烹调工艺学(原料的上浆与挂糊)毕业设计材料收集上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和调料， 以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，故而又称“着衣”。 它与勾芡的区别在于，“着衣”在原料加热之前进行，而勾芡在加热后期进 行，原理和作用也明显不同。上浆挂糊通常包括上浆、挂糊和拍粉三项操作，它们在原理、作用、工 艺等方面都有一定区别。一、上浆 上浆是用淀粉、鸡蛋（或水）、食盐等佐助料和调料，与主料一起调拌，使主料表层裹上一层薄薄浆液的过程。该浆液在加热时可在原料周围形成完 整的保护层，以保持原料的嫩度，鲜味和营养等。1.上浆的原理 了解上浆原理对于掌握上浆技术是比较重要的。下面从上浆原料的条件，上浆用料的作用和上浆的理论机制三个方面予以阐述。上浆原料的条件。上浆原料是指能在上浆过程中表面被裹上一层薄薄 浆糊的烹饪原料，一般为动物的肌肉组织，包括畜肉、禽肉、水产品等。动物的肌肉之所以适合于上浆，是因为这类原料含有盐溶性蛋白质，如存在于肌纤维中的肌球蛋白，在离子强度为 0.2 以上的盐溶液中可溶解，在0.2 以下则呈不稳定的悬溶状态；肌动球蛋白，
