1、 生鲜题库 一 填空题 1生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括（初级生鲜商品）、（冷冻冷藏）生鲜商品和（加工）生鲜商品三大类。 2 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在（ 18 C）以下储存及贩卖的食品。 3 冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在（ 7 C） 以下储存及贩卖的食品。 4 面包、糕点食品：凡经（面粉）制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 5 生鲜三品 （蔬果）（肉类）（水产）。 6 生鲜是一个卖场的（发动机）。 7 生鲜靠的是（人气）来带动整个卖场的销售。 8 蔬菜的分类（叶菜）（根茎）（果实）（菌类）。 9 水
2、果的分类（浆果类）（柑橘类）（瓜类）（核果类）（仁果类）（其他类）。 10精肉课分为（家畜类）、（家禽类）和（加工类）。 11陈列三要素（醒目的价格）（丰满的陈列）（鲜艳的颜色）。 12 引人注意的（陈列）是良好销售业绩的基础，简单堆叠的商品如果运用了（陈列技巧），进行良好（陈列展示），会给顾客留下截然不同的印象。 13（陈列的技巧）也将反映本公 司生鲜的专业水准，主要的是让消费者容易看到、容易了解、容易选购进而达到容易购买、提升销售业绩。 14 用生鲜产生的（卖相），表现出（艳丽）与（新鲜）。进而引起顾客的购买欲望。 15依生鲜的（季节性），吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。 16 根据生鲜
3、产品的各种（色彩条件）丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。 17使生鲜产品的（周转速度）加快，产生 “天天低价，样样新鲜“的诉求，进而降低损耗、加大利润，树立本超市的卖场形象。 18（陈列面）要朝向顾客来的动线使顾客易于辨别购买，呈现出气势动人感觉 。 19 依商品的（类别分类）陈列，使顾客易于辨别购买，呈现出气势动人感觉。 20 依据（季节性产品）大量陈列，呈现出丰富感，使消费者感觉 “物美价廉 “。 21 为保持商品新鲜，务必采取（先进先出）的原则，但必须注意质量及保质期。 22 有效利用（照明设备），以商品照明呈现产品的特性。 23 善用（隔物板）以维持商品的整齐干净
4、。 24（蔬果）等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门。 25通常蔬菜的保鲜温度在（ 5 8） ，同时也要适宜的湿度，通常宜有 90 95的湿度，特别是（叶菜类）。 26针对大部分蔬果需要 （ 低温 ） ，适宜温度来保鲜 。 27 刚进货蔬菜尽早（降温）：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装（散热） . 28 冰水处理：将水槽盛满（ 0） 冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到（ 7 8） ，然后沥干水份入冷藏库保存。 29复活处理法：将失水（叶菜）放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。 30已陈列的蔬菜经常喷水，增加湿度：
5、在陈列架上的蔬菜特别是（叶菜）、（花果类），在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。 31 生鲜商品（鲜度）不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好（鲜度检查）是蔬果部员工的重要工作。 32 上货补货时全数检查质量。进货时一般是（抽验），上架时则要（全数检查），将（不良品）挑捡出来。 33 营业前也要检查前一天剩余的蔬果的（品质状况），检查当日上货架蔬果（质量）。 34依据数据分析来进行订货，（畅销品）不得缺货，（滞销品）要剔除。 35（损耗）的管理牵涉了太多 的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。 36 生鲜损耗管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一
6、种为（贩卖）的机会损失。 37 生鲜厂商送货时，依据 （ 永续订单 ） 核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。 38保 质 期限超过 （ 三分之一 ） 者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。 39 生鲜损耗控制加强卖场机动性促销活动，各种零星散货及时回收，并且加强员工出入管理，（防盗）、防止（偷吃）。 40 卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各 种作业工具的测试 -如（电子称）、（打标机）的检查。 41定期检查与整理（冷藏）、（冷冻）库。冷柜温度变化情况正确建立档案，追踪并记录损耗率。 42（分拣）的重要意义是把商品分拣成三六九等，质量最好的可以高价销售、质量同等的可以正常销售。 43
7、 生鲜商品应该在（最有价值）的时候销售出去。 44生鲜商品分拣时需要把（色泽不好）或者有（质量问题）的商品分拣出来，进行折价处理。 45 生鲜有腐烂变质的商品视情况而定进行（处理）或者（丢弃），丢弃时需要进行销毁。 46 生鲜（ 残次腐烂）严重的商品可直接销毁，不允许在卖场出现。 47对蔬果进行初步加工处理，既利于（鲜度）保持、也可提高商品价值、提高（毛利），同时也方便顾客挑选，进而促进销售。 48超市的七级分类有 (店 )（处）（课）（大分类）（中分类）（小分类）（单品）。 49 通过定期（盘点），准确掌握部门的库存、销售、丢失损耗及毛利情况，并及时做出分析与调整，提高我们的经营能力。 50
8、盘点当天所有（单据）要在闭店之前进行完毕，内部调拨单、借调单等。 二选择题（不定项）。 1 下面哪种不属于生鲜五品范畴。（ C） A蔬果 B肉类 C粮油 D水产 E面包 F熟食 2 下面哪些属于生鲜耗材（ ABCDE） A托盘 B卷帘袋 C秤纸 D封口钉 E扎口胶带 3 生鲜日配商品有哪些近似特点（ ABCE） A保存条件 B条码 C称重售卖 D保鲜 E保质期短 4生鲜靠的是（ B）来带动整个卖场的销售 A鲜度 B人气 C分拣 D减价 5 生鲜区域必须具备下面哪些要求（ ABCD） A干净 B清洁 C美观 D舒适 6 (C)是生鲜商品的生命。 A蔬菜 B水果 C质量 D实惠 7 完成生鲜商品陈
9、列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期，增加 (D)。 A排面 B销售 C人气 D损耗 8（ A），能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立 “生鲜 ”的形象。 A价廉的意境 B新鲜的商品 C舒适的环境 D真诚的服务 9（ D）是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路 . A及时分拣 B营造氛围 C丰满陈列 D天天低价 10（ D）是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市 “最致命的杀伤力 ”. A分拣 B 低价 C损耗 D鲜度 11超市吸引顾客的关键有哪些（ ABC
10、DE） A卫生干净 B新鲜品质 C商 品陈列 D商品定价 E鲜度管理 12 下面哪些属于叶菜的范畴（ ABC）。 A大白菜 B小白菜 C油麦菜 D小葱 E莴笋 13下面哪些不属于蔬菜的分类（ C） A根茎 B果实 C瓜类 D叶菜 E菌类 14 下面根茎了蔬菜有哪些（ ABCE） A土豆 B莴笋 C豆芽 D黄瓜 E菜花 15下面那个不属于水产的分类（ D） A鱼 B贝壳 C水阀 D丸子 16水产加工包括（ AC），我们公司主要有水阀玉兰、鱿鱼等。 A腌制类 B丸子类 C水阀类 D调理类 17精肉课分为（ ABD） A家畜类 B家禽类 C冷藏类 D加工类 18冷鲜肉加工主要指（ AC） . A配菜
11、 B冷冻 C腌腊 D冷藏 19陈列的三要素（ ABC） A醒目的价格 B丰满的陈列 C鲜艳的颜色 D温馨的氛围 20（ ABCD）统称为初级产品。 A蔬菜 B水果 C肉类 D水产 21贴标签纸的注意事项有哪些（ ABCD） A位置一致 B防止脱落 C不得重叠 D混淆不清 22生鲜陈列 利用下面哪些道具可突出陈列销售，降低设备器材成本。 (AD) A原装箱 B网笼 C架子 D周转筐 23水果只上二层，避免（ AB），使用了斜坡假底，看起来陈列更丰满。 A压伤 B过度挑拣 C 滑落 D水分流失 24蔬菜鲜度变化的特点有哪些（ ABC）。 A生长 B呼吸作用 C 微生物活动 D 水分流失 25蔬菜散
12、热量大，在温度高的环境中会出现以下哪些状况（ ABCD） A水分蒸发 B重量减轻 C 发干萎缩 D 易被污染 26蔬果保持鲜度的现场处理方法有哪些 (ABCD) A保鲜袋包装 B预冷降温 C 复活处理 D 增加湿度 27 生鲜上货补货时全数检查质量。进货时一般是（ B），上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。 A分拣 B抽验 C不称重 D去皮 28生鲜商品被捡出的不良品有哪些及时处理方法 (ABCD) A加工再售 B复活处理； C 特价售卖； D 报损丢弃。 29生鲜提高毛利率的方法有哪些（ ABCD） A降低成本 B提高周转 C 降低损耗 D 库存调整 30生鲜损耗的控制办法有哪些（ ABC
13、D） A进货控制 B卖场管理 C 鲜度管理 D 分析解决 31分拣商品着重商品哪些事项（ ABCE） A质量 B色泽 C新鲜程度 D商品分类 E 到货时间。 32哪些不属于商品在最有价值时候处理的方法（ B） A降价销售 B直接销毁 C限时抢购 D二次加工 E买赠销售 F打包销售 33公司每月盘点为几号（ A） A25号 B28号 C30号 D15号 34生鲜员工上岗前必须办理（ D），否则不予上岗。 A身份证 B毕业证 C 暂住证 D健康证 35生鲜员工上班期间注意口腔卫生，口腔里不得有（ ABC）等异味 A葱 B蒜 C 酒精 D柠檬 36员工需保持双手清洁，下述（ BCD）情况必须洗手消毒
14、。 A工作前 B上厕所后 C加工生食品后，熟食品之前 D处理脏物后 37生鲜盘点前应准备（ CD）等工具 A红笔 B橡皮 C计算器 D称重器 38生鲜加工区卫生应边做边清洁，做到（ AB）。 A无积水 B无杂物 C 无死角 D无灰尘 39精肉区员工应做到（ B）清理托盘，做到无油垢，无污渍，盘体完好。 A每周 B每天 C每月 D三天 40下面没必要放冷库的商品有哪些（ AD） A香蕉 B菠菜 C苹果 D南瓜 41食品安全卡上的主要内容有（ ABCDE） A商品名称 B保质期 C 生产日期 D 配料 E 保存条件 42蔬果二次加工的意义（） A降低损耗 B陈列美观 C 提升档次 D 满足不同顾客
15、需求 42生鲜盘点表上有商品，而盘点实物没有此商品，盘点表上应用（ A）标识。 A 0 B C / D * 43 生鲜部门所有下水道应（ B）清理，做到干净畅通，无杂物。 A每周 B每日 C每月 D每季度 44 超市的冷链设备有（ ABC） A立风柜 B岛柜 C冷藏库 D木制道具 45生鲜 商品的市调，以下哪些地方不适宜去（ C） A生活广场 B生鲜超市 C 百货商场 D 农贸市场 46换秤纸时必须在（ B）状态下操作。 A关机 B待机 C正常 D停电 47下面哪些商品不属于同一分类（ D） A猪肉，牛肉，羊肉 B白菜，韭菜，油菜 C西瓜，哈密瓜，香瓜D 鲤鱼，鲫鱼，甲鱼 48生鲜冷冻食品最佳的温度是（ C） A-20B-15C-18D-10 49影响要货量的因素有（ ABC） A天气 B季节 C促销 D卫生 50生鲜理货的周期性工作主要有（ AB） A市调 B盘点 C站称 D补货 三 判断题 1缺货商品不可以用其他商品随意填充。（对） 2在陈列商品时要根据商品的大小，性质，售出频率将其摆放着顾客较容易看到的位置。（对） 3理货员在接待需要参谋的顾客，要让其自由挑选，不要去干扰。（错） 4关店后要将需要上货的商品补满方可下班。（对） 5待补货商品必须堆放整齐，保持通道畅通，商品可以直接放在地上。（错）
