1、第三章 餐厅服务艺术 第一节 餐厅概述一、餐厅的概念餐厅是通过销售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件：1一定的场所。2提供食品、饮料和服务。3以盈利为目的。二、餐厅各岗位的职责餐厅经理餐厅领班迎领 值台 传菜 酒水 收银服务员 服务员 服务员 服务员 服务员迎宾 /知客 跑菜 吧台餐厅各岗位职责（略）三、餐厅的布置三、餐厅的布置（一）餐厅的店面设计与布置1餐厅外部店面设计2餐厅内部空间、座位的设计与布局（ 1）餐厅空间： 流通空间：通道、走廊、座位等； 管理空间：服务台、办公室、休息室等； 调理空间：配餐间、主厨房、冷藏保管室等； 公共空间：候餐区域、洗手间等。（ 2
2、）餐厅座位： 桌：形状与大小； 椅：舒适度与牢固度。3餐厅动线的安排（ 1）客人动线（ 2）员工动线4.餐厅的光线与色调餐厅的 灯光不仅为了提供照明，更是为了调节餐厅的氛围。餐厅色调的选择既要考虑餐厅的主题，也要结合季节变化来确定。餐厅主题的选择餐厅主题选择的目的1.确定餐厅的种类功能2.体现餐厅的销售内容3.表明餐厅的规格水准4.反映餐厅的产品特色（二）空气调节系统的布置（二）空气调节系统的布置餐厅室内外温度比较室外温度（摄氏）室内温度（摄氏）与室外温度比25 22 65%26 23 65%28 24 65%30 25 60%35 29 60%-10 1 5 45%-50 5 50%（三）音响设施（三）音响设施1.独立的 音响 系统2.曲目精心编排：（ 1）季节（ 2）节日（ 3）时段（四）非营业性设施1.候餐区域2.衣帽间3.卫生间4.公用电话设施5.收银台第二节 中餐厅服务一、中餐厅概述（一）中餐厅的环境环境总体要求：优美、典雅、整齐、协调。门前环境：1.候餐空间、衣帽间等整齐美观2.餐厅标牌：中英文，位置得当3.迎领台：位置恰当
