第一章 蛋白质结构与功能蛋白质变性（protein denaturation）：蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。蛋白质的一级结构(primary structure): 蛋白质分子中，从N-端至C-端的氨基酸残基的排列顺序。肽链（peptide chain）：氨基酸通过羧基和氨基脱水后，缩合而成的呈现一维伸展形式的产物。等电点(isoelectric point, pI)：在某一pH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性。此时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。模体（motif）：一个蛋白质分子中几个具有二级结构的肽段，在空间位置上相互接近，形成特殊的空间构象，称为模体。GSH 谷胱甘肽（glutathione）血红蛋白与肌红蛋白的氧解离曲线有何不同？为什么？血红蛋白和肌红蛋白的氧饱和度曲线，也称氧结合或氧解离曲线。肌红蛋白的氧结合曲线呈双曲线，而血红蛋白呈S形曲线。这是因为每个肌红蛋白分子仅有一个O2的结合位置，因此每一肌
