1、第四章 中餐服务 一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 _ 和 _ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _ 、 _ 等，做到服务标准化，布置_ 化、操作 _ 化。2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 _ ；另一种情况是： _ 。3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 _ 、勤 _ 、勤 _ 和清理台面。4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 _ 菜 _ 菜 _ 菜。5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 _ 。6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 _ ，二是 _ ，三是
2、对某道菜特别欣赏，想再吃一道。7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写 _ 和 _ 。8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的 _ 。9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留” ，即台面清、 _ 、 _ 、餐厅中不留食物、 _ 。10 、宴会具有就餐人数多、 _ 高、 _ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _ 、 _ 而举行的正式宴会。12 、招待会是一种灵活便利、 _ 的宴请形式。13 、宴会台型布置的原则是中心第一、 _ 、 _
3、 。14 、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点 _ 的分布， _ 的搭配， _ 的搭配， _ 的搭配 _ 的正反 _ 的逆顺， _ 的距离。二、名词解释1 、 高档宴会2 、 鸡尾酒会3 、 正式宴会4 、 国宴5 、 宴会6 、 冷餐会三、选择题1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 _ 一带。a. 东南沿海 b. 北方地区 c. 边远三区 d. 东北地区2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _ 满为宜。a. 二分之一 b. 三分之二 c. 八分 d. 十分3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _ 。a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 b. 先收瓷器
4、、香巾再收茶杯茶壶c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具 d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具4 、 _ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。a. 团体包餐 b. 宴会 c. 零点餐 d. 风味餐 5 、零点餐厅点菜后 _ ，应检查宾客的菜是否上齐。a. 10MIN b. 15MIN c.20MIN d.30MIN6 、当宾客要求结帐时，应 _ 。a. 先递送帐单，然后再派送香巾 b. 先派送香巾，然后再派送帐单c. 先递送茶水，再递送帐单 d. 先送帐单，然后派送茶水 7 、只有待就餐宾客 _ ，方能打扫餐厅及环境卫生。a. 用完餐后 b. 离开餐厅 c. 坐着聊天 d. 结
5、帐后8 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 _ 。a. 左为上，右为下 b. 右为上左为下c. 左右均可 d. 应上下悬挂9 、团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _ ，基本能准时到达。a. 早餐 b. 午餐 c. 晚餐 d. 三餐 10 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 _ 。a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水 b. 装做没看见c. 马上向上级汇报 d. 关切地询问客人是否口渴 11 、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 _ 。a. 请示上级 b. 主动介绍同味菜 c. 相同制作方法的菜肴 d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴12 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _
6、 。a. 大致相同 b. 不尽一致 c. 完全相同 d. 非常规范13 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 _ 摄氏度之间。a. 2224 b. 2022 c. 1820 d.161814 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 _ 。a. 正主位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 陪、译座15 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _ 。a. 在宾主讲话时将酒水斟齐 b. 在宾主讲话前将酒水斟齐c. 在宾主讲话后再斟酒 d. 以上均可16 、 _ 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。a. 零点餐厅 b. 团体餐厅 c. 宴会厅 d. 自助餐17 、饭店一般上 _
7、以示宴会结束。a. 鲜花 b. 汤 c. 水果 d. 米饭18 、中餐宴会正确的上菜位置是 _ 。a. 主人与主宾之间 b. 主宾与次宾之间c. 陪译座之间 d. 副主人与副主宾之间19 、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩 _ 时应及时添酒。a.1/5 b.1/3 c.1/2 d.1/1020 、大型宴会开始前 _ 摆放，然后斟预备酒。a.5 分钟 b.10 分钟 c.15 分钟 d.30 分钟21 、通常中餐宴会桌与桌之间距离为 _ 米以上。a.1 米 b.1.5 米 c.2 米 d.3 米22 、 _ 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。a. 高档宴会 b. 普通宴会
8、c. 素食宴会 d. 清真宴会23 、不需排座次、宾客来去自由的宴会是 _ 。a. 鸡尾酒会 b. 国宴 c. 正式宴会 d. 便宴24 、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出 _ 。a. 一支 b. 二支 c. 三支 d. 四支25 、中餐宴会菜单应放在 _ 餐碟右上侧。a. 正副主位 b. 正副主宾 c. 陪译座之间 d. 普通客人26 、大型宴会开始前 _ 左右摆上冷盘，然后斟预备酒。a.5 分钟 b.10 分钟 c.15 分钟 d.30 分钟27 、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的： _ 。a. 宾客对点什么菜式拿不定主意 b. 宾客显示富裕的一种表现c. 这位宾客是
9、常客，对值台员表示信任 d. 宾客非常了解菜单28 、下面哪句话的说法是错误的： _ 。a. 对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子b. 团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足c. 宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路d. 餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾29 、 _ 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。a. 冷餐会 b. 鸡尾酒会 c. 茶话会 d. 便宴 30 、清真宴会中不能使用的食物原料是： _ 。a. 牛、羊肉 b. 蔬菜、植物油 c. 有鳞鱼 d. 猪肉31 、关于宴会，下面哪种说法是错误的： _ 。a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 b. 正式宴会设有
10、致词台c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置32 、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的： _ 。a. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭 b. 请女服务员为宾客擦拭c. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭 d. 应向女宾客礼貌道歉33 、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的 _ 。a. 向客人询问病情 b. 保留宾客所用食物留待化验c. 向上级汇报 d. 赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药三、简答题1 、 零点餐厅有哪些特点和任务？2 、 简述零点午、晚餐的服务程序。3 、 简述团体包餐的特点。4 、 宴会前的准备工作有哪些
11、？5 、 中餐宴会服务有哪几个基本环节？6 、 对于菜单，服务员应了解到什么程度？四、应变题1 、 在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？2 、 客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？3 、 宾客请服务员代为点菜时，怎么办？ 4 、 宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？5 、 宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？6 、 宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？7 、 宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？五、案例分析题客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？六、论述题1 、服务员在接受宾客点菜时，宾客提出让服务员代为点菜，
12、服务员可否接受宾客的要求？分析此类宾客的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜服务？第四章 中餐服务(答案)一、 填空题1、 饮料；服务；团体包餐；宴会；规范；程序2、 宾客请服务员代为点菜；宾客自己填写菜单3、 巡视；斟水；换烟灰缸4、 创新；时令；特价5、 毛巾；红茶水6、 菜不够吃；想买菜带走7、 房间号码；本人的签名8、 “注销名册”9、 地面清；工作台清；不留垃圾10、 消费标准；菜点品种11、 外国元首；政府首脑12、 经济实惠13、 先左后右；高近低远14、 色调；荤素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盘间二、名词解释1、高档宴会：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品
13、而组成的宴会。2、正式宴会：通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。3、 国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。4、 宴会：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。5、 便宴：多招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。6、 招待会：是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式，常见的有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。7、 普通宴会：是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、禽蛋、水产品等一般原材料制作的菜品组成的宴会。三、选择题1、A 2、C 3、D 4、A 5、D 6、B 7、B 8、B 9、A 1
14、0、B11、A 12、A 13、C 14、A 15、B 16、A 17、A 18、C 19、B 20、C21、C 22、B 23、A 24、B 25、A 26、C 27、D 28、A 29、D 30、D 31、A 32、A 33、D四、简答题1、 零点餐厅有哪些特点和任务？零点具厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。2、 简述零点午、晚餐的服务程序。（1）餐前准备（2）接待服务（3）接受点菜（4）上菜服务（5）席间服务（6）结帐收款（7）热情送宾（8）结束工作3、 简述团体包餐的特点。（1）
15、人数多、口味差异较大，就餐标准固定（2） 进餐时间相对固定，服务要求迅速4、 宴会前的准备工作有哪些？（1） 掌握情况（2） 明确分工（3） 宴会布置（4） 熟悉菜单（5） 物品准备（6） 铺好餐台（7） 摆设冷盘5、 中餐宴会服务有哪几个基本环节？（1） 宴会前的准备工作（2） 宴会前的迎宾工作（3） 宴会中的就餐服务（4） 宴会结束工作6、 对于菜单，服务员应了解到什么程度？服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程度，保证准确无误码地进行上菜服务。对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风
16、味特色，能准确讲出每道菜肴的配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。一、 应变题1、 在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？要诚恳地向宾客道歉，设法替宾客清洁， （男服务员不能为女宾客擦洗，而应请其他女服务员代劳或请客人自己擦洗）在有条件和可能的情况下，免费将宾客衣服送洗涤部门洗刷干净。2、 客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？（1） 马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴（2） 若是宴会延迟，立即通知厨房（3） 若是宴会取消，按规定向主办方索赔3、 宾客请服务员代为点菜时，怎么办？ 宾客请服务员代为点菜时，值台员应慎重考虑，细心观察，运用看
17、、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排。 “看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪；“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点。 “问”就是询问宾客有什么具体要求。选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品种下定后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能开点菜通知单入厨。4、 宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？在处理这钏情况时，首先要向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，厨师又愿意配合做的，应昼满足宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明烹制时间，或请宾客预订
18、。5、 宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？宾客对菜肴的质量有意见时，应冷静思考，认真对待，若菜肴确实有质量问题时，应马上向宾客道歉并征得主管同意及出品部门的协助，立即更换另一道质量好的菜肴送给宾客，或建议宾客换一个味道相似的菜式。如确系宾客无中生有、无理取闹，则应报告主管或经理，请他们去处理。6、 宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？宾客所点的菜已销售完毕，应及时告诉宾客，并向宾客道歉，然后征询宾客的意见是否换菜。若宾客表示可换新菜，应主动介绍一些类似的或制作简单、能够很快上台的菜式，同时迅速填好菜单，以最快速度让厨房为宾客把菜肴烹制出来。7、 宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？服务员应请客人稍等片段，自己去帐台核对一下，如确系饭店错误，应诚恳向客人道歉，并划去菜单上多余帐目，请客人付款；如帐单没错，服务员应拿来帐单对客人说：“先生，经核对，帐单没发现错误，您是否自己核对一下看看” ，等客人查验无误，再请客人付款，并真诚地向客人表示感谢，并欢迎客人再次光临。如是客人无理取闹，则应请主管或经理解决。五、 案例分析题1、客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？六、 论述题1、 服务员在接受宾客点菜时，宾客提出让服务员代为点菜，服务员可否接受宾客的要求？分析此类宾客的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜服务？
