1、酸奶的营养价值与功效姓名：朱渔鈊 班级：商英 163 学号：201621134310 电话：15218872325摘要：不同于牛奶，在我们当代生活中，酸奶已经成为年轻人生活当中不可缺少的一部分，其营养价值与特殊功效也愈发地引起人们重视。本论文涉及到奶制品中酸奶的相关主要知识。关键词：酸奶 牛奶 营养价值 保健功能 禁忌 发酵乳 乳酸菌 加工1 酸奶的营养价值1.1 乳制品乳制品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳） ；乳粉（全脂乳粉、脱脂
2、乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉） ；其他乳制品（等） 。1.2 乳制品的分类第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。第三类是炼乳类。第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。第五类是干酪类。第六类是乳冰淇淋类。第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。1.2.1 奶类奶类是指鲜奶以及所有以奶为主要原料制成的产品的总称，包括原料奶、巴氏消毒奶、超高温灭菌奶（简称 UHA 奶） 、酸奶、奶粉、炼乳、黄油、冰淇淋、雪糕、干酪等产品。1.2.1.1 奶类的主要营养
3、价值奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。对初生婴儿来说，牛乳是较为完善的食物，但是其营养成分的组成及其某些营养素之间的比例，仍不如母乳。然而，总的来说，除去纤维素之外，奶类几乎含有人体所需的所有营养素，但相对于其他事物，奶类的营养素含量比较低，这是因为奶类的水分含量只占86 -90首先，奶类中，蛋白质的含量约为 3.0%，牛奶和羊奶较高，达 3.54.0%。牛奶的蛋白质组成，以酪蛋白为主，例如牛奶中酪蛋白占总蛋白量的 86%；其次是乳清蛋白，乳清蛋白，约为 9%，乳球蛋白较少，
4、约为 3%；其它还有血清免疫球蛋白和多种酶类等；奶中脂肪含量为 34%；乳脂中油酸含量占 30%，亚油酸和亚麻酸分别占 5.3%和 2.1%。奶中的脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸收。奶中碳水化合物含量为 46%，主要是乳糖。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用。还能促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长，可改善幼几肠道细菌从的分布状况。人乳中乳糖比例较高，约为7.07.9%，牛奶中则较少，约为 4.6 4.7%，对婴儿来说，母乳比牛奶要好得多。1.2.1 酸奶酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪
5、蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。酸牛奶一般分为原味型和果味型种。原味型酸奶除加入白糖外，不添加其他成分，以保持酸奶的清香味；果味型酸奶是发酵完后添加进果肉或果汁搅拌而成，除具有牛奶的清香外，还具有水果的营养和口味。1.2.2 酸奶的营养价值首先，酸奶将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；其次，酸奶能促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；其三，是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素； 五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。六是酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝 0.25-0.
6、5 千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。2 酸奶与牛奶的比较2.1 酸奶与牛奶的比较 酸奶中约含的脂肪，其脂肪球小，易于消化；低级脂肪酸含量高而容易代谢；必须脂肪酸含量较多；乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。 另外，酸奶中脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化，易于消化吸收。3 酸奶的制作工艺3.1 酸奶的制作通过乳酸菌发酵和由乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的乳制品叫做发酵乳。
7、发酵乳制品是一个综合名称，发酵乳名称的由来是牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸。在发酵的过程中还形成了二氧化碳、醋酸、丁二酮、乙醛和其他物质。酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、 （灌装：用于搅拌型酸奶） 、发酵、冷却、 （搅拌：用于搅拌型酸奶） 、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加。首先，我们应该物料平衡表来选择所需配料；其次，在均质过程中，通常要对乳脂肪球进行机械处理，有利于维持酸奶的粘度的体态；其三，在杀菌的过程中，人们通常采用巴氏杀菌（亦称介于 6082之间的低温消毒法） 。目前乳品厂普遍采用 95、300S 的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊
8、化，形成黏度；其四，变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分多糖的性质。因此在酸奶的 pH 值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。其五，搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。3.1.1 巴氏杀菌法巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。巴氏杀菌法主要为牛奶加工过程的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。3.1.1.1 主要应用巴氏
9、杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。不同的食品采用巴氏杀菌，有着不同的目的。某些食品，特别是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黄，巴氏杀菌主要是破坏可能存在的病原菌，如结核杆菌和沙门氏菌。另外，大多数食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏杀菌的目的是从微生物和酶的角度来延长产品的货架寿命。一般经过巴氏杀菌的食品仍会含有许多能够生长的微生物，通常每毫升或每克中有几千个活菌，比商业杀菌的产品的贮藏期有所缩短。巴氏杀菌技术除用于液态食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果酱罐头等外，还向其他领域渗透，如处理带壳牡蛎时用蒸汽处理法会降低牡蛎的含菌数。它的优点就是在较低温度、较短时间
10、内处理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及营养成分免受高温长时间处理的破坏。除去目前市场上袋装的牛奶大部分是由巴氏杀菌法制成的以外，巴氏杀菌法还能用于处理啤酒变酸的问题。研究发现，以 63.5的温度加热葡萄酒半小时，就可以杀死葡萄酒里的乳酸杆菌，而不必煮沸。这一方法挽救了许久以前的法国酿酒业。4 酸奶的相关禁忌4.1 酸奶的禁忌人群虽然说酸奶可以作为老少皆宜且对人体大有裨益的佳品，但是仍然有不适宜饮用酸奶的人群。一般人群均可食用酸奶。尤适宜身体虚弱，气血不足，营养不良，肠燥便秘之人；高胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，脂肪肝患者；癌症患者，尤其是消化道癌症病人；皮肤干燥之人。然而，肠道手术后的病
11、人、腹泻或其他肠道疾病患者千万要慎食。这是因为胃肠道手术后的病人胃大部分切除手术后短期内不适合饮酸奶，因为病人失去了加工食糜的能力，如果进食富含营养的流质、半流质食物会很快进入小肠，引起空肠膨胀，病人旋即出现呕吐、痉挛、腹泻、头晕和极度虚弱的情况。其次是腹泻或其他肠道疾病患者本来对奶制品消化吸收良好的人。肠道损伤后，体内会失去绝大部分的乳糖酶，从而出现乳糖不耐受的情况，加重腹泻。此外，糖尿病人不宜喝酸奶，酸奶在制作过程中会添加蔗糖作为发酵促进剂，有时还会用各种糖浆调味，所以糖尿病人要特别注意：只有那些用代糖品制作的无糖酸奶才可以选用，并要遵从营养医师的推荐量。4.2 酸奶的搭配禁忌酸奶和很多食
12、物搭配起来都很不错，特别是早餐配着面包、点心，不仅口感好还营养丰富，尤其适合与淀粉类的食物搭配食用，比如米饭、面条、包子、馒头、面包等。但是要注意，酸奶不宜和某些药物同服，如氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物等，它们可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌；也不要和香肠、腊肉等高油脂的加工肉品一起食用。因为加工肉品内添加了硝，也就是亚硝酸，会和酸奶中的胺形成亚硝胺，是致癌物。如果和腌制品食物同食，最好配上新鲜水果，可以防止致癌物质亚硝胺的形成，因为水果里的维生素C 会优先与腌制品里的亚硝酸钠反应。5 酸奶的市场分析5.1 酸奶的市场总体分析国内市场酸奶产品已占液态乳行业三成份额。2013 年，在三大乳企都推
13、出常温酸奶产品后，酸奶更是以白奶两倍的增速，于 2015 年迅速突破 800 亿元，占据了液体乳市场的三成。有关数据表明，中国消费者更加青睐酸奶产品。全球来看，中国大陆酸奶人均消费量仍有接近翻倍空间。2015 年中国人均酸奶消费量（包括发酵乳和乳酸菌饮料）为人均4.8 千克，离发达国家和地区相比有 30%-160%的成长空间。据预估，中国人均酸奶消费量将于 2020 年赶上英美两国，达到人均 8.4 千克，增长空间为 75。基于上述详实的分析，招商证券预计，2020 年我国酸奶市场规模将达 1900 亿，占据液态乳行业 50%。从 2010-2015 年，酸奶市场经历了高速增长期，复合增长率高
14、达20%，并于 2015 年超过 800 亿元。2015-2020 年，由于基数的扩大，酸奶市场的增长率将略有下降，但复合增长率仍有 18%。5.2 酸奶客户的主要购买因素分析作为一个客户，影响购买的因素会有许多，而就酸奶而言，影响客户购买的因素主要有酸奶的品质、口味、知名度、营养、价格、包装等等因素。我们不难看出在这些因素之中，口味占据了绝大部分消费者的心理。5.3 不同收入水平的酸奶消费者偏好分析根据有关资料显示，不同收入水平人群对酸奶有着不同的偏好也要求。人们的收入水平差别大致使对相关的酸奶选择差异也大。酸奶生产厂家也分为低中高端，专门为不同收入人群着想。从图中可以看出，不同档次与不同价
15、位的酸奶都有居民选择，且选择多样。5.3 主要消费群酸奶的低温特性不适用于儿童和老人两大核心乳品消费人群：虽然中国人口结构为纺锤结构，儿童和老人位于纺锤结构上下端，但中国乳品消费结构却呈蝴蝶结状，两端的儿童和老人才是乳品消费的核心人群。酸奶因其低温且不可加热的特性，使肠胃承接能力较差的儿童和老人都不适宜饮用，酸奶的消费人群也因此大为缩窄。参考文献：1 周雪松. 不同蛋白源发酵酸奶研究J.现代食品科技,20102 田其英. 酸奶的研究进展J.食品与发酵科技.2013 ， 49(1)3 杨文雄. 我国酸奶发酵剂的使用现状及发展趋势. 中国食品添加剂. 20134 黄良昌, 吕晓玲, 邢晓慧. 酸奶发酵剂的研究进展. 广州食品工业科技 . 2012,17(3)
