专升本 食品工艺原理试卷.doc

食品工艺原理一、名词解释（本大题共5小题，每题3分，共15分）1、尸僵（僵直）：2、肉的保水性：3、熏制：4、食品添加剂：5、商业灭菌： 二、填空（本大题共25空，每空1分，共25分）1、肉（胴体）的组成主要有 、 、 和骨骼四部分。2、熏烟的方法有冷熏法、 、焙熏法和 。3、酱卤肉制品加工过程可分为两个 、 。4、调味的种类包括 、 和辅助调味。5、蛋壳的主要成分为 ，其含量约占蛋壳的百分数为 。6、 蛋黄中含量最多的有机物质为 ，含量最多的矿物质为 。7、油脂中常用的抗氧化剂有： 、 、 、 。8、罐头食品的杀菌工艺条件主要有： 、 、 三个主要因素。9、液体食品的浓缩方式有：