1、1操作技能复习题一、称重法食物摄入量调查及膳食营养分析1、背景资料：对某一家庭用称重法进行膳食调查，就餐人数为 4 人，表一是一日早餐的调查结果。2、试题要求：（1）根据表一提供的称重法膳食调查结果，计算当日早餐各种食物的人均摄入量及生熟比，填入表中。 （7 分，错一个扣 1 分）表一 称重法食物摄入量记录表餐别食品名称原料名称净生重（g）熟重（g）剩余（g） 人均（g） 生熟比例粥 大米 150 1452 291 (1452-291)10.3%4=29.91501452=10.3 %卤豆腐干 香干 250 330 50 (330-50)75.8%4=53.1 250330=75.8%鸡蛋 1
2、80 60029%4=43.5 180620=29 %小麦粉 300 60048.4%4=72.6 300620=48.4%早餐鸡蛋饼菜籽油 20620 206003.2%4=4.8 20620=3.2%（2）如当日人均摄入的食物为：大米 280g，面粉 100g，猪肉 100 g，鸡蛋 50 g，大白菜 200 g，油菜 200 g，豆腐干 50g，菜籽油 20 g，根据以上食谱提供的食物，计算其能量和各营养素的总和，填入下表（计算最后结果保留 1 位小数） 。（10 分）食物名称重量（）能量（ kJ）蛋白质（）脂肪（）碳水化合物（）VA（ugRE）VB1（mg）VB2（mg）VC（mg）钙
3、（mg）铁（mg）大米 280968.8 20.72 2.24218.12 0 0.31 0.14 0 36.4 6.44面粉 100 344 11.2 1.5 73.6 0 0.28 0.08 0 31 3.5猪肉50 63.36 5.85 3.87 1.23102.96 0.05 0.12 0 24.64 0.88鸡蛋 200 24.9 2.32 0.17 3.49 21.58 0.05 0.07 46.48 58.1 1大白菜 100 395 13.2 37 2.4 18 0.22 0.16 0 6 1.6油菜200 40.02 3.13 0.87 4.7179.22 0.14 0.12
4、 113.1 271.44 4.87豆腐干 50 73.5 7.9 3.9 1.65 3.5 0.02 0.02 0 149.5 2.85菜籽油 20 179.8 0 19.98 0 0 0 0 0 1.8 0.742合计 2089.4 64.3 69.5 305.2 325.3 1.1 0.7 159.6 578.9 21.9（3）如家庭成员中有 1 人为 32 岁女性，轻体力活动，查 DRIs 表，与实际摄入量比较填入下表：（8 分）膳食能量和各营养素摄入量评价各类营养素能量（kJ）蛋白质(g)维生素A （ugRE ）B1（mg）B2 （mg）维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量
5、8800 65 700 1.3 1.2 100 800 20实际摄入量8645 64.3 325.3 1.1 0.7 159.6 578.9 21.9实际摄入量/参考摄入量(100%)98.4% 98.9% 46.5% 84.6% 58.3% 159.6% 72.3% 109.5%评价 合理 合理 偏低 偏低 偏低 偏高 偏低 合理（4）对该女性进行膳食能量来源评价，填入下表：（5 分）摄入量（kJ） 占总热能的比例（%） 合适比例 总体评价蛋白质 1076.164.344.18412.2% 10-15% 合理脂肪 2617.169.5 94.18429.7% 20-30% 合理碳水化合物 5
6、107.8305.244.18458.0% 55-65% 合理（5）对该女性膳食中优质蛋白质比例进行评价，填入下表：（5 分） 优质蛋白质（g） 26.95（猪肉 13.2+鸡蛋 5.85+豆腐干 7.9）优质蛋白质比例 26.95/64.3=41.9合适比例 30-50%评价 该食谱提供的优质蛋白质比例符合她的营养需求1、背景资料：某中学教师，女，40 岁，轻体力劳动，可供选择的一日食物如下：大米、面粉、青菜、大白菜、鸡蛋、猪肉（脊背） 、豆腐（北） 、大豆油、牛奶。2、试题要求（计算结果保留 1 位小数）：（1）计算全天三大产能营养素的需要量，填入下表（食谱中设定蛋白质、脂肪和碳水化合物所
7、占的比例为 13%、25%、62%）：（4 分）能量及产能营养素的需要量能量（kJ） 8800蛋白质（g） 68.3（2100Kcal13%/4）脂肪（g） 58.3（2100Kcal25%/9）3碳水化合物（g） 329.5（2100Kcal62%/4）（2）如主食选用米、面，且大米和小麦粉在主食中的比例为 80%和 20%，已知每 100g 大米含碳水化合物 76.8g，每 100g 小麦粉含碳水化合物 74.3g，确定全天主食数量。 （4 分）所需要大米数量：32680%76.8%=339.5=340g所需要小麦粉数量：32620%74.3%=87.7=88g（3）确定全天副食品的需要量
8、（6 分）设副食品蛋白质的 2/3 由动物性蛋白质提供，1/3 由豆制品供给。计算食谱中动物性食物应含的蛋白质和豆制品中应含的蛋白质， （每 100g 大米中蛋白质含量 7.7g，每 100g 小麦粉中蛋白质含量 10.4g，每 100g 猪肉中蛋白质含量20.2g，每 100g 豆腐中蛋白质含量 12.2g， ） ，如选的动物性食物和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐（北） ，则需要猪肉和豆腐分别为多少？主食提供的蛋白质（g） 339.57.7%+87.710.4%=35.2g副食品提供的蛋白质（g） 68.3-35.2=33.1g动物性食物提供的蛋白质（g） 33.12/3=22.1g豆制品提
9、供的蛋白质（g） 33.11/3=11g猪肉需要量（g） 22.1/20.2%=109.4g豆腐需要量（g） 11/12.2%=90.2g（4）按可供选择的一日食物列出三餐食谱（9 分）餐别 食物名称 原料名称 食物重量早餐 面包牛奶白煮鸡蛋面粉牛奶鸡蛋60g250ml50g午餐 米饭肉末豆腐炒青菜大米豆腐肉糜青菜大豆油150g90g50g200g15g晚餐 米饭白菜炒肉丝大米白菜肉丝100g200g504大豆油 10（5）若食谱中提供蛋白质 70g，脂肪 60g，碳水化合物 380g，评价产能营养素摄入是否合理？（8 分）重量 能量 比例 合适比例 总体评价蛋白质 70g 1172（7044
10、.184）12% 10-15% 合理脂肪 60g 2261（6094.184）23.1% 20-30% 合理碳水化合物 380g 6364（38044.184）64.9% 55-65% 合理（6）若食谱中来自动物性蛋白质 20g，豆类蛋白质 15g，其他食物蛋白质45g，评价优质蛋白质是否合理？（4 分）优质蛋白质（g） 35优质蛋白质比例 43.8%评价（是否合理） 合理人体营养状况的评价和营养咨询及宣教一、成人超重与肥胖的判别1、背景资料：某女教师，50 岁，身高 152cm，体重 70.5kg，腰围 85cm，臀围 82，轻体力劳动，平时喜食油炸食品及甜饮料，不喜吃粗粮。有时不吃早餐，晚
11、餐经常外出饱餐，平时基本不参加运动。无糖尿病、高血压病等病史。2、试题要求：请根据上述情景描述分析问题，并回答：（1） 根据该女教师体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数（按中国成人的 BMI标准）和腰臀比，并从标准体重指数、体质指数、腰围和腰臀比四个方面评价其体格类型。（11 分）（2） 指出该女教师体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。 （5 分）（3）请提出针对该女教师的膳食营养建议。 （12 分）（4）中国居民膳食指南中提出了“食不过量，天天运动，保持健康体重” ，请按此原则给予该女教师控制体重的运动建议。 （2 分）参考答案：1根据该女教师体格测量数据，计算其标准体重指数、体质
12、指数（按中国成人的 BMI标准）和腰臀比，并从标准体重指数、体质指数、腰围和腰臀比四个方面评价其体格类型。（11 分）（1）标准体重指数实际体重（）标准体重（）标准体重（）100% （1 分）标准体重（）身高（）105 （1 分）5该女教师标准体重应为 47，其标准体重指数为 50%根据标准体重指数进行肥胖度分级，其标准体重指数在 3050%范围，该女教师属于中度肥胖。 （1 分）（2）体质指数 BMI=体重（kg）/身高（m） 2 （1 分）该女教师体质指数 BMI=70.5（kg）/1.52（m） 2 =30.5（1 分）按中国成人 BMI 标准： BMI28 为肥胖，该女教师体格类型属于
13、肥胖。 （1 分）（3）男性 WC85cm，女性 WC80cm 为腹型肥胖标准该女教师腰围 WC=85cm,属于腹型肥胖。 （1 分）（4）腰臀比值（WHR）腰围（）臀围（） （1 分）腰臀比值（WHR）正常范围：男性0.9，女性0.85（1 分）该女教师腰臀比值（WHR）= 85（）82（）=1.04若成年男性 WHR0.9，成年女性 WHR0.85，即表明其为腹型肥胖。该女教师属于肥胖，且为腹型肥胖。 （2 分）2指出该女教师体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。 （5 分）（1）该女教师属于腹型肥胖，比外周性（四肢型）肥胖更易患高血脂症、高血压、冠心病等慢性病。 （2 分）（2）肥胖产
14、生的原因比较复杂，一般来说与遗传因素、营养因素、体力活动因素、神经精神因素、疾病等其他因素有关。针对该女教师的情况，主要由于其不良的饮食生活习惯造成的，摄入的能量大于消耗的能量，如摄入过多的高能量、高脂肪食物（油炸食品、甜饮料等） ，不喜吃粗粮，进食不规律（不吃早餐，晚餐经常外出饱餐） ，缺乏运动（平时基本不参加运动） 。 （3 分）3请提出针对该女教师的膳食营养建议（12 分）（1）控制总能量摄入。能量要逐渐降低，一般以每月体重降低 0.5-1.0kg 为宜，待体重降至正常范围后给予维持体重的能量值。在食物选择上多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷类食物，多吃粗粮，少吃油炸食品、甜饮料等高脂肪、高能
15、量食物。（2）补充足够的蛋白质。在降低能量的同时，应供给充足的蛋白质。蛋白质产热比应较正常比例略高，一般占总能量的 15%-20%，同时保证优质蛋白质占总蛋白质量的 50%以上。在食物选择上增加瘦肉、鱼虾、脱脂奶、大豆制品等食物的摄入。（3）限制脂肪和碳水化合物的摄入量。脂肪的产热比控制在 20%-25%，碳水化合物的产热比控制在 50%-60%。同时增加膳食纤维的摄入量，每天吃 50g 以上的粗粮。（4）饮食有规律。特别是早餐要足量又营养，晚餐不能过饱。做到：“早吃好，午吃饱，晚吃少”的饮食习惯。4中国居民膳食指南中提出了“食不过量，天天运动，保持健康体重” ，请给予该女教师控制体重的身体活
16、动建议。 （2 分）运动可以帮助减轻体重，减少身体脂肪。该女教师属于中度、腹型肥胖，建议每天累计达到 8 千到 1 万步活动量。二、成人消瘦的判别（试题代码：2.1.2；考核时间：35min）1、背景资料：某公司办公室工作人员小刘，女，23 岁，轻体力活动。为了保持身材苗条长期节食减肥，早餐只吃一个水果，午餐吃少量米饭和蔬菜，晚餐基本不吃主食，一般都以蔬菜水果为主。近期感觉头晕、疲劳，注意力不集中。其体格测量结果为：身高 165cm，体重 40kg，胸围 75cm。2、试题要求：请根据上述情景描述分析问题，并回答：（1（ 根据小刘体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数（按中国成人的 BMI
17、 标准）和 Vervseck 指数，并从标准体重指数、体质指数、Vervseck 指数三个方面评价其体格类型。 （11 分）（2（ 指出小刘体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。 （5 分）（3）请提出针对小刘的膳食营养建议。 （12 分）（4）中国居民膳食指南中提出了“谷类为主是平衡膳食的基本保证” ，请按此原则给予小刘合理饮食的建议。 （2 分）参考答案：61根据小刘体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数（按中国成人的 BMI 标准）和 Vervseck 指数，并从标准体重指数、体质指数、Vervseck 指数三个方面评价其体格类型。（11 分）（1）标准体重指数实际体重（）标准体重
18、（）标准体重（）100% （1 分）标准体重（）身高（）105 （1 分）小刘的标准体重应为 60，其标准体重指数为-33.3%（1 分）根据成人标准体重指数分级表，其标准体重指数小于 20%范围，小刘属于重度消瘦。 （1 分）（2）体质指数 BMI=体重（kg）/身高（m） 2 （1 分）小刘体质指数 BMI=40（kg）/1.65（m） 2 =14.7（1 分）按中国成人 BMI 标准： BMI156，属于过度肥胖。 （1 分）（4）比胸围胸围（）身高（cm）100（1 分）毛毛比胸围60（）122（cm）100=49根据中国城市青少年比胸围均数表：毛毛比胸围超出平均值 46.8（1 分）
19、根据以上结果，判别毛毛属于肥胖，且为过度肥胖。 （1 分）2指出毛毛体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。 （5 分）（1）毛毛属于儿童过度肥胖，这一时期肥胖儿童长大后更易患高血脂症、高血压、冠心病等慢性病。 （2 分）（2）肥胖产生的原因比较复杂，一般来说与遗传因素、营养因素、体力活动因素、神经精神因素、疾病等其他因素有关。针对毛毛的情况，主要由于其不良的饮食生活习惯造成的，摄入的能量大于消耗的能量，如摄入过多的高能量、高脂肪食物（肉类、油炸食品、巧克力饮料等） ，进食不规律（不吃早餐） ，缺乏运动（平时不爱运动） 。 （3 分）3请提出针对毛毛的膳食营养建议。 （12 分）（1）控制总能
20、量摄入。能量要逐渐降低，一般以每月体重降低 0.5-1.0kg 为宜，待体重降至正常范围后给予维持体重的能量值。在食物上宜选择鱼类、禽肉、大豆及制品、奶及奶制品、水果、蔬菜和谷类食物，多吃粗粮，少吃肉食、油炸食品、饮料等高脂肪、高能量食物。（2）补充足够的蛋白质。在降低能量的同时，应供给充足的蛋白质。蛋白质产热比应占总能量的 12%-15%，同时保证优质蛋白质占总蛋白质量的 50%以上。富含优质蛋白质的鱼、禽、肉、奶类及豆类应该丰富一些。（3）限制脂肪和碳水化合物的摄入量。脂肪的产热比控制在 25%-30%，碳水化合物的产热比控制在 50%-60%。控制含糖食物及饮料，养成少吃油炸食品和零食的
21、习惯。同时增加膳食纤维的摄入量，每天吃 50g 以上的粗粮。（4）饮食有规律。特别是早餐要足量有营养，午餐也应受到充分重视，正餐不能以糕点、甜食取代主副食，晚餐不宜过度油腻和过饱。做到：“早吃好，午吃饱，晚吃少”的饮食习惯。4中国居民膳食指南中对儿童青少年提出了“每天进行充足的户外活动” ，请按此原则给予毛毛控制体重的运动建议。 （2 分）运动可以保持健康的体重，为了达到这一目标，建议毛毛最好每天进行至少 60 分钟的运动，也可以通过每天 3-6 次，每次 10 分钟的中等强度的短时间锻炼积累。四、儿童发育迟缓的判别（试题代码：2.1.5；考核时间：35min）1、背景资料：阳阳，男，8 岁，
22、身高 116cm，体重 18kg，胸围 50cm。平时进食不规律，偏食较严重，经常不吃早餐就去学校，学校午餐基本不吃或吃得很少，为了怕他挨饿，家长只好在他书包内放上大量零食以供他充饥。老师反映其上课注意力不集中，接受能力也明显低于其他同学。晚上在家就餐，也就挑自己喜欢的菜才吃一些，主食基本不吃。无其他疾病。世界卫生组织 8 岁男童体格发育参考标准数据如下：平均值 平均数-1 标准差 平均数-2 标准差 平均数-3 标准差身高（cm） 129.1 123.7 118.2 112.7体重（kg） 26.4 23.1 19.2 16.32、试题要求：请根据上述情景描述分析问题，并回答：8（1）根据阳
23、阳体格测量数据，计算其身高体质指数、Rohrer 指数、比胸围，并从身高体质指数、Rohrer 指数和比腰围三个方面评价其体格类型。 （7 分）（2）根据阳阳身高、体重数据，判断其体格发育情况。 （4 分）（3）指出阳阳体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。 （5 分）（4）请提出针对阳阳的膳食营养建议。 （12 分）（5）中国居民膳食指南中提出了“早餐的营养要充足” ，请按此原则给予阳阳合理早餐饮食的建议。 （2 分）参考答案：1根据阳阳体格测量数据，计算其身高体质指数、Rohrer 指数、比胸围，并从身高体质指数、Rohrer 指数和比腰围三个方面评价其体格类型。 （7 分）（1）身高体
24、质指数=体重（kg）身高（cm）1000 （1 分）阳阳身高体质指数=18（kg）116（cm）1000=155根据中国城市青少年身高体质指数均数表：阳阳身高体质指数远低于平均值 184。 （1 分）（2）Rohrer 指数=体重（kg）身高（cm） 3107（1 分）阳阳 Rohrer 指数=18（kg）116（cm） 3107=115Rohrer 指数在 109-140 之间，属于正常范围。 （1 分）（3）比胸围胸围（）身高（cm）100（1 分）阳阳比胸围50（）116（cm）100=43根据中国城市青少年比胸围均数表：阳阳比胸围低于平均值 47.2（1 分）根据以上结果，判别阳阳属于
25、消瘦。 （1 分）2根据阳阳身高、体重数据，判断其体格发育情况。 （4 分）将阳阳的身高和体重数据与世界卫生组织 8 岁男童体格发育参考标准数据相比较，发现阳阳的年龄别身高（HT/A）和年龄别体重（WT/A）均低于相应标准的“平均数-2 标准差” ，判断阳阳为中度体重不足与发育迟缓。3.指出阳阳体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。 （5 分）（1）阳阳属于儿童生长发育迟缓，其主要表现为身材矮小以及社会适应能力差等方面。生长发育迟缓严重者还可导致运动迟缓和智力不足。 （2 分）（2）影响儿童生长发育的因素是多方面的，针对阳阳的情况，主要是由于其长期挑食、偏食造成了营养素缺乏，各种营养素摄入不
26、平衡，膳食结构不合理等。如经常不吃早餐，午餐以零食代替，晚餐基本不吃主食。这样人体所需的能量和各类营养素长期得不到满足影响了生长发育。 （3 分）4请提出针对阳阳的膳食营养建议（12 分）（1）增加总能量摄入，保证每天摄入 300g-350g 主食并注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。充足的能量及丰富营养素除满足儿童生长发育的需要外，也可提高其学习效率、发展智力并保证大脑活动的特殊消耗。（2）增加动物性食物的摄入量，保证脂肪的供能比占总能量的 25%-30%，蛋白质占 12-15%，同时保证优质蛋白质占总蛋白质量的 50%以上。在食物选择上增加畜禽肉类、鱼虾、牛奶、大豆制品等食物的
27、摄入。（3）饮食有规律。特别是早餐要足量有营养，午餐也应受到充分重视，正餐不能以零食取代主副食，晚餐不能缺少谷类食物。做到：“早吃好，午吃饱，晚吃少”的饮食习惯。（4）适量的体育锻炼。进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，阳阳在保持正常饮食的情况下，建议进行适量的体育锻炼，以维持身体的能量平衡。5中国居民膳食指南中提出了“早餐的营养要充足” ，请按此原则给予阳阳合理早餐饮食的建议。 （2 分）早餐应食用种类多样的食物，早餐提供的能量应占全天能量的 25%-30%。合理的早餐最好应包括牛奶或豆浆，还可加上鸡蛋、豆制品、瘦肉等富含蛋白质的食物。另外，蔬菜和水果的摄入也很有必要。食品营养评价一、
28、乳饮料的营养标签解读（试题代码：3.1.1；考核时间：25min）1、背景资料：王先生有购物看标签的好习惯，以下是在超市购买的某品牌乳饮料的营养标签： 营养成分表 Nutrition Information9项目/Items 每 100 毫升（ml）per 100ml 营养素参考值% 或 NRV%能量/Energy 260 千焦（kJ） 3%蛋白质/Protein 3.2 克（g） 5%脂肪/Fat 3.4 克（g） 6%碳水化合物/Carbohydrate 4.7 克（g） 2%钠/Sodium 0 毫克（mg） 0%钙/Calcium 120 毫克（mg） 15%维生素 D/Vitamin
29、 D 1.3 微克（g） 26%非脂乳固体 Non-fat milk solids 8.1%。添加维生素 A+E、富含多不饱和脂肪酸。 维生素 D 可促进钙的吸收。维生素 D 有助于骨骼和牙齿的健康。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。2、试题要求：请根据上述信息指出该产品已表达营养标签信息：（1）食用一瓶乳饮料（250 毫升） ，摄取的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的量各为多少？（5 分）（2）对能量和三大能源物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物）供能比进行计算和评价。（8 分）（3）指出该份营养标签的营养声称和营养成分功能声称。 （4 分）（4）根据该营养标签给出食
30、用建议。 （3 分）参考答案：1. 食用一瓶乳饮料（250 毫升），摄取的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的量各为多少？（5 分）通过查阅该份营养成分表，可知 100 毫升的乳饮料中能量为 260 千焦，蛋白质为 3.2 克，脂肪为 3.4 克，碳水化合物为 4.7 克，钠为 0 毫克。乳饮料（250 毫升）摄取的能量：2602.5=650 千焦, 蛋白质:3.22.5=8 克, 脂肪: 3.42.5=8.5 克,碳水化合物:4.72.5=11.75 克, 钠：0 毫克。2. 对能量和三大能源物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物）供能比进行计算和评价。（8 分）（1）计算（4 分）查阅该份营养成分
31、表可知：总能量：3.24+3.49+4.74=62.2 千卡蛋白质的供能比：3.2462.2=20.6%脂肪的供能比：49.2%碳水化合物的供能比：30.2%（2）评价（4 分）1） 能量高低小于 40kcal/100g(167kJ/100g )为低能量食品，40-400 kcal/100g(167kJ- 1670kJ/100g)为中等能量食品，高于 400kcal/100g(1670kJ/100g )为高能量食品。100 毫升该乳饮料中能量为 260 千焦，属于中等能量食品。2）能量来源该乳饮料的能量来源于：蛋白质、脂肪和碳水化合物。根据中国居民膳食参考摄入量，蛋白质、脂肪、碳水化合物的适宜
32、供能比为 10-15%、20-30%、55-65%。该乳饮料来自于蛋白质和脂肪的能量太高，而碳水化合物的能量偏低。3.指出该份营养标签的营养声称和营养成分功能声称。（4 分）该乳饮料营养标签的营养声称：该乳饮料含有钙、维生素 D、维生素 A 和维生素 E，高蛋白质、不含钠。该乳饮料营养标签的营养成分功能声称：维生素 D 可促进钙的吸收。维生素 D 有助于骨骼和牙齿的健康。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。 4. 根据该营养标签给出饮用建议。（3 分）10该乳饮料蛋白质、脂肪含量较高，碳水化合物含量较低，并含有维生素 A、D、E，但是该饮料脂肪含量过高，不建议儿童、青
33、少年长期大量饮用，应结合自己膳食中的营养成分适量选择饮用。二、酸乳的感官判断和营养评价（试题代码：3.2.1；考核时间：25min）1、背景资料：几种乳制品主要营养成分含量如下表：营养成分 牛乳 酸乳 乳粉 乳酪蛋白质（g/100g） 3.2 3.0 22.2 24.9脂肪（g/100g） 3.7 3.2 26.0 34.5维生素 A（ugRE/100g） 16 19 180 330核黄素(mg/100g) 0.13 0.14 0.17 0.41叶酸(ug/100g) 4.7 11.3 5.9 31.0钙(mg/100g) 110 160 750 731磷(mg/100g) 103 168 5
34、50 500其主要原料及加工方法如下表： 项目 牛乳 酸乳 乳粉 乳酪主要原料 全脂牛乳 鲜牛乳 牛乳、白糖、复合维生素等乳酪、牛奶、食盐加工方法 消毒/灭菌 发酵 浓缩、喷雾干燥 发酵、凝乳、去乳清、成熟2、试题要求：（1）比较各乳制品的营养价值，以牛乳营养素含量为基础，计算其他乳制品的营养素含量与牛乳的比值（计算结果保留两位小数） ，填入下表：（7 分）各营养素含量与牛乳的比值牛乳 酸乳 乳粉 乳酪蛋白质脂肪维生素 A核黄素叶酸钙磷（2）与牛乳相比较，评价酸乳的营养价值。（7 分）（3）下表为酸乳的感官品质评价指标，请填入其评价标准。 （6 分）评价指标 标准色泽组织状态气味和滋味杂质参考答案：1. 比较各乳制品的营养价值，以牛乳营养素含量为基础，计算其他乳制品的营养素含量与牛乳的比值（计算结果保留两位小数） ，填入下表：（7 分）各营养素含量与牛乳的比值牛乳 酸乳 乳粉 乳酪蛋白质 1 094 693 778脂肪 1 086 703 932维生素 A 1 119 1120 2060核黄素 1 108 131 315叶酸 1 240 126 660钙 1 145 682 664磷 1 163 534 4852. 与牛乳相比较，评价酸乳的营养价值。 （7 分）
