1、关键环节食品加工规程一、粗加工及切配规程及要求(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。(二)各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。(三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。(五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。(七)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。生熟食品的加工工具及容器应分开
2、使用并有明显标志。(八)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。二、烹调加工操作规程及要求(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。(二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。(五)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。(六)食品添加剂的使用应符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并有详细记录。三、凉菜配制操作规程及要求(一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质
3、或者其他感官性状异常的，不得进行加工。(二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。(三)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。(四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。(五)专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。(六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。(八)食品添加剂的使用应符合 GB2760食品添加
4、剂使用卫生标准的规定，并有详细记录。四、现榨果蔬汁及水果拼盘制作规程及要求(一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。五、点心加工规程及要求(一)加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。(二)食品添加剂的使用应符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并有详细记录。(三)不得将回收后的
5、食品（包括辅料）经烹调加工后再次使用。(四)需进行热加工的应当烧熟煮透，其加工时中心温度不低于 70。(五)未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。(六)奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或 60以上的温度条件下贮存。六、备餐及供餐操作规程及要求(一)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。(二)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。(三)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。(四)操作时要避免食品受到污染。(五)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。(六)用于菜肴
6、装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。(七)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品，应当在高于 60或低于 10的条件下存放。(八)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。(九)专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。七、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求(一)餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。(二)接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒(遵照餐饮服务食品安全操作规范推荐的餐饮具
7、清洗消毒方法)。(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。(四)消毒后餐饮具应符合 GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。(五)不得重复使用一次性餐饮具。(六)已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、原料采购要求(一)应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和中华人民共和国农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的农产品。(二)采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明
8、等。(三)入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。(四)食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。九、食品贮存要求(一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。(二)食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
