1、食品化学一、解释下列名词1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。1、食品化学研究的主要内容是什么？答：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构及性质；研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构效关系；2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。答：容易损失的主要原因：9 种水溶性维生素容易
2、受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。3、味感产生的机制是什么？答：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？答：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？答：直链、偶数 C 原子、大多数双键为顺式构型。（B 卷）一、解释下列名词1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水；2、手性分子：即不对称分子，一般
3、是既无对称面也无对称中心的有机分子；3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应；4、水分活度：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值；5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率；6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力；7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法；9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；10、MSI：等温吸湿曲线的英文名称缩写。二、简要回答下列问
4、题1、影响淀粉老化的内因及外因是什么？答：内部因素包括淀粉颗粒大小、内部结晶的多少及其它物质的含量；外部因素包括水含量、温度、酸碱度、共存的其它物质种类及含量；3、酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？答：多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物和凡是可以提供活性氢的化合物；4、水和其它分子量相近的物质相比，为什么具有特别高的熔点及沸点？答：主要原因是水分子之间通过氢键可以相互缔合及可以形成规则的晶体。5、类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？答：母体结构中具有三个环，A、C 环均为苯环，B 环为吡喃环；其 4 为 C常为羰基；苯环上带有酚羟基；五、论述题评分
5、标准：每小题 10 分，共 20 分；要求有自己的认识或结合本学科最新进展。1、试述 NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。主要点：得：可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。2、食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用；未来发展趋势注意食品功能成分、食品成分构效关系等方面的研究。（A）一、选择题（单选，每小题 2 分，共 10 分）1、下列关于食品化学学科特点的
6、论述，不正确的是（ B ）。A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景D.是食品科学的一门基础性、支柱学科2、有机化合物的构型指（ C ）。a.分子中原子之间的连接顺序与方式b.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式c.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别d.分子在不同溶剂中的存在形式3、下列分子中，极性最大的是（ C ）。4、糖类物质对人体的主要生物学作用是（ B ）。a.提高免疫能力 b.提供能量c.作为构成物质 d.作为前体合成其它物质5、碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100130 之
7、间时，这种脂属于（ B ）。A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油二、填空题（每空 1.5 分，共 35 分）2、羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是 -羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（亲核加成反应）。3、构成水指食品中与非水物质呈（紧密结合 ）状态的水，其特点包括（-40不结冰）、（微生物不能利用）等。4、水分活度指一定温度下（样品水分）蒸气分压与（纯水）蒸气分压的比值。5、单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（环状结构）通过其（开链结构）所发生的动态平衡。6、淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（崩溃），单个淀粉分子被水（包围）成为（溶液）状态的过程
8、。7、不饱和天然脂肪酸中的 C=C 其构型多为（顺式）。8、油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中 C=C 数目增加，氧化速度（加快）；顺式双键比反式双键氧化速度（快）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（快）。9、油脂精炼中通常采用的物理方法有（沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、冬化）等。10、导致蛋白质变性的物理因素包括（加热、冷冻、机械处理、静高压、电磁辐射、界面作用）等。一、选择题（单选，每小题 2 分，共 10 分）1、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（ D ）。A.脂
9、分子氧化产物 C.糖分子氧化产物C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物2、下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（ B ）a.味精（谷氨酸钠） b.琥珀酸（酸味剂）c.蔗糖（甜味剂） d.果胶（胶凝剂）3、下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和 HCN 发生反应？（B ）4、下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（ B ）。A.乙醚 B.水 C.乙醇 D.丙酮5、35.下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（ B ）。A.18:0 B.9c,12c-18:2 C.9c-16:1 D.9c,12c,15c-18:3二、填空题（每空 1.5 分，共 35 分）1、从异构的角度看，开链式
10、 D-葡萄糖与开链式 D-果糖的关系属于（构造异构），而开链式 D-葡萄糖与开链式 D-甘露糖的关系属于（对映/构型异构）3、多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（氢键或静电引力）结合的水，其特点包括（-40基本不结冰,溶剂能力下降）等。4、水分活度定义为在恒定温度下，食品的水分含量单位为（g 水/g 干物质）对其（活度）形成的曲线。5、吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（吸收水分）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（保持水分）的能力。6、淀粉颗粒（大 ）、内部结晶区（多），糊化愈困难；反之较易。7、天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有(叶绿素、
11、胡萝卜素）等天然色素。8、天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（提高），加速变质；也能（降低）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（变差）。9、油脂的酸价（acid value, AV）指中和（1g ）油脂中游离脂肪酸所需的 KOH 的（mg ）数。10、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（相对湿度）为 9095%的空气达到（平衡）时，每克蛋白质所结合水的（克数）。五、论述题评分标准：1.每小题 5 分，共 10 分；2.鼓励发挥；每小题得分中课本内容占 3 分，非课本内容占 2分。参考答案（课本部分）1、降低食品或食品原料中化学反应速度；
12、降低食品或食品原料中酶的催化活性；降低或抑制食品中微生物的生长或繁殖速度等。一、选择题（单选，每小题 2 分，共 10 分）1、按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（ C ）。A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类2、按照次序规则判断，-CH 2OH、-CH 2C(CH3)3、-CH 2NH2的优先顺序为（ A ）。A. -CH2OH-CH2NH2-CH2C(CH3)3B. -CH2NH2 -CH2OH -CH2C(CH3)3C. -CH2C(CH3)3-CH2NH2-CH2OH D. -CH2NH2-CH2C(CH3)3-CH2OH3、下列物质中，碱性最强的是（ B ）4、下面四
13、种单糖的构型均为 -D，其中甜度最大的是（ D ）。A.葡萄糖 B.甘露糖 C.半乳糖 D.果糖5、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ C ）。A.不可逆吸水阶段可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段不可逆吸水阶段可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段粉颗粒解体阶段可逆吸水阶段淀二、填空题（每空 1.5 分，共 35 分）3、邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（缔合）状态的水，其特点包括（-40不结冰/无溶剂能力）等。4、用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lna w=-kH/
14、R(1/T)。式中 k 的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（纯水）温度高出值与纯水温度的（比值）。5、按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（单糖、低聚糖、多糖）三种基本类型。6、按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为(18:0)、( 18:1)、(16:1)。8、油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（快得多）。10、导致蛋白质变性的化学因素包括（酸、碱、盐、有机溶剂、有机化合物、还原剂）等。四、简答题（每小题 5 分，共 25 分）1、简述食品化学学科的发展趋势。1、近年来，食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究成果的应用周期越来越短。现代食品化学的研究正向
15、反应机理、风味物的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现代储藏保鲜技术，新食源、新工艺和新添加剂等研究方向发展。食品化学已成为食品科学各专业的主要基础课程之一，对食品工业的发展产生着非常重要的影响。2、简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有：a.解吸过程中一些水分与非水物质相互作用导致释放速度减缓；b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压；c.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。由
16、于滞后现象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。4、简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。答：变形性；固体脂肪指数、晶型及熔化温度范围5、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？5、油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态乳浊液。乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其原因为：两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀；改变分散相液滴表面的界面常数，导致因斥力不足而絮凝；两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物质，其作用主要通过增大分散相液滴之间的斥力、增大
17、连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。五、论述题（每小题 5 分，共 10 分）1、试讨论食品化学和食品安全之间的关系。2、概述脂类化合物的体内代谢及主要的生物学功能五、论述题评分标准：1.每小题 5 分，共 10 分；2.鼓励发挥；每小题得分中课本内容占 3 分，非课本内容占 2分。参考答案（课本部分）1、食品化学中对于食品物质的认识；食品化学中对于食品物质性质的讨论；食品化学中对于食品中物质转化及毒性产生机理的讨论等。2、结合已经学过的生物化学内容进行讨论一、选择题（单选，每小题 2 分，共 10 分）1、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ A ）引起的。A.非酶褐变反
18、应 B.糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应2、在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（ C ）A.1 个 B.3 个 C.2 个 D.4 个3、水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（ B ）A.6 个 B.4 个 C.3 个 D.2 个4、Maillard（美拉德）反应也称为（ A ）A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应C.自动氧化反应 D.高温聚合反应5、油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（ A ）。A. 型型 型 B.型 型 型C. 型型 型 D. 型 型型二、填空题（每空 1.5 分，共 35 分
19、）1、双键顺反异构的条件是（双键）和（双键原子上带有两个不一样的基团）。2、葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（ -D-吡喃葡萄糖）；其中有（ 5）个手性碳原子，绝对构型分别为（1R,2R,3S,4R,5R-）。3、滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（滞留）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（无关系）但（不能）自由流动。4、大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（S）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（J）型。5、Maillard（Maillard, L. C.；法国化学家）反应指（氨基）的化合物与（羰基 ）的化合物通过缩合、聚
20、合而生成类黑色素的反应。6、油脂组成中的脂肪酸碳链（越长）、饱和程度（越高），其熔点越高。7、油脂的过氧化值（peroxidation value, POV）指（1000g）油脂中所含氢过氧化合物的（mmol/毫摩尔数）数。9、从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（牛顿）流体，即不属于具有（固定）黏度系数的溶液。1、简述水在食品中的重要作用。a.是食品的组成成分；b.对食品的外观、质地、风味等有重要的影响；c.是影响食品化学反应及微生物作用的重要因素；2、简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。答：在 MSI 曲线的区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在
21、区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。其原因是在非常干燥的样品中加入水会明显干扰氧化，本质是水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化速度有一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。当含水量超过、区交界时，较大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露；当含水量到达区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。4、低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原
22、因。答：降低氧的浓度、隔绝空气、自身氧化5、试述味的相互作用，并举例说明。答：对比现象；消杀现象；变调现象；相乘作用；疲劳现象。一、选择题（单选，每小题 2 分，共 10 分）1、在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（食品化学的研究）的人是（ A ）。A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic DumasC.W. Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul2、在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（ D ）。A.邻位交叉式 B.对位交叉式C.部分重叠式 D.全重叠式3、温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（ D
23、 ）。A.100 B.0 C.14 D 3.84、下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（ C ）A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类5、油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（ D ）。A.型 型 型 B. 型 型型C. 型型 型 D. 型型 型二、填空题（每空 1.5 分，共 35 分）1、有机化合物构型的学习包括（顺反异构、对映异构）两个方面的内容。2、醇类化合物典型的化学反应类型是（氧化反应；消去反应）。3、毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（滞留）的水；其特点和滞化水（相同）。4、单糖在碱性条件下易发生（异构化和分解）等反应。7、把不通风时油脂（发烟）时的（温度）称为发烟点。8、油脂的自动氧化指油脂分子中的不饱和脂肪酸与空气中（基态氧）之间所发生的（氧化）类型的反应；此反应不需（点燃），也无需催化剂，因此称为自动氧化反应。9、把蛋白质（ 稳定）的高级结构在（酸、碱、热、盐、有机溶剂或辐射处理）等条件下遭到破坏而一级结构（不变）的过程叫蛋白质的变性。10、一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（揉搓）后可形成（粘稠、有弹性）的面团，将这种性质叫做（面团的形成性）。
