餐饮服务与管理题库答案A.doc

餐饮服务与管理题库答案A（一） 填空题1规则 程序 要求2上方中间 右边 左边3水果 菜点4主人位右侧 两个5热水加温 30356程序要清楚 分菜要均匀 剩余菜要适量 操作要规范7杭州 宁波 绍兴8早、午、晚9粤菜10过滤网喷嘴11.防潮防洒通风12.厘米13餐饮服务餐饮推销14.现场控制质量控制成本控制安全控制15.设施条件服务水平16优美文雅服务效率空间利用率17.餐前酒服务白葡萄酒服务红葡萄酒服务香槟酒服务18.反射寂寞冷淡19紧奏 温暖 实际大 凉爽20斜切 去尖 开蓓21主题突出、统一均衡、色彩和谐22丝瓜 茄子 蕃茄 辣椒23碱性 碱性24表演型茶艺品 待客型茶艺25感官指标 化学指标 毒理学指标26色绿 香幽 味醇 形美27素色拉 荤色拉 水果色拉28羊肉 法式29惯性 相关 类推30计划 组织 指挥 监督31建立服务规程 收集质量