制粉、检验、质量基本理论小麦粉的质量指标分为粉色、水分、灰分、面筋质、含砂量、粗细度、磁性金属物、气味、口味、稳定时间、降落 数值和脂肪酸值。其中粉色、灰分是反映面粉精度的指标；水分是表明面粉中干物质含量的指标；含砂量和磁性金属物是反映面粉纯度的指标；粗细度和面筋质是反映面粉的食用品质指标；气味、口味、脂肪酸值确认面粉有无变质及新鲜程度；稳定时间是反映面粉筋力强弱的指标；降落 数值是反映面粉中淀粉酶活性的指标。水分：是指面粉试样中水分的重量占试样重量的百分比。水分高不易保存夏季易发生霉变，水分太低影响研磨效果，影响生产厂家经济效益。所以我们把水分分季节来控制,夏季(48月)小于14.2%,秋冬季(93月)小于14.5%,国家标准规定水分小于14.0%(特一粉、特二粉)。灰分：面粉燃烧后留下的白色灰烬就是矿物质，称为灰分。主要成分为五氧化二磷、氧化钾、氧化钙、三氧化二铁、氧化镁等，灰分含量的高底作为面粉等级的重要指标，灰分越高加工精度越 低，灰分越低加工精度越高 。一般大富豪粉、水饺粉灰分在0.45%左右,特精粉灰分在0.54%以内,特二粉灰分在0.650
