1、 油脂基础知识考试题20 题 每题 5 分）共计 10 题（100 分）1、衡量油品质量基本指标？脂肪酸组成、比重、碘价、折光指数、皂化价等。油脂技术指标：酸价（游离脂肪酸含量） 、色泽、 透明度、气味风味、0冷冻试验、烟点、过氧化值 、水分、杂质等。油脂卫生指标：黄曲霉毒素、羰基价、砷、苯并芘等。 、油脂常见指标：1、磷脂含量 PHOS定义：油中磷脂的含量，以磷原子的含量计。测定方法：分光光度计比色测定法对油脂品质的影响：磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡，烹饪时起泡并生成黑色沉淀。常见油品的 PHOS 的范围：毛油：一般在 200ppm 以内精炼油：5ppm 以内2、游离脂肪酸 FFA定义：油
2、脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数。测定方法：用中性异丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再用碱标准溶液进行滴定，根据试样重量和碱液消耗的毫升数即可得油脂酸价或游离脂肪酸。对油脂品质的影响：FFA 越高，油脂的异味就越浓，加热时易氧化，热分解产生挥发性物质，烟点降低，同时是卫生指标之一。常见油品的 FFA 范围：毛油：0.5%以上精炼油：0.03-0.1%3、色泽 COLOUR定义：油脂色泽主要是与油脂中所含脂溶性色素多少（包括叶绿素、类胡萝卜素等） 。测定方法：罗维朋比色计对油脂品质的影响：一般油品会随着储存的劣变而颜色加深。原料较差时，颜色也会加深。一般用红色（R）和黄色（Y）描述4、水分及挥发性
3、物质 M&V定义：在一定温度条件下，油脂中所含的水分及挥发物。测定方法：电烘箱 105恒重法对油脂品质的影响：对毛油而言，水分的存在有利于微生物的生长，促进油脂的水解酸败。精炼油中水分的存在会导致油品外观发朦，使用时炸锅。常见油品的 M&V 的范围：毛豆油：一般在 0.2%以内精炼油：0.05%以内5、碘价 IV定义：在规定条件下与 100 克油脂发生加成反应所需碘的克数。测定方法：将试样溶于四氯化碳，使之与氯化碘进行加成反应后，加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用后，用硫代硫酸钠标准溶液滴定。 CH=CH+IClCHICHCl过量的未反应的 ICl 与 KI 反应生成碘ICl +KI I2+K
4、Cl生成的碘用标准的硫代硫酸钠溶液滴定I2+2Na2S2O3 2NaI+Na2S4O66、熔点 MPT定义：油脂由固态熔化成液态的温度，即固相和液相蒸汽压相等时的温度。测定方法：开口毛细管吸入熔化的油脂 1cm，4-10冷冻 16 小时后，水浴加热至油脂熔化滑动时的温度。7、过氧化值 PV定义：1 千克油脂中过氧化物的含量。检测原理：在乙酸和三氯甲烷溶液中溶解试样，用碘化钾与试样反应，反应完成后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。对油脂品质的影响：过氧化值高低是油脂氧化分解的表现，过氧化值高时，油脂会有明显的嚎败味。常见油品 PV 的范围：新鲜精炼油：小于 2%8、气、滋味 ODOUR定义：油脂
5、散发出的味道。测定方法：将油加热到 50，嗅其气味，尝其滋味。描述：一般表述为无气味、口感好；气味、口感良好；具有油固有的气味和滋味，无异味。对油脂品质的影响：一般不同的油品有其固有的气、滋味，好的新鲜精炼油气、滋味较淡，几乎辨别不出，长时间存储后会反味。精炼豆油如果反味会有豆腥味；精炼菜油反味会油青草味。2、食用油脂的营养作用？1、 1、 提供高密度能源提供必需脂肪酸（EFA）2、 目前唯一被公认的必需脂肪酸是亚油酸十八碳二烯（9，12）酸 ，植物油中含量丰富。3、改善食品风味4、耐饥饿的作用5、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低胆固醇，改善心脏功能的作用3、饱和脂肪酸的来源、种类与健康的关
6、系？饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等） ，其主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪；但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。如果过量摄入会使动脉粥样硬化，心血管疾病的发病成正性 相关4、多不饱和脂肪酸来源、种类与健康的关系？多不饱和脂肪酸虽然有降低胆固醇的效果，但它不管胆固醇好坏都一起降，且稳定性差，不适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等；其中亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸。含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米
7、油、黄豆油、葵花油等等。.亚油酸的作用 欧米伽6 脂肪酸 亚油酸是人体必需脂肪酸，它具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的作用。 但是，如果亚油酸摄取过多时，会引起过敏、衰老等病症，还会抑制免疫力、减弱人体的抵抗力，大量摄取时还会引发癌症。亚麻酸的作用 -亚麻酸也是人体必需脂肪酸，它的作用主要是：合成 EPA、DHA，降解血栓，使血流顺畅，可使血压降低；抑制癌变的发生，消除亚油酸摄取过量病症。同时还具有改善过敏性皮炎、花粉症、气管哮喘等病症。 但是，-亚麻酸摄取过量时虽然无特别的副作用，但作为脂肪成分，则会导致能量过剩。花生四烯酸的作用 ：花生四烯酸是
8、半必需脂肪酸，在人体内只能少量合成。它在人体内具有调节免疫系统、改善预防全身的多种病症的作用，保护肝细胞、促进消化道运动、促进胎儿和婴儿正常发育的作用；在食用花生四烯酸时一定要注意不可过量，如花生四烯酸具有降低血压的作用，但摄取过量时会引起血压升高；抑制血液凝固，适量时会促进血液凝固；改善过敏症状，但过量时会引发过敏不饱和脂肪酸的生理功能 保证细胞的正常生理功能。 降低血液中胆固醇和甘油三酯。 是合成人体内前列腺素所必需。 降低血液粘稠度，改善血液微循环。 提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。EPA:有降低血脂和抗血小板聚集的作用，可延缓血栓形成，对心脑血管有保护作用。EPA历来被医学界重
9、视，作为原料制成药品，用于降低血液中的甘油三酯，治疗和预防心血管病。婴幼儿的血脂本来就不高，若用 EPA 型鱼油，血液就更稀了，一旦有外伤出血就不易止住。DHA:俗称脑黄金，是人脑细胞的主要组成成份， （DHA 很容易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及细胞突起中，人脑细胞脂质中 10是 DHA。 ）是人类大脑形成和智商开发的必需物质。它对视觉、大脑活动、脂肪代谢、胎儿生长、及免疫功能和避免老年性痴呆都有极大影响，缺乏时可引发一系列症状，包括生长发育迟缓、皮肤异常鳞屑、不育、智力障碍等。5、单不饱和脂肪酸来源、种类与健康的关系？单不饱和脂肪酸主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、
10、芥花籽油、花生油等。它具有降低坏的胆固醇(LDL) ，提高好的胆固醇(HDL)比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用6、W-3 脂肪酸的种类和食物来源对人身体健康的关系？有降低血脂和抗血小板聚集的作用，可延缓血栓形成，对心脑血管有保护作用。EPA 历来被医学界重视，作为原料制成药品，用于降低血液中的甘油三酯，治疗和预防心血管病。婴幼儿的血脂本来就不高，若用 EPA 型鱼油，血液就更稀了，一旦有外伤出血就不易止住。7、植物甾醇主要功能？大部分的植物甾醇是固体，如谷甾醇、菜油甾醇和豆甾醇，它们的熔点分别是 140，157C158C 和 170C 侧链越大，自醇的疏水性越强 侧链上的
11、双键使甾醇具有亲水性 降低血清胆固醇浓度主要功能：防治前列腺疾病、作为抗癌物质类激素功能，其它作用：抗炎作用，免疫调节，调节生长，抗病毒.，植物甾醇对减少男性前列腺肥大和前列腺癌的发生率有一定的积极意义，研究证明，植物甾醇对机体某些癌症的发生和发展有一定抑制作用，如乳腺癌、胃癌、肠癌等8、胆固醇的分类以及对人体的作用早在 18 世纪人们已从胆石中发现了胆固醇 。1816 年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。性质胆固醇的溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂 。胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素 D 以及甾体激素的原
12、料 。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种。前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇” ，后者偏高，冠 病的危险性就会 增加，通常称之为“坏胆固醇” 。胆固醇摄入过多引起高胆固醇血症 ，继而引起动脉粥样硬化 ，静脉血 栓形成 ，胆石症等。9、W-6 脂肪酸的种类和食物来源对人身体健康的关系？亚油酸是人体不能合成，或是合成的量远不能满足需要的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。亚油酸是公认的一种必需脂肪酸。由于亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化而倍受重视。研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁
13、上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病亚油酸作为最早被确认的必需脂肪酸和重要的多不饱和脂肪酸，在我们的日常食用的液体植物中普遍存在，半干性和干性油中含量较多，一般植物油中含量为 40%左右，也有高达 70%80%的，如红花籽油、葵花籽油、棉籽油、大豆油、玉米油、芝麻油含量也较为丰富（含量为 40%50%）亚油酸为必需脂肪酸，它在体内的代谢又可产生对人体有重要生理功能的 w-6，是一列有特殊生物活性化合物类二十烷酸的前体，是影响血压、血管反应性、凝血和免疫系统的脂肪激素。亚油酸使人体必需脂肪酸，人体每天摄取 6 克亚油酸，才能维持正常的生理代谢。它具有防癌抗癌、抗粥状动脉硬化、参与脂
14、肪分解与新陈代谢、增强机体免疫能力、促进骨组织的代谢等作用。随着经济的发展，生活水平的提高，身体健康水平已是人们普遍关心的大事，无疑亚油酸的应用前景很好10、对反式脂肪酸以及氢化油的理解，对人身体危害有那些？反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸” 。而且被戏称之现代饮食的“美味杀手。天然存在于反刍动物（如牛羊）体内的脂肪组织和乳制品食用油脂的氢化加工产品中存在较多反式脂肪酸。如人造黄油、起酥油等特殊用油。快餐食品中含反式脂肪酸。据调查，美国人膳食中 80%90%的反式脂肪酸来源于植物氢化油只有下部分来自于动物脂肪。11、生育酚的定义？维生素 E（Vitamin E）是一种脂溶性维生素，又
15、称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素 E 活性明显降低。生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面。近来还发现维生素 E 可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末稍血管扩张，改善血液循环，预防近视发生和发展12、磷脂、精炼过程为什么要脱胶？磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。两种最主要的磷脂是磷脂酰胆碱俗称卵磷脂和磷脂酰乙醇氨俗称脑磷脂。油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质，其含
16、量在不同的油料种子中各不相同。以大豆和棉子中的磷脂含量最多。磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有机溶剂中；磷脂不溶于丙酮。磷脂有很强的吸水性，吸水膨胀形成胶体物质，从而在油脂中的溶解度大大降低。磷脂容易被氧化，在空气中或阳光下会变成褐色至黑色物质。另外，磷脂还具有乳化性和吸附作用磷脂作为毛油中胶溶性杂质主要成分，它在油中存在，会使油色深暗、浑浊，遇高温会焦化发苦，影响油品质量。并且影响油脂深度加工，如磷脂会造成油脂碱炼时发生乳化；脱色时使吸附剂消耗量增加；氢化时使催化剂中毒，因此在油脂精炼的前道工序必须脱除磷脂。脱胶是化学精炼或物理精炼的预处理工序脱胶毛油适合储藏和运输，制取磷脂它在油中存在碱炼时
17、，造成乳化脱色时，白土优先吸附，消耗增加，过滤困难脱臭时，高温焦化，油色固定，发苦氢化时，催化剂中毒储藏时，与微量金属共存，氧化，油色暗、浑浊无论物理精炼还是化学精炼，除去以磷脂为主的胶质是生产高品质油品的关键磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸、氨基醇所组成的复杂化合物。烹调时产生泡沫，发黑，影响油的外观（浑浊） 。实验方法：280加热或含磷量等方法来测定280加热只是从直观上判定含磷量的高低；比色法可以定量的检测出含磷量（紫外分光光度法）13、色素、腊、碘价的定义？纯净的甘油三酸酯是无色的液体。但植物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色很深，这主要是各种脂溶性色素引起的。油料种子的色素一般有叶绿素、类胡萝
18、卜素、黄酮色素及花色苷等。个别油子中还含有一些特有的色素，如棉子中的棉酚等。油脂中的色素能够被活性白土或活性炭吸附除去蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而成的酯，主要存在于油子的皮壳内，且含量很少。但米糠油中含蜡较多。蜡的主要性质是熔点较甘油三酸酯高，常温下是一种固态黏稠的物质。蜡能溶于油脂中，溶解度随温度升高而增大，在低温会从油脂中析出影响其外观，另外，蜡会使油脂的口感变劣，降低油脂的食用品质。100 g 油脂所能吸收碘的克数。双键数有关，不饱和脂肪酸种类。用过量氯化碘与脂肪酸加成，再用过量碘化钾把氯化碘中的碘游离出来，再用硫代硫硫酸钠滴定游离碘。葵花籽油：118-141 玉米油： 107-
19、135 大豆油： 124-139 花生油：86-107 棉籽油： 100-115 菜籽油： 94-12014、黄曲霉毒素的定义？黄曲霉毒素(Aflatoxin)是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一种肝毒素。温特曲霉也能产生该毒索，但产生量较小，黄曲霉在自然界分布甚广，无论是土壤，还是腐败的有机物、储藏的粮食以及各种食品上都有它们的存在。 黄曲霉毒素发观于 1960 年，在英格兰由于当时称为火鸡 x 病的一种新疾病而死了十多万只雏火鸡。许多雏鸭和小牛在吃了生霉的巴西花生粉后很快死掉，产生此剧毒物质的霉菌就是黄曲霉，因此该毒素被适当地称为黄曲霉毒素。在一般状态下，黄曲霉本身毒性并不大，高温即可杀灭。但黄曲
20、霉达到一定浓度后，其产生的代谢物就会产生毒素，该毒素会破坏人体免疫系统， 引起肝脏病变甚至致癌，是一种毒性极强的剧毒物质，严重时,甚至可导致死亡。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物，经常在玉米、花生、棉花种子、一些干果中常能检测到。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种捡出率更高引起急、慢性中毒： 黄曲霉毒素是剧毒物质，其毒性相当于氰化钾的 10 倍，砒霜的68 倍。黄曲霉毒素属肝脏毒，除抑制 DNA、RNA 的合成外，也抑制肝脏蛋白质的合成，黄曲霉毒索引起人类的急性中毒事件，国内外均有许多报导，最典型的是印度的霉变玉米
21、事件，该事件直接导致了数十人丧生，数百人患上不同类型的肝脏疾病。致癌性： 黄曲霉毒素有极强的致癌性，长期摄入黄曲霉毒素会诱发肝癌。它诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大 75 倍，是目前公认的致癌性最强的物质之一。恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、胃肠大出血而死为亡。对于这种毒素，最好的防治方法是预防粮食等食物的霉变。消除毒素的主要方法是加碱破坏毒素。结晶的黄曲霉素 B1，耐强酸和紫外线照射，加热到 268-269时开始分解破坏。15、羰基价、皂脚的定义？是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。羰基价通常是以被测油脂经处理后在 440nm 下相当 1g（或 100mg）油样的吸
22、光度表示，或以相当 1kg油样中羰基的 mEq 数表示。大多数酸败油脂和加热劣化油的 CGV 超过 50mEq/kg，有明显酸败味的食品可高达 70mEq/kg。我国规定食用植物油煎炸过程中 CGV50mEq/kg 。油脂受环境(空气、温度、微生物、热、光等 )影响,使油脂氧化生成过氧化物 ,进一步分解为含羰基的化合物,这些二次产物中的羰基化合物(醛、酮类化合物), 其聚积量就是羰基价16、什么是大气氧化、酸败？不饱和脂肪酸的自动氧化，引起油脂酸败（滋味和气味变坏） ，此反应活化能很低，有氧存在就有反应，除非完全隔绝空气（较难） ，油酸甲酯、亚油酸甲酯、亚麻酸甲酯的自动氧化速率为 1:12:2
23、5，光、金属会加速自动氧化。氧化反应： 油脂+氧过氧化物17 油脂精炼的目的毛油过滤机械杂质磷脂水化油脚FFA皂化皂脚色素吸附废白土臭味蒸馏捕集馏出物蜡冷却蜡晶硬脂冬化硬脂晶氢化废催化剂18、烟点、着火点、闪点、溶解性的理解？烟点：在避免通风并备有特殊照明的实验装置中首先觉察冒烟的温度着火点：指挥发性产物可以持续燃烧的温度 闪点：释放出的挥发性物质的速率可能点燃但不能维持燃烧的温度。（脂肪酸比甘油三酯易挥发，所以烟点、闪点、着火点主要取决于游离脂肪酸的含量油脂在超过其溶点的温度，可以与许多有机溶剂以任意比互溶，不溶于水。19、 毛油定义：（粗油或原油 Crude oil)从天然油料中用压榨、浸
24、出等方法提取的没经过处理的油脂。其主要成分：一、悬浮杂质 1、无机杂质：如：泥、沙、铁屑等。2、有机杂质：如：饼或粕屑、草杆纤维等。3、分离方法：A、重力沉降； B、离心分离；C、过滤分离；二、水分1、水的存在：在油中随两性物质的存在其含量增加。2、水的危害：油脂透明度差，易导致油品酸败。3、去水方法：减压干燥，成品油0.05%。（一）磷脂。磷脂作为毛油中胶溶性杂质主要成分，它在油中存在，会使油色深暗、浑浊，遇高温会焦化发苦，影响油品质量。并且影响油脂深度加工，如磷脂会造成油脂碱炼时发生乳化；脱色时使吸附剂消耗量增加；氢化时使催化剂中毒，因此在油脂精炼的前道工序必须脱除磷脂。脱胶是化学精炼或物
25、理精炼的预处理工序脱胶毛油适合储藏和运输，制取磷脂它在油中存在碱炼时，造成乳化脱色时，白土优先吸附，消耗增加，过滤困难脱臭时，高温焦化，油色固定，发苦氢化时，催化剂中毒储藏时，与微量金属共存，氧化，油色暗、浑浊无论物理精炼还是化学精炼，除去以磷脂为主的胶质是生产高品质油品的关键磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸、氨基醇所组成的复杂化合物。烹调时产生泡沫，发黑，影响油的外观（浑浊） 。实验方法：280加热或含磷量等方法来测定280加热只是从直观上判定含磷量的高低；比色法可以定量的检测出含磷量（紫外分光光度法）（二）蛋白质、糖类、黏液质1、蛋白质及其水解产物；2、糖及其聚合物质；3、黏液物质：(一)游离脂
26、肪酸 1、含量：一般为 0.5% 5%，高者达 20%左右。2、影响油脂质量：（1）油脂风味；（2）胶溶性杂质溶解度增加；（3）油脂、磷脂水解的催化剂。3、除去方法：A、碱炼中和； B、蒸汽蒸馏法；(二)甾醇：在碱炼脱酸、吸附脱色、脱臭时除去。 。(三)生育酚：富集于脱臭馏出物中 。(四)色素：影响外观和使用、油品安定性不利；采用吸附脱色。 (五)烃类1、危害：A、产生特殊气味和滋味；B、降低油脂氢化时镍催化剂的活性。2、脱除方法：减压蒸馏将其脱除。(六)蜡和脂肪醇1、危害：影响油脂风味和透明度2、脱除方法：采取低温结晶过滤除去。(七)特殊杂质 1、棉酚：热榨毛棉油含量 0.36%；冷榨油含量
27、 0.007%； 己烷浸出毛油含量0.23%；精炼油中含量为 0.01%。2、芥子甙：有毒分解产物可在真空脱臭时除去。分解产物中的硫形成硫化氢对设备腐蚀性很强。并且硫造成金属油脂氢化时催化剂中毒失效。(八)其他油溶性杂质 甘一酯、甘二酯、甘油；氧化产物醛、酮、酸等；设备或包装器具污染使油脂含有微量金属离子等。五、多环芳环烃、黄曲霉素及农药（一）多环芳烃自然界约有 200 多种，其中很多都具有致癌活性；（二）黄曲霉毒素（三）农药 这些杂质可在完善的精炼过程中通过碱炼、吸附、脱臭中除去。20、人每天善用用多少 g 食用油，食用过多对人体有那些危害？每人每天食用 25-30g, 食用过量，1、引起肥胖 2、增加胆固醇 3、增加心脑血管病 4、营养失衡 身体结构发生变化
