食品化学历届考题.doc

第三章 脂类一、 填空题1、 三酰基甘油具有3种同质多晶体，分别是 、 、 ，其中 最不稳定， 最稳定。2、 含有不同脂肪酸的三酰基甘油的 型比型 晶体的熔点高。3、 脂类按其结构组成可分为 简单 、 复合 、 衍生 。4、 油脂的过氧化值（POV）是反映油脂 氧化 程度的指标，其定义为 1kg油脂 样品所含氢过氧化物的 。5、 常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的 HLB ，也可用乳化剂的 PIT 进行选择。6、 卵磷脂包括 磷脂酰胆碱 、 PE 、 PI ，其中 PC 能稳定O/W乳状液、 PE 和 PI 能稳定W/O乳状液。7、 乳化剂水组成的体系中的液晶结晶相结构有 层状 、 和 。8、 根据作用机理不同，可将抗氧化剂分成 主抗氧化剂 和 次抗氧化剂 。9、 油脂自动氧化遵循 的机理，包括 、 传递 、 3个阶段。10、 11、油脂