1、第 1 页 共 10 页 z职业资格全省统一鉴定公共营养师三级专业能力考核试卷注 意 事 项1、考试时间：120 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一 二 三 四 五 六 总 分得 分得 分评分人一、膳食调查与评价（20 分）有位营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量的调查，他设计了调查表，并入户作了详细的调查，您认为他的做法有无不当之处。（1）请指出称重记账法调查表的错误。 （10分）（2）请指出进行调查中的错误。 （10分）家庭食物量
2、登记表 食物编码食物名称日期 购进/自产量 购进/自产量 购进/自产量月 日月 日月 日总量实际消耗量考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号第 2 页 共 10 页 z入户的调查步骤：（1）入户。（2）填写家庭食物量登记表中的食物编码。（3）登记购进量。（4）收取调查表。（5）根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。第 3 页 共 10 页 z得 分评分人二、人体营养状况测定和评价（20 分）某居民疑有骨软化病，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。（20 分）第 4 页 共 10 页 z得 分评分人三、营养咨询和教育（20 分）进行家
3、庭食物污染和腐败变质预防教育时，（1）有哪些方法可预防家庭的食品容器和包装材料污染？（10分）（2）有哪些方法可进行食物的安全贮存，各有哪些要求？（10分）第 5 页 共 10 页 z得 分评分人四、膳食指导与评估（20 分）营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。 （20分）第 6 页 共 10 页 z得 分评分人五、社区营养管理与干预（10 分）对居民进行运动指导时，(1)所制订的制定运动处方应包括哪些内容?(2) 需遵循哪些原则？得 分评分人六、食品营养评价（10 分）写出液态奶的营养标签制作的步骤。第 7 页 共 10 页 z职业资格全省统一
4、鉴定公共营养师三级专业能力试题答案1.膳食调查与评价 20 分评分标准参考答案（1）调查表中1）缺调查前结余量 2分2）缺调查后剩余量 2分3）缺废弃量 2分4）缺重量记录单位 2分5）缺调查户的信息 2分（2）调查步骤中1）未能在调查前发放表格及称量器具 2分2）未在调查前称取所有食物结余重量 2分3）未登记食物的废弃量 2分4）未在调查结束时登记所有食物剩余量 2分5）未记录调查期间用餐情况 2分2.营养状况测定和评价 20 分评分标准参考答案（1）了解个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。 1分（2）了解膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类，是否偏食。 2分（3）了解
5、个人健康状况基本资料：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等。妇女询问生育史。2分（4）了解相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等。 3分第 8 页 共 10 页 z（5）进行相关体格检查相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等。 2分观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征； 1分主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常。 1分（6）询问病史获得相关信息 2分询问骨折、摔伤等相关情况， 2分询问维生素D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等。 2分（7）分析所获信息要点，进行骨软化病的判断。 2分3.营养咨询和教育
6、20 分评分标准参考答案（1）1) 购买食品容器和包装材料时应注意质量。 2分2) 金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品。 2分3) 各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。 2分4) 禁止用非食品容器和包装材料。 2分5) 不宜使用不完整或破损的容器。 2分（2）家庭常用的食品保藏和加工方法：1）冷藏，应急冻缓化 2分2）加热：巴氏消毒、煮沸、高温杀菌，还有微波、电磁炉 2分不能加热温度高、时间长 1分3）盐腌和干燥 2分浓度10以上 1分4）酸渍或酸发酵 1分醋酸1.7以上 1分4.膳食指导和评估 20 分评分标准参考答案第 9 页 共 10 页 z（1）编制一日食谱，
7、以标准人来计算 1分1）确定能量和营养素目标 1分2）确定宏量营养素目标 1分3）根据餐次比计算各餐营养素摄入量 1分4）根据碳水化合物的需要量确定主食的量 2分5）去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量1分6）去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量 1分7）确定蔬菜水果量 1分8）确定盐的数量 1分9）设计出一日食谱 1分10）对食谱进行营养计算与分析 1分11）对食谱进行评价与调整，与DRIs进行比较，并进行调整。 1分（2）用餐人数的确定1）确定不同性别、年龄及不同生理状况人数 1分2）确定活动强度分级及人数 1分3）计算不同人群的折合标准系数 1分4）将
8、全部人数折合为总标准人 2分（3）确定购买量及一周食谱1）根据食谱计算食物的市品重量，根据用餐人数，计算食物采购量 1分2）通过食物交换，编制一周食谱 1分5.社区营养管理与干预 10 分评分标准参考答案（1）运动目标 2分（2）运动方式。原则是自已喜欢又能终生坚持下去的运动。以有氧耐力运动为主，力量运动为辅 2分（3）运动强度。一般为中小强度，根据目前运动水平，从小到大，逐渐增加 2分（4）运动时间。一般为每天3060min，根据个人具体情况，可以分 23次完成，也可以一次完成 2分（5）运动频率。一般为每周37天，最好每天都有适量运动 2分6.食品营养评价 10 分程序1 了解产品分析计划
9、 （1分）程序2 确定检验项目 （2分）第 10 页 共 10 页 z根据液态奶产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。普通液态奶的检测项目可选择能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物(乳糖)、胆固醇、钙、维生素B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、维生素A等内容。程序3 送检样品 （2分）按照分析计划中的采样方案。采集原料乳或产品，送到本企业实验室或合同实验室进行分析检测，并记录检测结果和相关信息。程序4 整理检验数据 （1分）对样品检验的数据进行整理，找出异常值，查出导致异常值的原因。用于计算营养标签标示值的数据，至少有6-10次左右地送检结果才比较稳定。并且在不断地送检过程中，所有的检测数据要全部纳入到本企业产品营养成分数据库中，以便观察产品质量的变化或调整标签数据。程序5 数据修约 （1分）对所有的检测结果计算均值和标准差，以及单侧95 %的可信限，按照数据修约的要求，将均值和单侧95 %可信限的数值进行修约。程序6 与国家产品质量标准比较 （1分）程序7 确定营养成分表标示值 （1分）在预先设计的营养成分表中写入营养成分数据。这些数据是按照程序5的方法计算后的均数，并经过与标准核对后适当的调整。调整的原则是：不违背国家标准，不高于检测数据可信上限或低于可信下限。以保证货架期内产品质量，同时给监督检查留出一定余地。程序8 分析结果存档 （1分）
