果胶酶在果汁生产中的作用主讲：黄冈中学优秀生物教师王小敏一、课题目标1、简述果胶酶的作用；2、检测果胶酶的活性；3、探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量；4、搜集有关果胶酶应用的资料。二、课题重点与难点重点：温度和pH对果胶酶活性的影响。难点：果胶酶的最适用量。一、基础知识（一）果胶和果胶酶1、果胶植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。在果汁加工中，果胶的存在易导致果汁出汁率低，果汁浑浊。2、果胶酶：是分解果胶的一类酶的总称。（1）包括：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。（2）作用：果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易。把果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。（二）酶的活性与影响酶活性的因素1、酶的活性：酶催化一定化学反应的能力。酶的活性高低可用一定条件下的酶促反应速度来表示，即单位时间、单位体积内反应物消耗量或产物生成量来表
