食品加工与烹饪讲义及习题.doc

中国营养师培训讲稿第八篇第二章 烹饪学 第一节 绪论 一、烹饪的概念 二、中国烹饪的特点第二节 烹饪原料 一、烹饪原料的分类（一）根据烹饪原料的来源分类1、植物性烹饪原料（陆生、水生）2、动物性烹饪原料（陆生、水生）3、非生物性烹饪性原料4、发酵烹饪原料（二）根据烹饪原料的作用分类1、主配料2、调味料3、佐助料（三）按原料的商品种类分粮食；蔬菜；肉及肉制品；水产品；干货及干货制品；果品；调味品（四）按原料的营养特点分热能源三群分类法 成长源健康维持源鱼、肉、卵、大豆类牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻类 黄绿色蔬菜类六群分类法 其他蔬菜和水果类粮食、薯、主食类油脂类以粮谷为主的主食四群分类法 果蔬菜(水果群, 蔬菜群)动物性食品及坚果、豆、花生类（乳制品群,肉、鱼、坚果制品群）油脂和糖(五)各类烹饪原料的种类1、粮食的种类及成分粮食分 谷类：禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高