1、试卷一 一、单项选择题 (第 1 题第 120 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 0.5 分，满分 60 分。 ) 1.道德主要是依靠人们自觉的 ( )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.( )是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.爱祖国、爱人民、爱劳动、 ( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱 集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在 ( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5.下
2、列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( )。 A、劳动法 B、野生动物保护法 C、婚姻法 D、消费者权益保护法 6.商品的买与卖之间是按照 ( )原则进行的。 A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 7.污染食品的寄生虫及虫卵有 ( )。 A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫 C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 8.印刷品上的油墨含有毒物质 ( )。 A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体 9.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的 ( )。 A、慢性疾
3、病 B、急性疾病 C、呕吐 D、腹泻 10.( )在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 11.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ( )以下，以控制组胺的大量生成。 A、 20 B、 15 C、 10 D、 5 12.-1左右，保存 5 14天的鱼称为 ( )。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 13.以下不属于天然甜味剂的是 ( )。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 14.我国规定亚硝酸盐在食 品中的最大用量为 ( )g/Kg。 A、 0.15 B、 0.2 C、 0.25 D、 0.3
4、15.不能强化的食品种类是 ( )。 A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料 16.违反厨房卫生规程的做法是 ( )。 A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 17.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用 ( )擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 18.下列不能用食品容器盛放的是 ( ) A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品 19.中华人民共和国食品卫 生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用 ( )的形式确定下来。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 20.对
5、人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和 ( )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 21.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是 ( )。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 22.下列中属于完全性蛋白质的是 ( )。 A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 23.( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。 A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素 24.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是 ( )。 A、活性很强的 还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 25.膳食中氯
6、化钠的摄入量过多，有引起 ( )的危险。 A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 26.( )是消化道的最后肠段。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 27.谷类的糊粉层中含 ( )较多。 A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 28.豌豆中的蛋白质属于 ( )。 A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质 29.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。 A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿 30.一般以 ( )为主的人群，两餐间隔以 45小时为宜。 A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 31.中国居民膳食指南中
7、，具有提醒百姓预防高血压病的条款是 ( )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 32.各种产品的各项耗费之和是 ( )的概念。 A、餐饮成本 B、广义成 本 C、燃料成本 D、人工成本 33.成本是企业管理者 ( )的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 34.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 ( )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 35.建立健全菜点的 ( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 36
8、.原料的出材率高低可以考核操作人员的 ( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 37.净料单位成本计算的基本条件有 ( )。 A、 1条 B、 4条 C、 3条 D、 2条 38.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有 ( )。 A、 1种 B、 2种 C、 4种 D、 3种 39.菜点总成本与产品数量的比值是 ( )。 A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本 40.常见的菜点定价方法有 “ 随行就市 ” 法、毛利率法和 ( )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 41.为
9、制定菜点价格提供依据的定价 程序是 ( )。 A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 42.某产品售价 75元，销售毛利率 60%，此产品的毛利额是 ( )。 A、 12元 B、 15元 C、 45元 D、 60元 43. ( )毛利率应从高。 A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 44.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ( )电压。 A、 48V B、 36V C、 24V D、 12V 45.下列场合中不宜采用保护接地的是 ( )。 A、 1000V以下的中性点直接接地电网 B、 1000V以
10、下中性点不接地电网 C、 1000V以上的中性点接地电网 D、 1000V以上的中性点不接地 电网 46.触电者脱离电源后，应立即进行 ( )的检查。 A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 47.如果身上衣物着火，可以 ( )将火扑灭。 A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打 48.( )是符合设备安全操作规程的做法。 A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 49.下列设备中工作时需有人值守的是 ( )。 A、冷藏柜 B、空调设备 C、通风设备 D、电烤箱 50.
11、影响合成色素溶解度的因素有温度、 PH值、水的硬度和 ( )。 A、细菌 B、日光 C、氧气 D、食盐及盐类 51.在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是 ( )。 A、苋菜红 B、诱惑红 C、胭脂红 D、日落黄 52.紫胶色素是紫胶虫在某种 ( )上分泌的一种色素成分。 A、生物 B、细菌 C、动物 D、植物 53.食品香料是指能够用于调配 ( )、并使食品增香的物质。 A、食品香精 B、调味品 C、香蓝素 D、香味物质 54.食品香料按来源和 ( )分为天然香料、天然等同香料和人造香料。 A、状态 B、 香型 C、分子式 D、制造方法 55.常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的
12、是 ( )。 A、肉桂油 B、留兰香油 C、玫瑰油 D、甜橙油 56.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在 ( )中浸泡，可吸收 20多倍的水。 A、沸水 B、热水 C、温水 D、冷水 57.大米中的无机盐主要分布于 ( )。 A、糊粉层 B、胚乳 C、胚 D、表皮 58.湿面筋样品在 10秒钟能内均匀拉长 8-15厘米的，为 ( )中等。 A、弹性 B、可塑性 C、流变性 D、延伸性 59.( )是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。 A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉 60.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的 ( )，结 合本企业的特点逐一确定的。 A、利润指标 B、
13、费用指标 C、税金标准 D、毛利幅度 61.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为 ( )法。 A、 “ 随行就市 ” B、 “ 系数定价 ” C、 “ 毛利率 ” D、 “ 竞争定价 ” 62.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是 ( )策略。 A、市场占有 B、竞争价格 C、心理价格 D、刺激消费 63.对包馅面点的口味起决定作 用的是 ( )。 A、制皮的方法 B、制馅的方法 C、面坯的味道 D、馅心的味道 64.下列不属于面点馅心作用的选项是 ( )。 A、美化面点形态 B、决定点心的熟制方法 C、形成面点特色 D、增加花色品种 65.生肉馅黏度大，水分少，增加水分
14、的方法是 ( )。 A、热水浸泡 B、掺冻 C、加入油脂 D、加 入酱类 66.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒 ( )。 A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜细 D、越细碎越好 67.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量 ( )。 A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大 68.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在 ( )死亡。 A、 0 以下 B、 15以下 C、 30左右 D、 60以上 69.酵母发酵面坯，加水量少，则 ( )。 A、所需发酵时间长 B、所需发酵时间短 C、有利二氧化碳产
15、生 D、容易被二氧化碳所膨胀 70.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在 ( )之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。 A、 15 20 B、 20 25 C、 25 30 D、 30 40 71.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长 ( )。 A、空气泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空气泡沫分布不匀 72.蛋泡面坯工艺中， 油脂的表面张力 ( )蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 73.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是 ( )。 A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B、蛋液黏度高 C、蛋液粘度下降 D、蛋白
16、膜表面张力降低 74.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的 ( )。 A、 5% B、 10% C、 12% D、 15% 75.擘酥是 ( )中较为常见的一种层酥面坯。 A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 76.水油面具有 ( )。 A、水调面的筋性和延伸性 B、油酥面的松酥性 C、水调面的延伸性， 但无油酥面的松酥性 D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性 77.明酥的线条呈螺旋纹形的称为 ( )。 A、圆酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥 78.以适量的水油面包 ( )，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。 A、干油酥 B、黄油酥 C、蛋水酥 D、擘酥
17、 79.三、三、四指的是 ( )。 A、酥皮层数 B、叠酥的次数 C、开酥时需停留的时间 D、开酥的方法 80.( )明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。 A、水油面与干油酥软硬不一致 B、剂子风干发生结皮现象 C、开酥时生粉用得太多 D、水油面与干油酥比例不适当 81.松质糕中的白糕粉坯属于 ( )工艺。 A、清水 拌 B、混水拌 C、糖浆拌 D、糖水拌 82.果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应 ( )后再过箩，才可掺粉制坯。 A、晾凉 B、粉碎成泥 C、调味 D、吸干水分 83.调制好的鱼蓉面坯有一定的 ( )。 A、可塑性 B、弹性 C、韧性 D、延伸性 84.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是
18、： ( )。 A、没有始终 顺一个方向搅拌鱼蓉 B、水没有一次加足 C、油少 D、盐少 85.制虾饺馅时，大虾是用 ( )剁烂成泥 .。 A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背 86.具有 ( )是澄粉面坯的特点。 A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性 87.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现 ( )现象。 A、色泽洁白 B、细腻柔软 C、破裂 D、粘牙 88.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则 ( )。 A、外观粗糙 B、面坯黏和上劲 C、韧性增强、可塑性减弱 D、面坯的弹性、韧性不均 89.熬制糖浆时，抗结晶原料 ( )在糖浆熬至沸点时加入较好。 A、白砂糖 B、碱 C、盐 D、
19、柠檬酸 90.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是 ( )。 A、虾馅没搅上劲 B、面坯有生粉粒 C、蒸制时火太大 D、烫面时火太大 91.果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、 ( )。 A、料酒 B、条油 C、胡椒粉 D、甜面酱 92.虾蓉面坯制作时，一般以 ( )做焙粉（面干儿）。 A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 D、生粉 93.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是 ( )。 A、抻 B、卷 C、削 D、搓 94.( )是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。 A、削 B、拨 C、擀 D、抻 95.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入 ( )中的成型方法叫拨。 A、面盆 B
20、、开水锅 C、冷水锅 D、案板 96.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是 ( )。 A、用力均匀、深浅适当 B、花纹钳得越乱越美观 C、钳花整齐、美观、一致 D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧 97.“ 挤注 ” 法成型的面坯，其形态应为 ( )。 A、颗粒状状 B、液态状 C、块状 D、稀浆状 98.下列选项是用炸的方法成熟的是 ( )。 A、馅饼 B、锅盔 C、家常饼 D、排叉 99.下列品种适合用热油 (七成热 ) 炸的是 ( )。 A、油饼 B、麻花 C、酥盒 D、麻团 100.( )是炸制工艺中必须注意的问题。 A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、根据品种选择适当油温 D、
21、保持油的清洁 101.炸制玉兰酥时， 一般使用 ( )的油温。 A、 240 B、 180 C、 140 D、 100 102.水煎包是将包子生坯直接码放在 ( )中，将底煎熟成金黄色的。 A、蒸锅 B、气锅 C、煸锅 D、平锅 103.将 ( )以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。 A、四种 B、三种 C、两种 D、一种 104.成熟工艺中 ( )熟制方法配合使用是复 合熟制法与单一熟制法的最大不同点。 A、多种 B、四种 C、三种 D、两种 105.( )是采用复合熟制法成熟的。 A、莜麦卷 B、三杖饼 C、什锦猫耳朵 D、烧卖 106.盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面
22、中冲入 ( )。 A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水 107.对油膏的调制叙述不正确的选项是 ( )。 A、用不锈钢锅熬制糖水 B、糖水应晾凉后再用 C、糖水要逐次加入到化软的黄油中 D、糖水与黄油稍微拌匀即可 108.线描法利用 ( )的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。 A、立体 B、面积 C、线 D、点 109.用 ( )调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状 .。 A、糖粉 B、琼 脂 C、油脂 D、蛋清 110.下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时 ( )。 A、速度慢，花纹的粗细、大小、造型均匀 B、速度快，花纹的粗细、大
23、小、造型均匀 C、速度变化，花纹的轻重也变化 D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同 111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是 ( )。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类 112.经过烹调加工的食 物，其中的 ( )损失、破坏较少。 A、维生素 E B、维生素 B2 C、维生素 B1 D、脂肪 113.( )是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。 A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反复冲洗 D、合理洗涤 114.不在科学切配的含义之内的选项是 ( )。 A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 B、减少切配与熟制之间的时间 C、原料要先洗后切 D、 注意形状的搭配 115
24、.下列选项中，能促进钙溶解的是 ( ) A、科学切配蔬菜 B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱 C、在做排骨面时加少量醋 D、先洗后切蔬菜 116.爱祖国、 ( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 117.人们对某人某事的评论，称为 ( )。 A、社会舆论 B、新闻报导 C、社会评论 D、个体评论 118.从根本上说加强社会主义职业道德是发展 ( )的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 119.尽职尽责的关键是 ( )。 A、尽 B、职 C、忠 D、责 120.不能用细菌总数反映的食品卫
25、生指标是 ( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 二、判断题 (第 1 题第 40 题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题 1 分，满分 40 分。 ) 1.( A )道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。 2.( A )原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。 3.( A )某料成本系料 1.8，若购进单价为 2元 /千克的同质量的原料 8千克，此料的单位成本是 14.4元 /千克。 4.( A )工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 5.( B )为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。 6.( A )机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 7.( B )半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占 50%。 8.( B )咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。 9.( B )百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。 10.( B )酵母的发酵时间越长，发酵面坯的质量越好。
