一 原料选择的目的和意义1. 提供合理的营养物质。2. 保障食用的安全性。3. 保证菜肴的造型和色彩需要。4. 提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。5. 更有利于原料的加工处理。6. 更有利于烹调要求。二 选料的基本要求1. 依照有关保护法规进行选择。2. 依照食用的安全卫生标准进行选择。3. 依照营养平衡进行选择,4. 依照烹调要求进行选择。5. 根据原料的物性特征进行选择。三 鱼翅的品质鉴别真鱼翅长短不一，用手能将翅针分开，假鱼翅不能将翅针分开，翅针用手在案板上搓会越来越小，。检查鱼翅时候应该注意的五个方面： 1. 弓线包：翅的形状很大，青黑色，淡性，翅筋细而擩，可是中有细长的芒骨，不能食用，但将芒骨去除作散翅仍是上品翅2. 石灰筋：翅的形状较大，色灰白带苍老，淡性，翅筋较粗，中间段发白，食之坚硬如石灰，不能下咽，因此这种翅在饮食业不能使用。3. 熏板：冬季生产，因无法用日光晒干，所以采用炭火焙干，这种翅在泡发时沙粒很难除尽，必须细心去掉沙粒，由于质地坚硬，色泽不鲜艳，故称熏板。4. 油根
