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1、高级公共营养师资格考试试题及答案一、单项选择题：共 100 分，每题 1 分（请从四个备选项中选取一个正确答案）1、营养学上，从食物蛋白质的含量、 （ ）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（A）被消化吸收程度 （B）蛋白质种类（C）氨基酸分类 （D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（ ） ，测定食物中的氮含量。 （A）称量法 （B）微量凯氏定氮法（C）灰化法 （D）系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（ ） ，由氮计算蛋白质的换算系数即是 6.25。 （A）10% （B）14% （C ）12% （D）16%4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代

2、谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（ ） 。 （A）消化率 （B）实际消化率 （C）表观消化率 （D）真消化率5、蛋白质净利用率表达为（ ） 。 （A）消化率生物价 （B）功效比值生物价（C）消化率功效比值 （D）利用率生物价6、食物脂肪的吸收率一般在（ ）以上。 （A）95% （B ）85% （C ）70% （D）80%7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（ ）细粮，复合碳水化合物（ ）精制糖。 （A）低于，高于 （B）高于，低于（C）高于，高于 （D）低于，低于8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（ ）种目的。 （A）3 种 （B）4 种 （C）5 种 （

3、D）6 种9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（ ）为宜。 （A）12 倍 （B）1/3 1/2 倍 （C）10 倍以下 （D）1/21 倍10、食品强化的要求是（ ） ，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。 （A）明确对象和目的 （B）接受强化食品的人数多（C）保证食品卫生 （D）强化食品营养价值高11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（ ） 、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。（A）维生素 B1、B2 （B ）维生素 D（C）维生素 C （D）维生素 K12、强化食品的种类有（ ）和副食强化。 （A）膳食补充剂的添补

4、 （B）载体的选择 （C）主食强化 （D）水强化 13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、 （ ）和物理性污染。 （A） 、细菌污染 （B）食品添加剂污染 （C）化学性污染 （D）有毒重金属污染14、食品的微生物污染，一方面降低了（ ） ，另一方面对食用者造成危害。 （A）食品价格 （B）食品的卫生质量 （C）食品的可食用性 （D）食品的外观质量15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、 （ ）和非致病性微生物。 （A）半致病性微生物 （B）相对致病性微生物 (C) 间接致病微生物 （D ）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（ ） 、不产毒霉菌和酵母。 （A）沙门

5、氏菌 （B）非致病菌 (C)低致病菌 （D ）混合杂菌17、细菌菌相是共存于食品中的（ ）和相对数量的构成。 （A）细菌的分布 （B）细菌的结构特征 （C）细菌种类 （D）细菌的大小18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（ ）的标志。 （A）食品中的菌数 （B）食品中细菌种类 （C）食品等级 （D）食品清洁状态19、菌落总数可以预测（ ）和评定食品腐败变质的程度。 （A）食品耐贮藏期限 （B）食品保洁程度 （C）食品价格 （D）食品变质率20、大肠菌群包括肠杆菌科的（ ） 、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（ ） 。 （A）埃希菌属、黄杆属 （B）埃希菌属、克雷伯菌属 （C）克雷伯菌属、假单胞

6、菌 （D）沙雷菌、埃希菌属21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（ ）污染。 （A）陈旧 （B）近期 （C）多次重复 （D）既有陈旧又有近期22、大肠菌群可作为食品粪便污染、 （ ）的指示菌。 （A）杂菌 （B）酵母菌 （C）肠道致病菌 （D）霉菌23、霉菌是菌丝体（ ）而且没有较大子实体的一部分真菌。 （A）比较不发达 （B）发达 （C）比较发达 （D）不发达24、霉菌产毒的特点是（ ） 、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。 （A）具有专一性 （B）不具有专一性 （C）具有选择性 （D）不具有选择性25、霉菌产毒的条件是（ ） 、水分、湿度、温度、氧气量

7、等。 （A）土壤 （B）基质 （C）毒素的存在 （D）地理位置 26、粮食水分含量为（ ）时霉菌繁殖产毒能力最强。 （A）1314% （B） 1416% （C ）1718% （D） 1819%27、在相对湿度为 90%以上时，主要适合（ ）繁殖。 （A）湿生性霉菌 （B）中生性霉菌 （C）干生性霉菌 （D） 各种霉菌28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（ ） 。 （A）2024 （B） 2530 （C）3035 （D）354029、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（ ）四个方面的指标。 （A）货架时间 （B）加工方式 （C）微生物 （D）食品性质30、鱼类腐败可用 K 值来表示， K

8、20%表明鱼体新鲜，K 值大于（ ）表示鱼体开始腐败。 （A）30% （B ）40% （C ）50% （D）60%31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理， （ ）和制定和执行食品中农药残留限量标准。 （A）适当选择农药品种 （B）减少农药产量 （C）安全合理使用农药 （D）限制农药销量32、我国于 1983 年停止生产、1984 年停止使用（ ）等农药。 （A）六六六和 DDT （B ）有机磷 （C）拟除虫菊酯 （D）氨基甲酸酯类33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（ ） 。 （A）20%、80% （B）10%、90% （C）5%、95% （D ）30%、

9、70%34几种对食品造成污染的主要有害金属是（B） 。（A）Hg、Ge、Cu 、Mo （B）Hg 、Gd 、Pb、As（C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg 、Pb、As 、Cu35、N亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（ ） 。 （A）磷酸盐 （B）硫酸盐 （C）硝酸盐 （D） 碳酸盐36、 （ ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。 （A）口腔 （ B）食道 （C）胃 （D）小肠37、增加维生素（ ）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。 （A）A （B）B （C）C （D ）D38、流行病学研究表明食用家庭自制的含 B（a ）P 能较高的（ ）是胃癌发生的主要危险性因素之一。 （A）大米 （

10、B） 熏鱼 （C）蔬菜 （D）腌肉39、塑料制品的主要卫生问题是（ ） ，具有一定的毒性。 （A）单体残留 （ B） 聚合度不够 （C）着色剂 （D）装有不同食品40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（ ） 。（A）卫生问题 （B）正常的食品感官性状（C）维持生理功能 （D）营养价值高41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（ ） 。 （A）微生物的污染 （B）重金属和仓储害虫的污染（C）环境条件 （D）理化因素42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（ ） 。（A）抗生素 （B）甲状腺素 （C）抗原 （D）抗体43、用食盐保存海

11、鱼，用盐量不应低于（ ） 。（A） 5% （B） 10% （C ）15% （D）20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（ ） 。 （A）冷冻法 （ B） 巴氏消毒法 C 冷藏法 （D）高温消毒法45、鱼体冷却降至1左右时，一般可保存（ ）天。 （A）13 天 （ B）35 天 （C）514 天 （D）1014 天 46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（ ）氢离子浓度低的罐头食品。 （A）高于 （B） 等于 （C）低于 （D）大于等于47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在 37左右保温（ ）天。（A）4 （B）5 （C）6 （D）748、

12、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（ ） 。 （A）过滤法 （B）压榨法 （C）离心法 （D）精炼法49、国家对生猪实行（ ）和统一纳税、分别经营的制度。 （A）定点屠宰 （B）集中检疫 （C）定点屠宰和集中检疫 （D）分散检疫50、酱油消毒可采用（ ）法，它的消毒和灭菌极其重要。 （A）高温巴氏消毒法（85 90） （B）低温巴氏消毒法（65）（C）超高温消毒法（120135 ） （D）高温消毒法（100）51、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（ ） ，红细胞数量增加约为（ ） ，出现了血液稀释。 （A）3040%, 10-15% （B）4045%, 15-20

13、%（C）5060%, 20-25% （D ）6070%, 25-30%52、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（ ）排出量增加。 （A）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘 （B）葡萄糖、钙、水溶性维生素（C）氨基酸、水溶性维生素、碘、钙 （D）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁53、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（ ）公斤。 （A）810 （B）1112.5 （C）1316 （D）182054、中国营养学会 2000 年修订的（D ）RIS 中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（ ） 。 （A）0.63MJ （150Kcal ） （B ）0.84M

14、J （200Kcal ）（C）1.05MJ（250Kcal） （D ）1.46MJ （350Kcal ）55、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（ ）克/天，中期（ ）克/天，晚期（ ）克/天。（A）5，15，20 （B）10，15，25 （C）15，20，25 （D）20，25，30 56、在各种营养素中，妊娠期间（ ）增加的值较高。（A）叶酸、能量、维生素 C （B）叶酸、铁、维生素 B1（C）叶酸、铁、维生素 D （D）能量、叶酸、铁57、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（ ） 。 （A）营养性缺碘 （B）营养性缺锌 （C）营养性缺硒 （D）营养性贫血58、哺乳

15、期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（ ） 。 （A）低 （B）高 （C）一样 （D）妊娠早期高，妊娠晚期低。59、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（ ）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。 （A）回落 （B）持续升高 （C）轻微升高 （D）保持不变。60、出生到 1 周岁，体重增加迅速，1 周岁时将增加至出生是时的 3 倍，出生到 1 周岁称为（ ）期。 （A）新生儿 （ B）婴儿 （C）婴幼儿 （D）乳儿61、 （ ）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。 （A）母乳 （B）母乳化奶粉 （C）全营养乳儿糕 （D）营养米糊62、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（ ）难以通

16、过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生 24 周后补充和多晒太阳。 （A）维生素 A （B）维生素 B （C）维生素 C （D ）维生素 D63、纯母乳喂养至少（ ）月为最佳。 （A）满月 （B） 23 （C）46 （D）1264、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（ ） ，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。 （A）钙、磷、钠 （B）乳糖 （C）脂肪 （D）维生素 D65学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（ ） 。 (坤 P136)（A）曝饮曝食 （B）饮食不定时 （C）零食过少 （D）饮食无规律、偏食、零食过多66、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（ ） 。 （A）铁、锌、维生素的缺乏 （B）蛋白

17、质能量营养不良（C）碘、硒缺乏 （D）钙、磷、钾缺乏67、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（ ） 。 （A）25% （B ）30% （C ）35% （D）40%68、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（ ）成年人。 （A）低于 （ B）超过 （C）接近 （D）等于69、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的 AI 为（ ）毫克/天。 （A）1015 （ B）1518 （C）1825 （D）3070、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（ ） 。 （A）平衡膳食，多运动 （B）防止肥胖 （C）适当节食 （

18、D）不宜控制高能量食品71、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（ ） 。 （A）1015% （B ）1520% （C ）2025% （D）2530%72、6070 岁老年人的热量较青年时期少（ ） 。 （A）1020% （B ）2030% （C ）2535% （D）3035%73、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（ ） 。 （A）体成分改变 （B）氧化损伤加重 （C）体成分改变及氧化损伤加重 （D）肌肉萎缩74、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，5060 岁老年人每日摄入量约为（ ）千焦（千卡） 。 （A）7.539.2

19、0（1800 2200） （B）7.108.80（17002100）（C）8.00-13.00(1900-3100) （D ）小于 7.10（1700）75、老年人蛋白质提供的热量点总热量（ ） ，且应注意优质蛋白质的摄入。（A）1012% （B ）1214% （C ）11415% （D）1516%76、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（ ）比较合适。 （A）810%，10% （B）10%，10% （C）8%，8% （D ）12%，10%77、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，520 岁组应选用（ ）指标。（A）体重 （B） 身高

20、（C）皮褶厚度 （D）身高、体重、皮褶厚度78、体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（ ）的营养状况。（A）一定时间内和较长时期 （B）一定时间内（C）较长时期 （D）较长时期和一定时间内79、实际体重在理想体重10%内为（ ） 。 （A）正常范围 （ B）超重或瘦弱 （C）肥胖或肥瘦弱 （D）无法判断80、一成年男性的 BMI 值为 18，请判断他为（ ） 。 （A）正常范围 （B）中度消瘦 （C）轻度消瘦 （D）肥胖81、年龄别身高，可应用于儿童，可反映（ ）营养状况。 （A）较长期 （ B）当前 （C）较长期和当前 （D）无法判断82、对儿童人体测量数据进行评价时，按

21、待评对象数值与参考数值（均值 X）距离几个标准差（S）进行评价，此种评价方法称（ ） 。 （A）Gomez 分类法 （B ）百分位数评价 （C）离差法 （D）方差法83、体脂肪含量测定一般用（ ）公式。 （A）BrocA （B ）Rohrer （C）Brozek （D）Siri 84、以下（ ）是属于食物中毒。 （A）吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 （B）含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐（C）吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状 （D）吃含镉食品引起的慢性肝癌85食物中毒人与人（ ）引起直接传染。 （A）不会 （B）会 （C）一般情况下不会，特殊情况下会 （D）一般情况下会，特殊情况下不会86、食物中毒一

22、般分为（ ）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。（A）2 （B）3 （C）4 （D）587、细菌性食物中毒发病机制可分为（ ）3 种，不同中毒机制其临床表现亦不同。（A）干型、湿型、混合型 （B）细胞型、毒素型、混合型（C）毒素型、感染型、混合型 （D）致病型、非致病型、混合型88、侵袭性细胞引起的食物中毒潜伏期一般较长，为（ ）小时。 （A）1648 （B）816 （C）16 （D）1289、 （ ）为革兰氏阴性杆菌、兰弧、杆、丝状，无芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉积及鱼、贝类中。（A）沙门氏菌 （ B）变形杆菌 （C）霍乱弧菌 （D）副溶血性弧菌90、有毒动物中毒一般有两种情况：动物

23、本身含有天然有毒成分或（ ） 。 （A）外来的有毒成分 （B） 贮藏条件不当形成（C）加工不适当造成 （D） 不同情况下产生不同的有毒成分91、 （ ）与水域中藻类大量繁殖、集结或海水受污染时形成的“赤潮”有关。 （A）石房蛤中毒 （B）鱼组胺中毒 （C）膝沟藻中毒 （D）副溶血性弧菌中毒92、化学性砷中毒的特效解毒剂是（ ） 。（A）亚硝酸盐 （B）美兰 （C）二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇 （D）高锰酸钾93、中毒人数超过 100 人或死亡 1 人以上的应当于（ ）小时内上报卫生部、同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 （A）2 （ B）4 （C）6 （D）894、营养指导师在进行饮食行为

24、与健康的宣教过程中，不能采用以下（ ）方法。 （A）讲授 （B）演示 （C）以促销为目的赠送保健品 （D）参观实验95、 （ ）第八届全国人大常务委员会第十六次会议通过了中华人民共和国食品卫生法，并于当日起实行。 （A）1983.7.1 （B） 1995.7.1 （C）1995.10.30 （D）2000.10.1596、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（ ） 。 （A）对营养有兴趣的人士 （B）营养指导师等专业人士（C）食品企事业单位管理人士 （D）全体中国居民97、高级营养指导师对中级营养指导师或广大群众传授营养学、食品卫生学、饮食与健康等知识的（ ） 。（A）意义不大

25、（B）完全没有必要 （C）意义深远，要坚持贯彻执行 （D）无所谓，可有可无98、营养指导教师应依据教学的需要，结合学生的实际和（ ） ，补充必要的新材料，使教学保持先进性、创造性，保证教学有较新、较高的水平。 （A）单位实际状况 （B）市场发展情况 （C）新职业的发展需要 （D）营养食品科学技术发展的新成果99、 （ ）是营养指导师常用的专业工具。（A）膳食计算软件 （ B）最新版食物成分表 （C）计算器 （D）ABC100、膳食计算软件是（ ） 。（A）不可选择的 （B）只能指定使用的（C）不可更改的 （D）可选择和可根据发展情况适时修改的。高级公共营养师试题答案1.A 2.D 3.D 4.

26、C 5.A 6.D 7.D 8.C 9. B 10.A 11.A 12.C 13.C 14.C 15.C 16.B 17.C 18.D 19.A 20.B 21.A 22.C 23.C 24.A 25.B 26.C 27.A 28.B 29.C30.B 31.C 32.A 33.C 34.D 35.C 36.C 37.C 38.D 39.A 40.B 41.B 42.A 43.C 44.B 45.C 46.A 47.D 48.B49.C 50.A 51.C 52.A 53.B 54.B 55.B 56.C 57.D 58.A59. B 60.B 61.A 62.D 63.C 64.A 65.D 66.A 67.D 68.C69.C 70.A 71.B 72.B 73.C 74.C 75.C 76.B 77.D 78.A 79.A 80.C 81.A 82.C 83.C 84. C 85.A 86.C 87.C 88.A 89.D 90.D 91.A 92.C 93.C 94.C 95.C 96.D 97.C 98.A99.A 100.D答案供参考