果蔬加工工艺学实验指导生物与食品工程学院实验一 水果罐头的制作一、目标原理(一)目标:通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。(二)原理:果蔬原料经去皮、切分、去核(心)、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、 冷却等工艺过程,固定了原料品质,使原料与外界隔离,有效地防止了外界微生物的再次浸染,从而实现了长期贮藏地目的。二、器具、试材(一)器具:洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。(二)材料:苹果(最好选用富士、国光、红玉等品种)、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导(一)操作流程:空罐及盖的洗涤消毒原料洗涤去皮护色切分、去心热烫、冷却装罐排气密封杀菌冷却配制罐注液(二)操作要点1.要求所有用具、器具必须洗干净,空瓶要进行预煮消毒,预煮要预热,防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。原料:选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度
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