鲟鱼是鱼类中最古老的一种，起源于2亿年前的古老硬骨鱼类。由于鲟鱼的古老及其良好的口感，加之多年的酷渔滥捕，鲟鱼资源不断衰退，因此鲟鱼肉和鲟鱼籽在国际市场上的价格不断上扬。1997年在国际市场上鲟鱼售价为每千克64美元，鲟鱼籽300美元，制成鲟籽酱可达500-700美元。早在1957年，黑龙江水产研究所的科技人员在黑龙江萝北江段捕获到成熟的史氏鲟亲鱼并经人工催产，首次获得成熟的鱼卵。此后湖北的宜昌、仙桃、大连瓦房店、北京小汤山等地相继建立了鲟鱼养殖基地。近几年鲟鱼养殖引起国内水产养殖界的关注，我国许多省市如黑龙江、北京、湖北、广东等地先后开展了鲟鱼的人工养殖。一、鲟鱼类的形态特征、分类地位和地理分布鲟鱼属硬骨鱼纲、辐鳍鱼亚纲、硬鳞总目、鲟形目，是现在存活最原始的1目，其化石始于中生代三叠纪初。鲟鱼体形延长，一般中梭形；躯干部的横断面呈近五角形；吻长；尾是歪形尾或呈鞭状；腹部扁平；口大、横裂呈半月形，位于头部腹面，多能伸缩吞吸食物；鳃部有细小或不明显的喷水孔；眼小；外鼻孔两对；鳃盖骨1-3对，鳃丝部分外露或全部被发达的假鳃盖遮盖；在皮肤表面粗糙部分的下方有下陷的盾鳞；头的表面光滑或
