适用于脂类含量高，结合态脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定，不适合乳制品。结果可靠，费时间，溶剂量大。酸水
22、解法（酸性乙醚）：对结合态脂肪在内的可以测定，谷物淀粉颗粒中的淀粉脂肪易吸湿结块，不易烘干的食品。不适合含糖量高的食品。碱性乙醚法：乳及乳制品的测定。氯仿甲醇提取法：有效提取结合态脂类，对于高水分生物试样更有效。36.简述直接滴定法测定样品中还原糖的原理及操作步骤。原理：样品经除去蛋白质等杂质后，加入 HCL，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以次甲基蓝作为指示剂用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还原为无色，溶液显示出黄白色，之后颜色加深。根据样液消耗体积，计算出样品中还原糖的含量。CuSO4+2NaOH=2Cu(OH)2+NaSO4Cu
23、(OH)2+KNaC4H4O6=KNaC4H2O6Cu+2H2O C6H12O6+6KNaC4H2O6Cu+6H2O=C6H12O7+6KNaC4H4O6+3Cu2O+H2CO3操作步骤：样品处理测定还原糖的样品预处理：测总糖的样品预处理碱性酒石酸铜溶液的滴定样品溶液预测样品溶液测定（实验书 33 页）37.简述高锰酸钾法测定还原糖的原理并比较几种还原糖测定方法的异同点。原理：将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用 KMnO4 标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据
24、 KMnO4 溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出 Cu2O 量相当的还原糖量，即可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出 Cu2O 量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖的含量。相同点：反应过程中氧化亚铜的生成过程是相同的 所用试剂部分相同不同点：前者属于间接滴定法，滴定物是高锰酸钾；后者属于直接滴定法，滴定法是还原糖。两种方法原理和方法也不相同。使用范围不同，前者适用于各类还原糖的测定，其中有色样差也不受其影响；而后者适用于各类还原糖的测定，但是受到比如酱油，深色果汁等有色样品干扰。特点不同：前者方法的准确性高，重现性好，并且两者都优于直接滴定法。但是操作复杂，费时，需要适用特
25、制的高锰酸钾法糖类检验表;后者而试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。38.从营养的角度出发，碳水化合物可分为哪两类？各包含哪些物质？糖：由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。碳水化合物 糖的衍生物：糖醇，糖酸，氨基糖等。糖+ 蛋白质：糖蛋白糖+ 脂肪：糖脂39.简述如何测定奶粉中的乳糖和蔗糖含量。乳糖：样品去除蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的菲林试剂，样品中的乳糖将三价铜还原生成 Cu2O 沉淀，以次甲基蓝为指示剂，乳糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，根据样液消耗量计算出还原糖。样品中除蛋白质后，其中蔗糖经 HCL 水解转化为具有还原能力的果糖和葡萄糖，再用还
26、原糖法测定，将水解后转化糖差值乘相应系数即为蔗糖含量。40.淀粉测定方法有哪几种？各适用于测定哪些样品？酸水解法：适用于淀粉含量高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。酶水解法：淀粉酶有严格的选择性，不受到半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适用于这类多糖含量高的样品。旋光法：适用于淀粉含量高，而可溶性糖类含量较少的谷类样品，如面粉、米粉等。酸化酒精沉淀法41.用硝酸 硫酸法消化样品时应先加入 HNO3 后加入 H2SO4，若顺序颠倒时会发生什么现象？现价 H2SO4 时，因其吸水性强易引起碳化，样品一旦碳化则不易溶解。42.试述罗兹哥特里法的测定原理。利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏法除溶剂后，残留物即为脂肪。43.简述食品中蛋白质测定的目的及意义。测定食品中蛋白质的含量，对评价食品中的营养价值，合理开发利用食品资源，提高产品
