1、公共营养师理论知识测试题（含答案）2011 年 11 月 13 日一、单项选择题人体的基本组织不包括（ D ）A、上皮组织 B、结缔组织 C、神经组织 D、骨组织对蛋白质的消化有帮助的成分包括（A ）A、糜蛋白酶 B、肠脂肪酶 C、胰脂肪酶 D、唾液酶可以被直接吸收的物质是（ B ）A、蛋白质 B、氨基酸 C、脂肪 D、淀粉不属于慢性病的是（A ）A、胃溃疡 B、肥胖病 C、高血压 D、心脑血管病在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自于（A） 。A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、脂类某患者易发生牙龈肿胀、出血等症状，可能与下列哪种营养素缺乏有关（B） 。A、维生素 B B、维生素 C
2、C、烟酸 D、叶酸下列哪种营养素的缺乏可能影响机体的性发育（ C） 。A、铁 B、钙 C、锌 D、碘根据我国的饮食特点，成人脂肪供给的能量占总能量的（A） 。A、20%30% B、30%40% C、30%50% D、35%45%组成蛋白质的基本单位为（A） 。A、氨基酸 B、核苷酸 C、脂肪酸 D、氨基和羧基克汀病与哪种营养素缺乏有关（ D） 。A、铁 B、铜 C、硒 D、碘在骨骼和牙齿中的钙以什么形式存在（ C） 。A、游离型 B、结合型 C、矿物质 D、络合物人体内铁的总量约为（A） 。A、45g B、815g C、1415g D、114115g下列观点错误的是（ C） 。A、碘在体内主要
3、参与甲状腺激素的合成；B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以脾脏中浓度最高；D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。黄曲霉毒素主要诱发动物：（ C） 。A、肾癌 B、胃癌 C、肝癌 D、结肠癌 E、卵巢癌下列可作为食品曾受到人和动物粪便污染的指示菌的是：（A） 。A、大肠菌群 B、蜡样芽孢杆菌 C、肉毒梭菌 D、变形杆菌有机氯农药急性中毒主要表现为：（A） 。A、神经毒作用 B、肾脏毒作用 C、肝脏毒作用 D、致畸 E、致癌下列哪种细菌属嗜盐性细菌？（ B） 。、沙门细菌 、副溶血弧菌 、致病性大肠杆菌 、金黄色葡萄球菌 、肉毒杆菌下列哪类疾病需要计量控制膳
4、食？（E） 。、冠心病 、胃溃疡 、肥胖症 、肝功能不良 、糖尿病对消化道出血患者应给予的基本膳食是：（ D） 。、普通饭 、软饭 、半流质 、流质 、易消化食物有轻微发热，消化不良及肠道疾病恢复期适宜吃（ C） 。A、普通饭 B、软饭 C、半流质食物 D、流质食物水肿患者适合食用：（ C） 。、高热能饮食 、低热能饮食 、高蛋白饮食 、高纤维饮食、少盐饮食为预防胎儿神经管畸形，孕期应补充叶酸的开始时间是：（A） 。孕前开始 B、孕后 1 个月 C、孕后 2 个月 D、孕后 3 个月中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕中期后能量在非孕基础上增加：（ C） 。A、100kCal/D B、150kC
5、al/D C、200kCal/D D、300kCal/D对于 13 岁的幼儿，由脂肪提供的能量应在：（ C） 。A、20%25% B、25%30% C、30%35% D、3540对于幼儿营养素的 RNI 以下不正确的是：（ D） 。A、VB1 为 0.6mg/ D B、VB2 为 0.6mg/D C、VD 为 10g/D D、碘为 30g/D高温环境作业人员随汗液流失的无机盐最高的是：（A） 。A、钠 B、钾 C、钙 D、镁通常母乳中含量不足的营养素是（ B） 。A、钙 B、铁 C、维生素 C D、维生素 B我国营养学会推荐的老年人钙的 RNI 值为：（ B） 。A、600/D B、1000m
6、g/D C、200mg/D D、1200mg/D 以上下列含必需脂肪酸较高的油为（A） 。A、大豆油 B、猪油 C、牛油 D、羊油烹饪蔬菜时加点醋能减少维生素的损失，主要是水溶性维生素，特别是（ B） 。A、维生素 A B、维生素 C C、维生素 B D、维生素 D烹饪中保护营养素的最好方法是（A） 。A、上浆挂糊 B、炒前焯水 C、高压蒸制 D、适当加碱下列维生素具有抗氧化功能的是（ B） 。A、维生素 B、维生素 C B、维生素 E、维生素 CC、叶酸、维生素 A D、生物素、维生素 A某成年男性的饮食习惯是每天吃猪肉 300500g；碳水化合物 400500g，喜好甜品、蛋糕、汽水、冰淇
7、淋等零食；蔬菜水果约 100g；盐约 12g；油约 4050g，此膳食模式属于（ C ）A、符合中国居民平衡膳食宝塔饮食要求 B、健康饮食模式C、高脂饮食模式 D、高纤维饮食模式（ A）是按人体需要，根据食物各种营养物质的含量设计的食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。A、营养配餐 B、食谱编制 C、膳食指南 D、平衡膳食宝塔不符合乳母合理膳食原则的是（B）A、营养价值要高 B、种类不宜过多 C、搭配尽量平衡 D、保证能量充足下列维生素与缺乏症对应不正确的是：（ D） 。A、维生素 A 与干眼病 B、核黄素与口角炎 C、硫胺素与脚气病 D、叶酸与癞皮病下列食物蛋
8、白质的氨基酸模式与人体最接近的是（ D） 。A、牛奶 B、面包 C、豆腐 D、鸡蛋吃过夜的饭菜最可能引起的食物中毒是（B） 。A、化学性食物中毒 B、细菌性食物中毒C、真菌性食物中毒 D、有毒动物中毒 E、有毒植物中毒最容易引起细菌性食物中毒的季节为（ C） 。A、冬春季 B、春夏季 C、夏秋季 D、秋冬季下列哪类疾病与食盐摄入量最密切（ D）相关。、冠心病 、胃溃疡 、肥胖症 、高血压 、糖尿病不适用于软饭的是：（ C） 。、轻微发热患者 、咀嚼不便的老年人 、腹部手术后患者、岁幼儿 、肠道疾病的恢复期患者肥胖患者饮食可给：（A） 。、低热能饮食 、低蛋白饮食 、低嘌吟饮食 、酮体膳食、限制
9、苯丙氨酸饮食急性肾炎患者饮食可给：（ B） 。、低热能饮食 、低蛋白饮食 、低嘌吟饮食 、酮体膳食、限制苯丙氨酸饮食母乳中哪种营养素受乳母膳食影响不大（ D） 。A、蛋白质 B、维生素 C C、维生素 B D、钙为预防胎儿神经管畸形，孕前期应补充哪种维生素（A） 。A、叶酸 B、烟酸 C、尼克酸 D、抗坏血酸中国营养学会建议乳母的蛋白质摄入量每日增加：（ C） 。A、10g B、15g C、20g D、35g E、50g影响老年妇女骨质疏松的最主要因素是（A） 。A、雌激素缺乏 B、低钙摄入 C、大量饮酒 D、蛋白质摄入过多蔬菜、水果主要提供人体的营养素不包括（ C） 。A、纤维素 B、维生素
10、 C、碳水化合物 D、矿物质禽畜肉类脂肪大部分为（ C） 。A、不饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、非必需脂肪酸食物中毒的特点有（ B ）A、呈散发性，病情各异 B、与食物有关 C、有时有传染性 D、引起细菌性食物中毒的食物通常是植物类食品副溶血性弧菌食物中毒可致（ B） 。A、全身感染引起体温增高 B、产生耐热性溶血素对心脏产生毒作用C、两者均可 D、两者均否二、多项选择.蛋白质的互补作用原则是指（ ACD ） 。A、食物的生物学种属间越远越好 B、动物性食物之间混合较好C、搭配的种类越多越好 D、食用时间越近越好 E、人体缺乏氨基酸越多越好可以引起佝偻病发生的因素有（A B
11、D） 。A 钙的摄入不足 B 维生素 D 摄入不足 C 维生素 C 摄入不足 D 太阳照射不足 E 与遗传有关下列属于必需氨基酸的是（ B C D） 。A、丝氨酸 B、组氨酸 C、蛋氨酸 D、赖氨酸 E、胱氨酸有关碳水化合物的消化阐述正确的是（AB C DE） 。A、碳水化合物的消化从口腔开始； B、由于食物在口腔内停留的时间短暂，以致唾液淀粉酶的消化作用不大；C、碳水化合物的消化主要是在小肠中进行；D、肠腔中的主要水解酶是胰淀粉酶；E、小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后被结肠菌群分解人体的能量消耗包括以下哪些方面（ ACDE）A、基础代谢 B、与外界交换 C、食物特殊动力作用 D、儿童和生
12、长发育 E、体力活动基础代谢的影响因素包括（ABCDE ）A、性别 B、年龄 C、体型 D、应激状态 E、内分泌以下是人体必需脂肪酸的有（BD ）A、油酸 B、亚油酸 C、花生四烯酸 D、亚麻酸 E、草酸下列哪些食物肥胖患者可以经常食用（ACDE ）A、香菇 B、肥肉 C、海带 D、荞麦 E、芹菜下列哪些状况下机体处于负氮平衡（ACD ）A、长时间发热 B、疾病恢复 C、老年 D、饥饿 E、儿童与肥胖病发生有关的饮食因素有（ACDE ）A、进食过快 B、进食过慢 C、高热能高脂肪低纤维饮食 D、晚餐过饱 E、高脂肪高碳水化合物磷脂主要含于（A B C D E） 。A、蛋黄 B、瘦肉 C、脑 D
13、、肝 E、肾蔬菜中所含的化学成分对人体有重要营养意义的是（B E） 。A、糖类 B、维生素 C、芳香物质 D、有机酸 E、无机盐食物蛋白质消化率受哪些因素影响（A B C D） 。A、蛋白质性质 B、膳食纤维 C、多酚类物质 D、酶反应对于铅的毒性作用正确的是：（A B C D） 。A、主要损害神经系统、造血系统和肾脏 B、主要是慢性损害作用C、可影响儿童生长发育 D、可导致儿童智力低下 E.不在体内蓄积公共营养的特点有：（A C DE） 。A、实践性 B、微观性 C、宏观性 D、社会性 E、多学科性目前中国居民膳食结构存在的主要问题正确的是：（ B C DE） 。A、城市居民脂肪摄入偏低 B
14、、铁的摄入普遍偏低C、钙的摄入普遍偏低 D、奶类食物的摄入量偏低E、维生素 A 的摄入量偏低坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是（A B C） 。A、水分含量低 B、高能量 C、富含各种矿物质和维生素 D、低能量鱼类食品的营养特点是（A B C DE） 。A、肌纤维细短 B、组织细嫩 C、间质蛋白较少 D、色氨酸较低，胶原蛋白较多 E、含氮浸出物主要为胶原和黏蛋白母乳中的免疫活性物质包括：（A B C DE） 。A、补体和抗体 B、白细胞 C、乳铁蛋白 D、溶菌酶 E、淋巴细胞哺乳对母体健康的影响说法正确的是：（A B CE） 。A、可减少产后子宫出血的危险 B、可促进产后子宫恢复C、可
15、避免乳腺炎的发生 D、增加骨质疏松的危险 E、降低乳腺癌的危险对于流质膳食的说法正确的是：（A C DE） 。A、能量低，必需营养素不足 B、可长期使用 C、适用于吞咽极度困难者D、适用于急性炎性胃肠疾病 E、每日供应 67 餐下列属于治疗膳食的是（A B C DE） 。A、低蛋白膳食 B、低盐膳食 C、低嘌呤膳食 D、高热量膳食E、高纤维膳食水的生理功能主要表现在（A B C D） 。A、构成细胞重要组成部分； B、构成体液的重要组成部分；C、参与人体内物质代谢； D、润滑作用。下面属于单糖的有（A B C） 。A、果糖 B、葡萄糖 C、半乳糖 D 麦芽糖关于脂肪的生理功能说法正确的是（A
16、B C D） 。A、供给能量 B、构成身体成分 C、保护内脏 D、供给必需脂肪酸下列微量元素缺乏与疾病对应正确的是（A B D） 。A、钙与佝偻病 B、碘于与甲状腺肿 C、硒与克汀病 D、锌与味觉障碍营养强化食品中常选用哪些作为钙强化剂（A B C E） 。A、葡萄糖酸钙 B、碳酸钙 C、乳酸钙 D、磷酸钙 E、磷酸氢钙老年人容易发生缺铁性贫血，主要原因是：（A B C D E） 。A、铁的摄入不足 B、对铁的吸收利用能力下降 C、蛋白质合成减少D、体内铁丢失增加 E、维生素 B12 缺乏关于辅食的添加，下面叙述正确的是：（ D E） 。A、可为 68 月的婴儿添加可咀嚼食品B、至少在婴儿 6
17、 个月内，断奶食品应该尽量避免含调味品多的食物C、至少在婴儿 6 个月以内，断奶食品应该尽量避免含盐多的食物D、至少在婴儿 1 岁内，断奶食品应该尽量避免含盐和调味品多的食物E、配方奶粉应作为母乳外许多营养素的补充物下面关于老年人的生理代谢改变正确的是：（A B DE） 。A、细胞数量下降 B、身体水分减少 C、基础代谢增加 D、分解代谢增高 E、合成代谢降低低蛋白膳食适用于：（A DE） 。A、尿毒症 B、伤寒 C、中度创伤 D、肾脏疾病 E、肝脏疾病低盐膳食适用于：（A B C DE） 。A、高血压 B、心力衰竭 C、急性肾炎 D、水肿 E、妊娠毒血症适用于高血压患者的饮食有：（A C D
18、E） 。A、低盐膳食 B、低蛋白膳食 C、低脂膳食 D、低钠膳食 E、低胆固醇膳食低嘌呤饮食可选用的食物有：（A B C） 。A、米饭 B、鸡蛋 C、南瓜 D、肉汁 E、沙丁鱼高纤维饮食的适用对象为：（A B C D） 。A、便秘 B、心血管疾病 C、糖尿病 D、胆囊炎 E、消化道出血下列有关常量元素叙述正确的有（A B C） 。A、腹泻是评价镁毒性的敏感指标；B、钾缺乏症主要表现在肌肉无力、心律失常等方面；C、钠摄入量过多、尿中 NA+/K+比值增高，是高血压的重要因素；D、食盐是人体获取钾的主要来源；下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有（ B C E） 。A、铁的吸收主要在小肠的上段，且吸
19、收效率最佳；B、一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高；C、成年男性体内贮存的铁约为 1g； D、肝脏是铁贮存的主要部位；E、铁在食物中主要以二价铁形式存在。蛋白质在体内参与调节生理功能，下列阐述正确的是（A B C DE） 。A、酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；B、血红蛋白具有携带、运送氧的功能；C、核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；D、肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；E、白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能；属于微量元素的是（ B C DE） 。A、钠； B、碘； C、锌； D、钼 E、铬脂肪酸败的常用指标有（A B） 。A、过氧化值 B、酸价 C、碘价 D、凝固点
20、E、比重食物中亚硝酸盐的来源有( ABD )。A、蔬菜中的硝酸盐 B、刚腌不久的蔬菜 C、食用蔬菜过多 D、食用苦井水 E、烧烤类肉食膳食营养素参考摄入量 DRIs 的内容包括：（ B C DE） 。A、RDAs B、EARs C、RNIs D、AIs E、ULs胆囊的生理功能：（ B C D） 。A、分泌胆汁 B、浓缩胆汁 C、排除胆汁 D、分泌功能肠内营养的投给途径：（A B D） 。A、经口和鼻途径 B、鼻空肠 C、静脉 D、食管造口赖皮病的发生与下列哪些因素有关：（ B D） 。A、B 族维生素的缺乏 B、烟酸缺乏 C、蛋氨酸缺乏 D、色氨酸缺乏一个营养师在进行健康讲座时，听众纷纷离场
21、，分析原因可能是(ABCE)。A、时间太长 B、缺乏趣味性 C、过于专业 D、听众不关心营养 E、互动性不强三、简答与计算蛋白质的生理功能？答：（1）构成和修复组织：如肌肉组织和心、肝、脾、肺、肾等器官中均含有大量的蛋白质，骨骼、牙齿乃至指甲中也含有大量的蛋白质，细胞中，除了水分以外，蛋白质约占细胞内物质的 80%，因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能；（2 ）调节生理功能：蛋白质是构成多种重要生理功能的活性物质，参与机体的调节功能，如肌球蛋白调节肌肉的收缩功能等；（3 ）供给能量：每 1g 蛋白质可以提供 4K Cal 的能量。膳食纤维对疾病的防治作用表现在哪些方面？答：（
22、1）整肠通便、防治便秘、痔疮、肠癌和减肥；（2 ）降低血糖与防治糖尿病；（3）降血脂与预防冠心病；（4）预防胆结石；（ 5）减肥。谈谈母乳喂养的优点？答：（1）母乳的成分最适合于婴儿的消化和营养需要；（2 ）母乳中含有多种免疫成分，婴儿可从母乳中获得一定的免疫力；（3 ）妇女分娩后哺乳，有利于产后子宫复原；（4 ）母乳温度适宜，易于保持清洁，喂养方法十分方便，无需进行繁琐的消毒操作；（5 ）有利于促进母子情感交流。学龄前儿童平衡膳食的原则？答：（1）多样食物合理搭配，膳食供给的能量、营养素的数量及营养素之间的比例要适合幼儿需要；（2）专门烹调，易于消化；（ 3）制定合理膳食制度，以一日 “三餐
23、两点”制为宜；（4）培养健康的饮食习惯，养成不挑食、不偏食、少零食、细嚼慢咽、不暴饮暴食、口味清淡的习惯。影响老年人营养状况的因素？答：（一）生理因素（1 ）多数老年人有牙齿脱落或对假牙不适应，影响食物的咀嚼，因此不愿选用蔬菜、水果和瘦肉一类的食物。 （2）老年人由于消化吸收功能减弱，摄入营养素不能很好被吸收。（3 ）由于肝、肾功能的衰竭，维生素 D 不能在体内有效地转化成具有活性的形式。 （4 ）老年人由于慢性病，常服用各种药物，干扰了营养物质的吸收利用。（二）环境因素（1 ）部分老年人由于经济状况拮据，购买力下降，或行动不便外出采购困难，影响了对食物的选择。 （2）丧偶老人、空巢老人由于生
24、活孤寂，缺少兴趣，干扰了正常的摄食心态。（3 ）有些老人因退休而离开工作岗位和工作环境，一时尚不能适应，引起食欲下降。试述高血压病的防治应该遵循怎样的膳食原则?答：（1）减少钠盐，每日食盐不超过 6g；（2 ）减少膳食脂肪，将脂肪的供能比例调控在 25%以下；（3 ）补充优质蛋白质，调整以猪肉为主的膳食结构，大力提倡吃鱼、鸡、兔和牛肉；（4 ）注意补充钾和钙，多吃奶以及奶制品；（5 ）多吃蔬菜和水果；（6 ）限制饮酒，建议若饮酒每天应该控制在 28g（酒精含量）以下，女性应该更少，青少年不应该饮酒。谈谈目前中国居民膳食结构存在的问题？答：（1）中国地域广阔，人口众多，各地区生产力发展水平和经济
25、情况极不平衡，城市和农村存在较大的差异，因此存在的弊端也不同。（2 ）随着中国经济的快速发展，人民的膳食结构发生了较大变化，大多数城市脂肪供能比例已经超过了 30%，且动物性脂肪来源所占的比例比较高。中国城市居民的疾病模式由以急性传染病和寄生虫病居首位转化为以肿瘤和心血管疾病为主，膳食结构变化是影响疾病谱的原因之一。如，研究表明谷物食物的消费量与癌症和心血管疾病的死亡率呈明显负相关，而动物性食物和油脂的消费量则和这些疾病的死亡联系呈正相关。（3 ）而农村居民的膳食结构已经趋于合理，但是动物性食物、蔬菜和水果的摄入量偏低，应该多添加上述食物。此外，中国人民的膳食中食盐的摄入量普遍偏高，这个和高血
26、压的发病率呈正相关，应该引起重视。糖尿病人应遵循怎样的膳食原则？答：（1）能量：合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则，一般按正常能量供给，肥胖病人按照肥胖的能量控制原则来控制能量摄入；（2 ）碳水化合物：在合理控制总能量的基础上，适当提高碳水化合物摄入量，有助于提高胰岛素的敏感性，刺激葡萄糖的利用，减少肝脏葡萄糖的产生和改善葡萄糖耐量，碳水化合物应该占到总能量的 55%65%，还应该考虑血糖生成指数的影响，尽量选择低 GI 食物；（3 ）脂肪：膳食脂肪摄入量应适当限制，尤其是饱和脂肪酸不宜过多，供能比例为20%25；（4 ）蛋白质：因糖尿病患者糖异生作用增强，蛋白质消耗增加，易出现负氮平衡，故可适当增加蛋白质的摄入量。每日蛋白质的需要量可按 1.0g/Kg 来供给，约占总能量的 15%，其中动物性蛋白质占总蛋白质的 40%50%；（5 ）维生素和矿物质：糖尿病患者因主食和水果摄入量受限制，且体内物质代谢相对旺盛，较易发生维生素和矿物质缺乏。（6 ）膳食纤维：可溶性膳食纤维能吸水膨胀，吸附并延缓碳水化合物在消化道的吸收，减弱餐后血糖的急剧升高，有助于患者的血糖控制，同时还具有降血脂作用。（7 ）酒类：饮酒后乙醇在体内代谢，使细胞内氧化型辅酶 I 消耗增加，减少了来自糖异生途径的糖量，还会抑制升糖激素的释放。
