1、廊坊技师学院 2013-2014 学年 一 学期 烹饪化学期末考试试卷 A一、名词解释（12 分）1、分子2、分散系3、必需氨基酸4、烹饪二、填空（28 分）1、分散系可分为（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。2、构成蛋白质的基本元素（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。3、常见的蛋白质溶胶包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、（ ） 。4、食物原料中所含的六大营养素（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。5、大气污染物的种类（ ） （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。6、水在食物中的存在状态（ ）和（ ） 。7、蛋白质可分为（ ） 、
2、（ ） 、 （ ） 。班级 烹饪 12-中 1 姓名 学号 分数 三、选择题（每题 2 分，工 10 分）1、下列属于蛋白质凝胶的物质是（ ）A 豆浆 B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清2、冷冻动物性食品时一般多采用（ ）的方法以减少组织细胞失水。A 缓慢冷冻 B 快速冷冻 C 缓慢快速 D 快速快速3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（ ）A 碱发 B 酸发 C 油发 D 水发4、牛奶中的主要蛋白质是（ ）A 乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纤维蛋白 D 胶原蛋白5、下列有毒的气体A CO B O2 C NO D CO2四、判断题（10 分）1.冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。 ( ) 2.在大多数生物体
3、内水的含量都超过了任何一种物质成分。 ( ) 3.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。4.结合水在 0 以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。 ( )5.蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。 ( )6.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。 ( )7.蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。 ( )8.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。 ( )9.肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。 ( )10.固态胶体与液态胶体可以相互转化。 ( ) 五、简答题（40 分）1、举例说明食盐在烹饪中的作用？2、举例说明纯碱在烹饪中的作用？3、写出 126 种元素符号。4、举例说明水
4、在烹饪中的作用？5、硝酸钠的发色原理注：本试卷适用班级烹饪 13 班A 卷答案一、1、分子：保持物质化学性质的一种微粒。2、分散系：一种物质分散在一种或几种物质理所形成的混合物。3、人体所必须的体内不能合成必须靠食物来提供的。4、人类为了满足生理需求和心理需求把可食原料加工成成品的活动。二、1、粗分散系、胶体分散系、分子分散系 2、C 、H 、O、N 、S 、P 3、血液、豆浆、牛奶、蛋清 4、水、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、糖 5、硫化氢、一氧化氮、二氧化氮、二氧化硫 6、自由水、结合水 7、完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质 三1、C 2、B 、C 3、C 4、A 5、A、C四、1、
5、2、3、4、5、6、7、8、9、10、五、1、咸味剂：2、促进蛋白质的水化作用 3、防腐剂：2、1、涨发剂、2、去油污 3、去异味 4、保护蔬菜绿色的作用 5、改善动物组织结构，并使之脆嫩：6、促进蛋白质凝固 7、破坏面团的组织结构，降低面筋的筋性，增强延伸性 8、加速淀粉成熟：9、中和面团酸味，助发4、H( 氢 ) 、He （氦） 、 Li（锂） 、 B e 铍 B （硼） C（碳） N（氮 ） O （氧） F（氟） Ne （氖） Na （钠） Mg（镁） AL (铝) Si （硫） P（磷） Cl 氯 Ar（氩） K （钾） Ca（ 钙 ） Fe（铁） Cu （铜） Zn （锌） Ag （
6、银） Hg （汞） Mg（锰）5、1、水是良好的溶剂 2、水是良好的润涨剂 3、水是良好的传热介质4、水对食品品质的影响5、亚硝酸钠(NaN02)加入瘦肉中，能与肉内有机酸反应生 亚硝酸，亚硝酸不稳定，很快分解产生 NO，NO 能与肌肉中的血红素结合成亮桃红色的物质，加热后仍保持鲜红色。烹饪中常用此性质，用 NaN02 作发色剂，赋予肉食加工品以鲜艳的红色。由于 NaN02 产生 NO 快，所以发色也快，烹饪中常称作“快硝。NaNO。要在酶的作用下还原成 NaNO。后，才能超 到发色剂的作用，反应时间略长些，故常用在酶较多的新鲜肉的发色上。廊坊技师学院 2013-2014 学年 一 学期 烹饪
7、基础期末考试试卷 B一、名词解释（12 分）1、蛋白质的变性作用2、分散系3、必需氨基酸4、烹饪二、填空（28 分）1、食物原料中所含的六大营养素（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。2、食盐在烹饪中的作用（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。3、 、构成蛋白质的基本元素（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。4、常见的蛋白质凝胶胶包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。5、大气污染物的种类（ ） （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。6、水在食物中的存在状态（ ）和（ ） 。7、蛋白质可分为（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。班级
8、 烹饪 12-中 1 姓名 学号 分数 三、选择题（每题 2 分，工 10 分）1、下列属于蛋白质凝胶的物质是（ ）A 豆浆 B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清2、冷冻动物性食品时一般多采用（ ）的方法以减少组织细胞失水。A 缓慢冷冻 B 快速冷冻 C 缓慢快速 D 快速快速3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（ ）A 碱发 B 酸发 C 油发 D 水发4、牛奶中的主要蛋白质是（ ）A 乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纤维蛋白 D 胶原蛋白5、下列属于蛋白质溶胶的是A 蛋清 B 鱼肉 C 豆腐 D 皮冻四、判断题（10 分）1.水的溶剂作用都是有益的。 ( ) 2.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成
9、分。 ( ) 3.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。4.结合水在 0 以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。 ( )5.蛋糕的制作利用了鸡蛋的起泡性。 ( )6.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。 ( )7.蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。 ( )8.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。 ( )9.肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。 ( )10.固态胶体与液态胶体可以相互转化。 ( ) 五、简答题（40 分）1、影响蛋白质变性的因素？2、举例说明纯碱在烹饪中的作用？3、写出 126 种元素符号。4、举例说明水在烹饪中的作用？5、硝酸钠的发色原理注：本试卷
10、适用班级烹饪 13 班B 卷答案一、1、蛋白质的变性：当蛋白质受到热或受到其它物理及化学作用时，其特有的空间结构会发生变化，使其性质也随之发生改变，如溶解度降低，对酶水解的敏感度提高，失去生理活性等，这种现象称为变性作用。2、分散系：一种物质分散在一种或几种物质理所形成的混合物。3、人体所必须的体内不能合成必须靠食物来提供的。4、人类为了满足生理需求和心理需求把可食原料加工成成品的活动。二、1、咸味剂：2、促进蛋白质的水化作用 3、防腐剂2、C 、H、O、N、S 、 P 3、血液、豆浆、牛奶、蛋清 4、水、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、糖 5、硫化氢、一氧化氮、二氧化氮、二氧化硫 6、自由水、
11、结合水 7、完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质 三1、C 2、B 、C 3、C 4、A 5、A、C四、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、五、1、1.加热 2.低温 3.干燥 4.机械处理 5.界面酸碱作用 2.有机溶剂 3.重金属盐作用2、1、涨发剂、2、去油污 3、去异味 4、保护蔬菜绿色的作用 5、改善动物组织结构，并使之脆嫩：6、促进蛋白质凝固 7、破坏面团的组织结构，降低面筋的筋性，增强延伸性 8、加速淀粉成熟：9、中和面团酸味，助发4、H( 氢 ) 、He （氦） 、 Li（锂） 、 B e 铍 B （硼） C（碳） N（氮 ） O （氧） F（氟） Ne （氖） Na
12、（钠） Mg（镁） AL (铝) Si （硫） P（磷） Cl 氯 Ar（氩） K （钾） Ca（ 钙 ） Fe（铁） Cu （铜） Zn （锌） Ag （银） Hg （汞） Mg（锰）5、1、水是良好的溶剂 2、水是良好的润涨剂 3、水是良好的传热介质4、水对食品品质的影响5、亚硝酸钠(NaN02)加入瘦肉中，能与肉内有机酸反应生 亚硝酸，亚硝酸不稳定，很快分解产生 NO，NO 能与肌肉中的血红素结合成亮桃红色的物质，加热后仍保持鲜红色。烹饪中常用此性质，用 NaN02 作发色剂，赋予肉食加工品以鲜艳的红色。由于 NaN02 产生 NO 快，所以发色也快，烹饪中常称作“快硝。NaNO。要在酶的作用下还原成 NaNO。后，才能超 到发色剂的作用，反应时间略长些，故常用在酶较多的新鲜肉的发色上。
