1、2016 秋季学期食品安全与营养答案作业一一、DDADB AACCA CDCDB DDCBC二 、对对错错错 对对对对错三 简答1. 如果在膳食中用豆类替代肉类，可能带来哪些营养上的好处?参考答案： 可以在减少动物性食品的同时维持膳食蛋白质的供应；可以减少胆固醇的摄人量；可以减少饱和脂肪的摄入量；可以增加维生素 E 和维生素 K 的供应；可以增加钙、镁元素的供应，有利控制血压和预防骨质疏松；可以增加膳食纤维的供应，有利预防各种慢性病和肠癌；可以增加有利于预防慢性疾病和癌症的保健成分的供应，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖等。2. 为什么应对食物加碘？参考答案： 人体碘的摄入主要来源于食物和饮
2、水，机体的缺碘与所生存的自然环境的碘缺乏有关，该病的分布呈明显的地方性。如果土壤中的碘不足，所产的植物性食品中的碘也不足，当地的动物也容易发生摄碘不足的状况。人们依赖当地食物生存，特别是在动物性食品不足时，容易导致碘摄入不足而引起的碘缺乏病，如地方性甲状腺肿、地方性克汀病等。3. 铁是人体易缺乏的矿物质，影响它们吸收的主要因素有哪些？如何预防？参考答案： （1）影响铁吸收的主要因素：抑制铁吸收：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）、例如植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质贮存形式的六磷酸盐，在小肠的碱性环境中容易形成磷酸盐而防碍铁吸收，茶与咖啡也影响铁的吸
3、收，茶叶中的鞣酸与铁形成鞣酸铁复合物，可使铁吸收减少。促进铁吸收的因素有：肉、禽、鱼类食物，维生素 C。（2）预防：适量补充补铁制剂；增加动物内脏、动物血、瘦肉的摄入量；适量增加豆制品、红糖、坚果类、枣、桂圆等多样食物。4. 简述蛋白质的生理功能。参考答案： （1）构成体组织；（2）形成体内多种具有生理功能的活性成分；（3）参与体内物质的运输；（4）维持机体内环境的稳定；（5）提供能量作业二一、DAAAA CADBD CDBCA CDCDB二 、对对对对错 对错错对错三 简答1. 中国居民膳食指南的主要内容是什么？参考答案： （1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每
4、天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡、少盐膳食（6 ）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（8 ）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒，应限量（10）吃新鲜、卫生的食物2. 营养配餐的基本步骤是什么？参考答案： （1）确定用餐者的营养供应目标（2）确定各餐中的食物分配（3）确定营养素之间的比例关系（4）确定各类食物的比例和数量（5）选择合理的烹调方式（6）考虑用餐者的个性化要求3. 简述母乳喂养的优越性。参考答案： （1）母乳中的营养成分能满足生后 46 月龄婴儿的营养需要；（2）母乳喂养降低婴儿的发病率和死亡率；（3
5、）母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育；（4）母乳喂养有助于母体的康复；（5）母乳喂养经济方便，又不容易引起过敏。4. 为什么儿童时期膳食纤维的摄入要适量，而中老年时期膳食纤维的摄入要增加？参考答案： 儿童时期适量的膳食纤维有助于帮助儿童消化食物，但过量的膳食纤维会引起胃肠胀气、不适或腹泻，影响儿童食欲及营养素的吸收。中老年时期消化系统胃肠功能减弱，适量地增加膳食纤维的摄入可以帮助中老年人增强肠蠕动，有利于消化食物，膳食纤维还具有保健功能。作业三一 、CADBD DAAAA CDBDB ACDDA二 名词解释1.营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然
6、营养素范围的食品添加剂。2.生物性污染：生物性污染主要指微生物、寄生虫等生物对食品的污染。其中微生物的污染是影响食品安全性的主要生物因素。包括细菌、真菌和病毒。3.食品添加剂：食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。4.无公害食品：是指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定的标准内，并由授权部门审定标准，允许使用无公害标志的食品。5.食品安全监督管理：是指食品安全监督机关依法对食品生产经营活动进行指导、协调、监督、管理等活动的总称。三 简答1. 简述食品添加剂的使用原则。（1）经过安全性毒理学评价证明在使用限
7、量内长期使用对人体安全无害。（2）不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。（3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。（4）食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。2 。食品安全法与食品卫生法相比有哪些重大变化？（1）观念更加先进：食品安全法坚持预防为主、科学管理、明确责任、综合治理的食品安全工作思路。（2）制度更加完善：食品安全法贯彻了安全性原则、科学性原则、预防性原则、教育性原则、全面性原则
8、和效益性原则，使食品安全工作更加科学化、规范化、制度化。（3）体制更加顺畅：食品安全法结束了我国长期以来在一个环节上实行卫生、质量双要素监管的落后体制，实现了“一个环节一个部门监管”的要求。（4）责任更加清晰：食品安全法明确了地方各级政府、食品经营企业等部门的责任，责任体系更加完善，责任内容更加具体、责任追究更加严厉。3. 简述食品的化学性污染及其主要污染途径。（1）食物中的天然有毒物质：四季豆与豆浆中毒 、木薯和苦杏仁中毒、发芽马铃薯中毒、毒蕈中毒、棉酚中毒、黄花菜中毒、河豚鱼中毒等（2）来自环境的污染：食品中农药残留引起的食物中毒、兽药残留对食品安全的影响、食品添加剂污染、亚硝酸盐中毒等（
9、3）食品容器包装材料的污染：塑料制品、橡胶制品4. 着色剂和发色剂的区别有哪些？食品着色剂也叫食用色素，也是为了改善食品的色泽而使用。着色剂是用物理方法，把某些色素成分均匀地涂抹、润附在食物的表层，而改变食品的外表色泽，仅改变食物的物理性质。着色剂也分天然和人工合成两大类。发色剂是利用添加剂中的某些成分与食品中的某些成分发生化学反应，生成新的物质，使食品具有了新的理化性质，而改变了食品的色泽。作业四 一 、ACCBA DCBDC ABACA BDAAA二 、错错对对错 错多错对错三 简答1. 简述食品添加剂的使用原则。（1）经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。（2）不影
10、响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。（3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。（4）食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。2. 牛奶、酸奶等奶制品对哪些营养素的供应比较重要?参考答案： 其中比较重要的营养素包括：优质蛋白质、 钙、 维生素 A、维生素 D维生素 B：、维生素 B1 等多种 B 族维生素其中钙、维生素 A、维生素 B。均为我国膳食中容易缺乏的营养素。3. 为什么应对食物加碘？参
11、考答案： 人体碘的摄入主要来源于食物和饮水，机体的缺碘与所生存的自然环境的碘缺乏有关，该病的分布呈明显的地方性。如果土壤中的碘不足，所产的植物性食品中的碘也不足，当地的动物也容易发生摄碘不足的状况。人们依赖当地食物生存，特别是在动物性食品不足时，容易导致碘摄入不足而引起的碘缺乏病，如地方性甲状腺肿、地方性克汀病等4. 中国居民膳食指南的主要内容是什么？参考答案： （1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡、少盐膳食（6 ）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（
12、8 ）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒，应限量（10）吃新鲜、卫生的食物四1. 下面是一位中等能量摄入者的午餐：2 两米饭（100g） 、北豆腐 1 两（50g，早、晚餐无豆腐） 、瘦猪肉 0.5 两（25g） 、青菜3.6 两（180g） 、油 0.2 两（10g） 。这份午餐从能量和营养素上合理吗？如何合理，请说明理由，如果不合理，请提出改进意见。参考答案： 根据午餐占总能量的 40%，膳食宝塔规定每日谷类 250-400g，畜禽肉类 50-75g，豆类及制品 30-50g，蔬菜类 300-500g，油 25-30g。此人应摄入大米=40040%=160g ，肉类=75 40%=30g，豆腐满足一日的摄入量，蔬菜和油满足要求。建议增加主食米面、肉类摄入至标准量，早、晚餐适量增添奶、蛋、水果。
