1、浅谈乳酸菌保健功能的研究进展摘要:介绍乳酸菌对肠道菌群平衡、免疫调节、抗肿瘤、抑制病原、降低胆固醇、降血糖抗高血压等各方面的保健功能及研究进展。 下载 关键词:乳酸菌 保健 功能 乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌,革兰氏染色呈阳性,生殖方式为裂殖,形态是球状或杆状,主要有乳酸球菌属、乳酸链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属、芽孢乳杆菌属,这些微生物都与乳酸发酵有关。由于乳酸菌与人体的多种保健功能有密切关系,引起了生物学、营养学、医学方面关注和重视,对其保健功能展开了深入研究。 一、乳酸菌维持肠道菌群的生态平衡 乳酸菌广泛存在于人畜肠道中,如果体内菌群失调,通过服用乳酸菌食品或制剂,可获得较
2、好治疗效果,肠道微生物分为耐酸的 G+菌和不耐酸 G-菌两大类,这些微生物种类、数量和定居部位都是相对稳定的,它的互相协调,共同形成一个微生态系。乳酸菌耐酸,适应肠道的生态环境,便于在人体肠道内繁衍增殖,长期食用含有乳酸菌活菌的食物,可使体内菌群的协调性增强,提高免疫力。 二、乳酸菌抗肿瘤作用 乳酸菌抗肿瘤活性的报告始于 Bogdanov(1962),他将肿瘤-180 移植到258 只老鼠中,喂养保加利亚乳杆菌培养液,结果有 59%治愈,将腹水型肿瘤移植到 125 只老鼠中,做同样处理,结果有 45.6%治愈,治愈的动物还可以保持免疫性,而对照组老鼠全部死亡。 研究表明,肠道中有三种酶:-半糖
3、苷酶、偶氮还原酶、硝基还原酶,其任何一种均能转变一些前体物为致癌物,能降低这 3 种酶活性的物质,就具有抗癌性,就会大大减少肿瘤细胞的形成机会。Goldin 等人对人、大鼠、猪等分别做了多次试验,均证明饮用酸奶后,动物粪便中这 3 种酶的活性大大降低,3 种酶的活性发生显著改变。 三、乳酸菌对免疫系统功能调节作用 近 20 年来的研究发现,乳酸菌在体液免疫和细胞免疫中发挥着调节作用。肠道淋巴组织是机体最大的淋巴组织,这使胃肠道成为人体最大的免疫器。乳酸菌穿越胃酸屏障后,定植于直肠中,成为优势菌群,对肠道相关淋巴组织产生重要影响。目前所报道的乳酸菌的主要免疫调节作用基本类似,包括激活巨噬细胞,B
4、 淋巴细胞和 NK 细胞,增加肠道中 IgA 的产生,增加 IL-1、IL-2、IL-6、IL-5、TNF- 等细胞因子的产生量。 四、乳酸菌抑制病原和抗感染 乳酸菌在体内发酵乳糖,产生大量的乳酸、乙酸,肠内处于酸性环境,对志贺氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌等致病菌有拮抗作用,低 PH 值有利于肠道蠕动,维持正常的生理功能,阻止致病菌定殖。嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌产生的 H2O2 能抑制葡萄球菌等致病菌的生长。不少乳酸菌产生细菌素如乳酸菌素、双歧杆菌素,对葡萄球菌,梭状芽孢杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌有拮抗作用。 五、乳酸菌降低胆固醇作用 大量实验证实不同种类的乳酸菌具有降低胆固
5、醇的作用,并发现嗜酸乳杆菌表现出最强的降胆固醇的能力,具有最多的供选择的菌株类型。人体及动物实验证实了乳酸菌的降胆固醇作用,Lin 等将血清中高胆固醇的人群分为三组,均服用相同剂量的嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌制剂,6 个月后发现被测人群的血清中总胆固醇含量和低密度脂蛋白浓度均有不同程度下降。Akalin 等应用小白鼠作为模型,分别给小鼠饲喂酸奶和鲜牛奶,得到结果证实了乳酸菌可明显降低血清中总胆固醇含量、三酰基甘油和低密度脂蛋白浓度。 六、乳酸菌降血糖抗高血压作用 乳酸菌能降血压作用来自三方面:其一,通过其胞外蛋白酶、肽酶(羧肽酶、氨肽酶)的水解作用,将食物蛋白如乳蛋白中具有降压活性的肽片段释放
6、出来,如 ACE 抑制肽、阿片活性肽。其二,乳酸菌的菌体成分,如来自Lactobacil 的细胞壁的一种多糖肽聚糖成分在 SHR 及高血压患者体内表现出降血压作用。其三,部分乳酸菌,尤其是可以活菌形式达到肠道的乳杆菌,在肠道内促进机体对部分可以调节血压的矿物质的吸收。 七、乳酸菌的其它保健功能 乳酸菌降解亚硝酸盐。在发酵的前期,乳酸菌对亚硝酸盐的降解以酶降解为主,杆菌与球菌降解亚硝酸盐无明显差异;在发酵的后期,亚硝盐的降解主要以酸降解为主,杆菌降解亚硝酸盐能力优于乳酸球菌。乳酸菌富集人体必需的微量元素,使无机态微量元素较变为有机态,利于人体吸收利用;乳酸菌对锌的富集能力最强,对铬的富集能力次之,对硒富集能力最弱,这种富集对人体营养与健康仍有重要意义。 乳酸菌对人体的特殊的保健功能,已越来越引起人们的关注和重视,随着对乳酸菌研究更深入,乳酸菌将更广泛地应用食品工业中;利用乳酸菌发酵酸奶,发酵豆乳,发酵蔬菜汁等,或直接制成乳酸菌口服液,代替抗生素医治某些疾病。乳酸菌的应用前景是广阔的。 参考文献: 余焕玲等.乳酸菌的生理功能及在在食品中的应用.饮料工业,2008;4 王娇等.乳酸菌生理功能的研究进展.四川食品与发酵,2008;41 Hosono A.et al.张庆芳等.乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究.食品与发酵工业,2008;28 (责任编辑:郭伟)
