1、第四章 食品安全的影响因素简介 4.1天然毒素 4.2农药、兽药残留及饲料添加剂 4.3食品添加剂 4.4重金属和有毒元素 4.5其它环境问题4.1 天然毒素 4.1.1霉菌毒素 4.1.2细菌毒素 4.1.3藻类毒素 4.1.4植物毒素 4.1.5动物毒素天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的有毒成分。4.1.1 霉菌毒素 黄曲霉毒素，伏马菌素，赭曲霉毒素 单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮 橘霉素 杂色曲霉素 展青霉素，圆弧偶氮酸真菌霉素的分类 根据真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理现象，可将真菌毒素分为： 肝脏毒 肾脏毒 神经毒 震颤毒等黄曲霉毒素 (aflatoxi
2、ns, AF) 黄曲霉、寄生曲霉等菌种产生的次生代谢产物，结构为二呋喃香豆素的衍生物 ,已发现的 AF有 20多种。 AF是目前已知的毒性和致癌性最强的天然污染物 . 长期待续摄入较低剂量的 AF或短期摄入较大剂量的 AF，均可诱发大多数种属动物的原发性肝癌。黄曲霉生长条件 HR： 80 温度： 12 42 最适 25 32 小麦、玉米和高粱中的水分含量为 18.0一 18.5，稻谷中为 16.5，大米为17.5，大豆为 17一 18，花生及其他坚果为 9一 10。 湿的花生、大米和棉子中的黄曲霉在48h内即可产生 AF，而小麦中的黄曲霉最短需要 4 5天才能产生 AF. 黄曲霉素 耐热 ，在
3、烹调加工温度下破坏较少，在水中的溶解度较低。 主要污染花生、花生油、玉米、大米、棉籽等粮油及其制品。具有较强的急性毒性，慢性毒性和致癌性。 对人类健康的影响 黄曲霉毒素 Bl的半数致死量为 0.36毫克 /公斤体重 ,属特剧毒的毒物范围 . 引起人的中毒主要是损害肝脏 ,发生肝炎 ,肝硬化, 肝坏死等 .临床表现有胃部不适 ,食欲减退 ,恶心 ,呕吐 ,腹胀及肝区触痛等 ;严重者出现水肿 ,昏迷 ,以至抽搐而死 .尸体解剖病理检查，见肝胆管增生。动 物名称 LD50(mg/Kg) 动 物名称 LD50（mg/Kg）鸭雏 (1天 ) 0.24 大鼠 (初生 ) 0.561.0家兔 (月 ) 0.30 大鼠 (幼年 ) 5.57.4猫 (成年 ) 0.55 大鼠 (雄100g)7.2猪 (幼年 ) 0.62 大鼠 (雌100g)17.9狗 (成年 ) 1.00 小鼠 9.0鳟鱼 (9月 ) 0.50 火 鸡 2.0豚鼠 (成年 ) 1.42.0 鸡 6.516.5绵 羊 (成年 ) 2.0猴 (成年 ) 2.23.0附表 黄曲霉毒素 B1对几种动物经口的 LD50 小资料氰离子 (CN-) 1毫克 /千克吗啡 l一 50毫克千克阿斯匹林 50500 毫克千克 甲醇 500一 5000毫克千克 乙醇 5000一 15000毫克千克
