1、公共营养师基础知识习题 试卷一（一四章）一、判断1、食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病。（ A ）2、蛋白质含氮平均为16%，因此蛋白质折算系数通常用6.25（ A ）3、低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重0.8克（ A ）4、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。（ B ）5、诚实守信是为人之本（ A）6、谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在90%以上。（ A ）7、鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。（ B ）8、坚守岗位是办事公道的具体体现（ B ）9、谷类食品中含量最低的维生素为B族维生素（B ）10、大豆中糖类含量较高（ B ）11、坚果的
2、脂肪中富含必需脂肪酸（ A ）12、豆类脂肪的脂肪酸以饱和和脂肪酸为主。（ B ）13、植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低（ A ）14、除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高（ B ）15、活性物质，更适宜作为营养素补充剂的原料。（ B ）16、大异共酮的能量摄入可有效增加骨密度，且大量摄入对人体健康无害。（ B ）17、蛋黄是补铁的食物。（ A ）18、动物脂肪所含的必须油脂高于植物油脂，所以动物油脂营养高于植物油脂。（ B ）19、职业道德具有一定的特点，与一般道德没有什么关系。（ B ）20、脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的40%50%。（ B ）21、1克碳水化合
3、物在体内产生的能量是16.8KJ。（ A ）22、在畜肉中，脂肪含量最高的是牛肉，其次是羊肉。（ B ）23、谷类食物中蛋白质中赖氨酸含量较多，所以是人类生存的主要食物。（ B ）24、植物性油脂以饱和脂肪酸为主，熔点高，故不易强化吸收。（ B ）25、服务群众是为人民服务精神的集中表现，工作的主要服务对象是人民群众。（ A ）26、体内缺锌可导致超氧化物歧化酶活性下降。（ B ）27、在同一条件下，蛋白质表观消化率高于真消化率。（ B ）28、肉类因子有助于血色素铁的吸收。（ B ）29、冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的一种浓缩方法。（ B ）二、单选1、能维持骨骼生长发育的维生
4、素为（A）。A、维生素A B、维生素B1 C、烟酸 D、维生素K2、食品中的超氧化歧化酸、大豆多肽等属于哪类保健成分（D）。A、功能性植物化学物 B、益生菌 C、微量营养素 D、蛋白质和氨基酸类3、下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是（D）。 A、谷胺酸B、甘氨酸 C、胱氨酸 D、亮氨酸4、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量，一般膳食营养素推荐摄入量的（ B ）为准。A、1-2倍 B、1/3-1/2倍 C、10倍以下 D、1/2-1倍5、存藏新鲜蔬菜水果一般采用的方法是（A）。A 、冷却保藏 B、冷冻保藏 C、辐射保藏 D、高压保藏6、保健食品功效成分中属于功能植物，化学特征是（D
5、）。A、牛磺酸 B、磷脂 C、超氧物歧化酶 D、膳食纤维 7、下列食用油中胆固醇含量最高的是（C）。A、猪油 B、花生油 C、牛油 D、羊油8、能被人体消化吸收的碳水化合物是（D）。A、果胶 B、纤维素 C、半纤维素 D、淀粉9、中国学者发现缺（ A ）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害A、硒 B、维生素B1 C、碘 D、核黄素10、下列选项中，表述职业道德规范内容准确的是（A）。A、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会B、爱岗敬业、诚实守信、团结协作、服务群众、奉献社会C、爱岗敬业、诚实守信、热爱祖国、服务群众、奉献社会D、爱岗敬业、诚实守信、热爱本职、服务
6、群众、奉献社会“11、下列表述中，正确的选项是（C）。A、植物性谷物主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素B、植物性谷物主要提供能量、碳水化合物和脂类C、植物性谷物主要提供能量、蛋白质和矿物质D、植物性谷物主要提供能量和矿物质“12、谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（A）。A、04-7% B、10-15% C、15-20% D、21-25%“13、你敬我一尺，我敬你一丈，说的是团结友爱、道德规范的（A）。A、平等尊重 B、助人为乐 C、团结协作 D、互相帮助14、坚果是以种为公用部，下列品种属于坚果的是（A）。A、腰果 B、杏干 C、蜜枣 D、桃15、味精在PH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在
7、PH（ A ）时鲜味最强。A、PH60 B、PH7O C、PH75 D、PH8016、真空冷却多有表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在（A ）为最佳温度。A、2-3 B、4-5 C、55-6 D、6-717、蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（C）。A、豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土地豆类 B、豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类C、叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类 D、叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类18、食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（C）。A、香菇 B、银耳 C、海带 D、木耳19、酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是（ A ）A
8、、氯化钠 B、氯化钾 C、氯化铁 D、硫化锌20、制作菜肴，投放味精最佳的时机是（D）。A、加热前 B、加热后 C、成熟后 D、成熟时或出锅前21、下列属于办事公道的选项是（ ABC ）A、 公平公正 B、公而忘私 C、一心为公 D、坚守岗位 22、谷类蛋白质中相对含量最低的氨基酸为（ C ）A、色氨酸 B、脯氨酸 C、赖氨酸 D、蛋氨酸23、动物性脂肪中含量较多的是（ B ） A、 多不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、单不饱和脂肪酸 D、短链脂肪酸24、畜肉的碳水化合物主要是（ D ）A、 果糖 B、半乳糖 C、乳糖 D、糖原 25、为满足人体的需要，在膳食中植物脂肪不应低于总脂肪的（ C
9、）A、 30% B、40% C、50% D、60%26、下列微波加热的特点正确的是（ B ）A、加热速度慢 B、加热速度快 加热均匀性不好 D、加热不易瞬时控制27、青皮红肉鱼引起中毒的毒素为（ B ）A、 河豚毒素 B、组胺 C、肉毒毒素 D、黄曲霉毒素28、一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为（ C ）A、5.85 B、6.05 C、6.25 D、6.4529、下列食物含果胶较多的是（ C ）A、面粉 B、黄豆 C、香蕉 D、黄瓜 30、下列物质中属于多糖的是（ A ）A、 糖元 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 31、夜盲症可能是由于缺乏（ A ）A、 维生素A B、维生素D C、维
10、生素B1 D、维生素B232、人的胃液PH值是( D )。A、0.5-0.6 B、0.6-0.7 C、0.7-0.8 D、0.9-1.533、地方性甲状腺肿是由于缺( D )造成的。A、钙 B、铁 C、硒 D、碘34、谷类的脂肪主要存在于( C )。A、胚乳 B、糊粉层 C、胚芽 D、种皮35、具有节约蛋白质功能的营养素为( B )。A、氨基酸 B、糖类 C、脂肪 D、脂肪酸36、视黄醛是由( B )转变而来。A、维生素C B、维生素 C、维生素 D、维生素族37、菠菜、茭白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的( A )。A、植酸 B、鞣酸 C、草酸 D、磷酸38、下列食物中，胆固醇含量最
11、高的是( A )。A、猪脑 B、猪肝 C、猪排 D、羊脑39、矿物质分为常量和微量元素，下列元素属于常量元素的是( A )。A、钾 B、铁 C、锌 D、碘40、以下对叶菜类食物的叙述中，错误的是( D )。、“A、包括韭菜、菜花、芥蓝 B、叶菜是胡萝卜素、维生素B2、膳食纤维的良好来源 C、绿叶蔬菜和橙色蔬菜中胡萝卜素的含量较高 D、叶部的维生素含量比根茎部低41、畜禽肉的营养价值较高，为人体优质蛋白，其蛋白质含量一般为( B )。A、10% B、10%-20% C、30% D、40%42、下列食物中，维生素C含量最高的是( A )。A、红辣椒 B、番茄 C、菠菜 D、猪肝43、下列属于办事公
12、道的选项是（ A ）A、 公平公正 B、公而忘私 C、一心为公 D、坚守岗位44、谷类蛋白质中相对含量最低的氨基酸为（ C ）A、色氨酸 B、脯氨酸 C、赖氨酸 D、蛋氨酸45、动物性脂肪中含量较多的是（ B ）A、 多不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、单不饱和脂肪酸 D、短链脂肪酸46、畜肉的碳水化合物主要是（ D ）A、 果糖 B、半乳糖 C、乳糖 D、糖原47、下列微波加热的特点正确的是（ B ）A、加热速度慢 B、加热速度快 加热均匀性不好 D、加热不易瞬时控制48、一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为（ C ）A、5.85 B、6.05 C、6.25 D、6.4549、下列食物含
13、果胶较多的是（ C ）A、面粉 B、黄豆 C、香蕉 D、黄瓜50、下列物质中属于多糖的是（ A ）A、 糖元 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖51、夜盲症可能是由于缺乏（ A ）A、 维生素A B、维生素D C、维生素B1 D、维生素B252、人体必需微量元素的选项是（ B ）A、 硫、铁、氯 B、碘、镁、氟 C、铁、铬、钴 D、钙、锌、碘53、成年女子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量是（ A ）A、 2100kcal B、2300kcal C、2400kcal D、2500kcal54、“脚气病”的病因是（ B ）A、 霉菌感染足部皮肤 B、缺乏维生素B1 C、缺乏维生素B2 D、都不是55
14、、维生素C缺乏会引起（ B ）。A.贤炎 B、坏血病 C、脚气病D、佝偻病56、食盐中加碘可预防（ D ）A、 佝偻病 B、贫血 C、脚气病 D、地方性甲状腺肿 57、下列是必需氨基酸的选项是（ B ）A、赖氨酸、天门冬氨酸、结氨酸、苯丙氨酸B、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、蛋氨酸C.酪氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、精氨酸 D、组氨酸、苏氨酸、铬氨酸、赖氨酸58、大多数食物蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（ C ）A、14% B、15% C、16% D、17%59、在体内既不提供热能，也不构成组织，且具有调节机体生理功能的营养素是（ B ）A、蛋白质 B、维生素 C、无机盐 D、碳水化合物60、糖渍溶液浓
15、度在（ D ）可以抑制细菌生长A、45% B、50% C、60% D、65%61、人完成气体交换功能是由（ D ）A、口B、肺C、心脏 D、呼吸系统62、正常人的血浆PH值为（ D ）A、4.35-5.45 B、5.35-6.45 C、6.35-7.45 D、7.35-7.4563、关于道德的说法中，正确的是（A）。A、道德是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为的评价标准B、道德是一种缺乏共同评价标准的行为规范C、道德是为了维护秩序而强加在人们头上的外在约束力D、道德仅仅是调节人与人关系的总和64、社会主义职业道德包括五个方面的内容，选项正确的是（D）。A、爱岗敬业、忠于职守、办事公道
16、、热爱本职、奉献社会B、爱岗敬业、忠于职守、办事公道、热爱祖国、奉献社会C、爱岗敬业、忠于职守、办事公道、热爱科学、奉献社会D、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会65、超氧化物歧化酶（）的主要组成成分是（C）。A、铜 B、铁 C、锌 D、硒 66、谷物胚芽中富含（ C），以小麦胚芽最高A、维生素 B、维生素 C、维生素 D、维生素67、乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和（D ）而制成的粉末状产品A、冷冻干燥 B、普通干燥 C、微波干燥 D、喷雾干燥 68、谷物中的（ C ）普遍较低，宜与豆类和动物性食物混合食用A 丙氨酸 B 精氨酸 C 赖氨酸 D 苯丙氨酸69、大豆中含有（ A
17、 ）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。A、抗胰蛋白酶 B、抗胰凝乳蛋白酶 C、抗羧肽酶 D、抗氨肽酶70、鳖甲属于可用于保健食品的物品，作为食品原料是（ A ）A、不合法 B合法 C不能证明安全 D安全71、碘缺乏可引起（ C ）A、地方性甲状腺肿 B地方性克汀病 C都是 D都不是72、唾液中的消化酶属（ C ）A、蛋白酶 B肽酶 C淀粉酶 D二糖酶73、食物中以几碳必需脂肪酸为主（ B ）A、四碳 B六碳 C十四碳 D十八碳 74、下列哪种油含单不饱和脂肪酸最高（ D ）A、棉子油 B花生油 C菜籽油 D橄榄油 75、糖类中最甜的糖是（ B ）A、半乳糖 B果糖 C乳糖
18、 D葡萄糖 76、硒在人体组织与器官中，含量相对最低的是（ D ）A、 肝脏 B 胰脏 C 肾脏 D脂肪77、食物中长期缺乏维生素B1易引起（ C ）A、蛋白质热能营养不良 B癞皮病 C脚气病 D败血病 78、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C ）A、苏氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸 79、植物油是（ B ）的重要来源，膳食中不应低于总脂肪来源的50%A、饱和脂肪酸 B必需脂肪酸 C非必需脂肪酸 D长链脂肪酸80、食品冷却保藏的温度为（ B ）A、03 B010 C15 D101881、食品的微波干燥属于（ B ）A、对流干燥 B辐射干燥 C接触干燥 D热风干燥82、水果类
19、蛋白质含量一般为（ A ）A、1% B7%12% C10%20% D20%36%83、在畜肉中，（ A ）的脂肪含量最高A、猪肉B牛肉 C羊肉 D兔肉三、多选1、道德规范要靠（ ABCD ）来维系A、社会舆论 B、传统习惯 C、教育 D、内心信念2、下列食物能在胃内吸收的是（ CD ）A、蛋白质 B、脂肪 C、水分 D、酒精3、蔬菜中的维生素C的分布特点是（ ABC ）A、叶部比根部含量高 B、嫩叶比老叶含量高C、深色菜叶比浅色菜叶含量高 D、菌藻类比叶菜类含量高4、鱼类矿物质中含量最丰富的是（ AB ）A、硒 B、锌 C、铜 D、铁5、甲壳类和软体动物中含量较低的是（ AC ）A、 碳水化合
20、物 B、维生素 C、脂肪 D、蛋白质6、常用的果蔬涂膜保鲜剂主要包括（ BCD ）A、 一般保鲜膜 B、果蜡 C、可食用膜 D、纤维素膜7、下列含碳水化合物丰富的食物是（ AB ）A、 谷类 B、薯类 C、根茎类蔬菜 D、叶类蔬菜 8、下列属于必需氨基酸的是（ AB ）A、赖氨酸 B、色氨酸 C、谷氨酸 D、甘氨酸9、蛋白质按营养价值可分为（ ABC ） A、完全蛋白质 B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质 D、一般蛋白质10、畜禽肉中的维生素主要有（ AB ）A、维生素A B 族维生素B C 维生素C D维生素D11、鱼类矿物质中含量丰富的是（ AB ）A、硒 B 锌 C铜 D 铁12、蛋白质按
21、营养价值分为（ ABC ）A、完全蛋白 B 半蛋白 C 不完全蛋白 D 一般13、钙在人体内的生理功能有（ BD ）A、抗氧化 B、构成骨骼和牙齿 C、参与甲状腺素合成 D、促进某些酶活性14、食谱编制步骤（ ABCD ）、A、确定营养，需要目标 B、编制菜单 C、确定主副食需要量 D、确定人员 15、脂肪酸败常用的卫生指标有（ AB ） A、酸价 B、过氧化值 C、羰基酸 D、有毒金属含量16、食品化学储藏的方法有（ ABD ）A、盐渍 B、糖渍 C、冷冻 D、冷熏法17、生鸡蛋中，含有( AB ) 食物后，引起食欲不振，全是无力，毛发脱落，肌肉浓缩症，同时也妨碍蛋白质的吸收。A抗生物素蛋白
22、 B、抗胰蛋白 C、抗体蛋白 D、抗坏血酸18、属于优质蛋白的有（ BC ）A、谷蛋白 B、大豆蛋白 C、鸡肉蛋白 D、薯类蛋白19、道德规范要靠（ ABCD ）来维系 A、社会舆论 B、传统习惯 C、教育 D、内心信念20、下列食物能在胃内吸收的是（ CD ）A、蛋白质 B、脂肪 C、水分 D、酒精21、鱼类矿物质中含量最丰富的是（ AB ）A、硒 B、锌 C、铜 D、铁22、甲壳类和软体动物中含量较低的是（ AC ）A、 碳水化合物 B、维生素 C、脂肪 D、蛋白质23、常用的果蔬涂膜保鲜剂主要包括（ BCD ）A、 一般保鲜膜 B、果蜡 C、可食用膜 D、纤维素膜24、下列含碳水化合物丰
23、富的食物是（ AB ）A、 谷类 B、薯类 C、根茎类蔬菜 D、叶类蔬菜 25、下列属于必需氨基酸的是（ AB ）A、赖氨酸 B、色氨酸 C、谷氨酸 D、甘氨酸26、蛋白质按营养价值可分为（ ABC ）A、完全蛋白质 B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质 D、一般蛋白质27、下列含碘量丰富的食物是( AD )。A、海带 B、深绿色蔬菜 C、干贝 D、紫菜 28、下列蛋白质为完全蛋白质的是( BCD )。A、玉米胶蛋白 B、乳中酪蛋白 C、肉类蛋白 D、大豆蛋白 29、改变膳食能量的方法包括( ABD )。A、调整食品数量 B、调整食品品种C、调整水分 D、调整烹调方法及用油量30、下列选项中，不属
24、于藻类食物的是( AD )。A、银耳 B、紫菜 C、海带 D、香菇31、职业道德具有鲜明的特点，下列错误的选项是（BCD）。A、行业性 连续性 实用及规范性 社会和时代性 B、行业性 专业性 实用及规范性 社会和时代性C、行业性 科学性 专业及规范性 社会和时代性D、行业性 系统性 实用及规范性 社会和时代性32、办事公道是一种高尚的人格修养，下列属于办事公道的选项是（ABCD）A、坚持真理 B、公私公明 C、公平公正 D、光明磊落33、蛋白质在体内所构成的重要调节物质是（ ABCD ）A、核蛋白 B、酶蛋白 C、血红蛋白 D、某些激素 E、胶元蛋白34、抑制非血红素铁吸收的因素有（ABCD）
25、A、植酸盐 B、草酸盐 C、磷酸盐 D、单宁酸35、 在生鸡蛋清中，含有（AB ），食用后可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、肌肉疼痛等症状，同时也妨碍蛋白质的消化吸收。 A 抗生物素蛋白 B 抗胰蛋白酶 C 抗体蛋白 D 抗坏血酸36、关于职业道德的说法，不正确的选项是（ AB ）。A、职业道德是从业人员标准的总和B、职业道德就是从业人员品质的总和C、职业道德是职业所要求的道德准则、情操与品质的总和D、职业道德就是职业纪律、职业活动的总和37、公共营养师国家职业标准，规定了职业守则，下列正确的选项是（ BCD ）。A、热爱祖国 热爱人民 热爱劳动B、遵纪守法 诚实守信 团结协作C、忠于职守
26、爱岗敬业 钻研业务D、认真负责 服务于人 平等待人38、以下对鱼类营养的描述哪些是正确的（ ABC ）。A、富含优蛋白质易消化吸收 B、脂肪多由不饱和脂肪酸组成 C、碳水化合物含量低 D、维生素C 含量很高 39、在食品营养强化中需要强化的营养素主要有（ AC ）。A、维生素 B、蛋白质 C、矿物质 D、脂肪酸 40、人体必需脂肪酸为（ BC ）A、花生四烯酸 B、-亚麻酸 C、亚油酸 D、EPA 41、能量的营养素来源是（ ACD ）A、碳水化合物B、维生素 C、脂肪 D、蛋白质42、营养学上最具有营养价值的脂肪酸有（ AD ）A、n-3系列多不饱和脂肪酸 B、n-7系列多不饱和脂肪酸C、n-9系列多不饱和脂肪酸 D、n-6系列多不饱和脂肪酸43、爱岗敬业是中华民族的传统美德和现代企业精神，正确的说法是（ AD ）A、爱岗是敬业的感情铺垫 B、爱岗是敬业的逻辑推演C、敬业是爱岗的感情铺垫 D、敬业是爱岗的逻辑推演44、蟹有雌雄之分，从其腹下如何区分，下列表述正确的是（ AB ）A、雌蟹腹下呈圆形 B、雄蟹腹下呈尖形C、雌蟹腹下呈尖形 D、雄蟹腹下呈圆形
