1、园艺产品加工 _在线作业 _1 交卷时间： 2017-10-24 16:45:49 一、单选题 1. (5 分 ) A. 90% B. 70% C. 80% D. 100% 纠错 得分： 5 知识点： 4 果蔬速冻 展开解析 答案 C 解析 2. (5 分 ) A. 欧姆杀菌 果蔬速冻是要求在 30min 或更短时间内将新鲜果蔬的中心温度降至冻结点以下，把（ ）水分子尽快冻结成冰。 以下不属于冷杀菌的杀菌方式是（ ）。 B. 紫外杀菌 C. 超高压杀菌 D. 巴氏杀菌 纠错 得分： 5 知识点： 2 果蔬罐藏 展开解析 答案 D 解析 3. (5 分 ) A. 干制品 B. 罐头食品 C. 速
2、冻食品 D. 制汁食品 纠错 得分： 5 知识点： 1 果蔬加工保藏原理与预处理 展开解析 答案 D 生理成熟度的果蔬原料适宜制造（ ）。 解析 4. (5 分 ) A. 杀菌 F 值 是 指 在指 定 的 温度 条 件 下（ 121或 100），杀死 90%原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟）。 B. 杀菌 Z 值表示使加热致死时间变化 10 倍时所需的温度。 C. 罐头的中心温度是指罐头内几何中心位置的温度。 D. 杀菌 D 值是指在恒定的加热标准温度条件下（ 121或 100），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟）。 纠错 得分： 5 知识点： 2 果蔬罐藏 展开
3、解析 答案 C 解析 5. (5 分 ) A. 氯化钙 B. 苏打 以下说法正确的是（ ）。 为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理，以下不能作为硬化剂的是（ ）。 C. 亚硫酸氢钙 D. 明矾 纠错 得分： 5 知识点： 6 糖制 展开解析 答案 B 解析 6. (5 分 ) A. 糖 60% B. pH6.5 C. 果胶 1% D. Ca2+ 纠错 得分： 5 知识点： 6 糖制 展开解析 答案 C 解析 以下列出的 高甲氧基果胶的凝胶条件正确的是（ ）。 7. (5 分 ) A. 清洗后，一般用低速离心机脱水。脱水后加用抗氧化剂来加强保护。 B. 对于即食型的色拉类果蔬，需
4、进行包装，最好在无菌条件下包装。 C. 为有效延长 鲜切果蔬产品的货架期，所有的鲜切果蔬产品要在 -2 4条件下冷藏和流通。 D. 清洗鲜切果蔬的时候要加入各种杀菌剂，像氯气、次氯酸钙、次氯酸钠、臭氧等，进行初步杀菌。 纠错 得分： 5 知识点： 8 果蔬腌制 展开解析 答案 C 解析 8. (5 分 ) A. 0.90 以下 B. 0.80 以下 以下关于鲜切果蔬加工的说法不正确的是（ ）。 可将 Aw 控制在哪个范围，在理想的状态下可以完全抑制由微生物引起的食品品质降低 ？（ ） C. 0.88 以下 D. 0.85 以下 纠错 得分： 5 知识点： 5 果蔬干制 展开解析 答案 D 解析
5、 二、多选题 1. (5 分 ) A. 流化床冻结 B. 吹风冻结 C. 低温冻结 D. 表面接触冻结 纠错 得分： 5 知识点： 4 果蔬速冻 展开解析 按从产品中取出热量的方式，冻结方式可分为 （ ）。 答案 B,D,C 解析 2. (5 分 ) A. 钝化酶的活性 B. 提高原料的耐热性 C. 软化组织 D. 降低微生物的数量 纠错 得分： 5 知识点： 1 果蔬加工保藏原理与预处理 展开解析 答案 A,C,D 解析 3. (5 分 ) A. 降低糖制品的水分活度 B. 抗氧化作用 C. 高浓度糖产生高渗透压 原料烫漂的目的是（ ）。 高浓度糖对制品起保藏作用的原理有（ ）。 D. 加速
6、原料脱水吸糖 纠错 得分： 5 知识点： 6 糖制 展开解析 答案 C,A,B,D 解析 4. (5 分 ) A. 玻璃罐 B. 蒸煮袋 C. 铝合金罐 D. 马口铁罐 纠错 得分： 5 知识点： 2 果蔬罐藏 展开解析 答案 C,D,A,B 解析 5. 罐藏的容器有（ ）。 (5 分 ) A. 成品颜色褐变；糖制与干燥过程中，适当降低温度，缩短时间。 B. 返砂；制糖时控制转化糖含量占总糖含量的 40%45%并在低温、低湿条件下保藏。 C. 皱缩；煮制过程中分次加糖，使糖液浓度逐渐升高，缩短浸渍时间。 D. 煮烂；采用成熟度适宜的果实为原料，延长糖渍时间，缩短煮制时间。 纠错 得分： 5 知
7、识 点： 6 糖制 展开解析 答案 B,C 解析 6. (5 分 ) A. 蔬菜腌制品在后熟过程中要发生色泽变化，变成黄褐色至黑褐色，是由酶促褐变、非酶褐变等引起的。 B. 蔬菜在腌渍过程中 进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和丁酸发酵，但是酒精发酵和丁酸发酵为有害发酵，应该抑制。 C. 发酵是指微生物产生气体的产能代谢。 以下关于糖制品已出现的质量问题及其解决方法说法不正确的是（ ）。 以下说法不正确的有（ ）。 D. 各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。 纠错 得分： 5 知识点： 7 鲜切果蔬加工 展开解析 答案 C,B 解析 7. (5 分 ) A. 番茄膳食纤维 B. 番茄红素 C. 番茄籽油 D. 番茄饼粕 纠错 得分： 5 知识点： 9 果蔬原料的综合利用 展开解析 答案 B,A,C,D 解析 番茄皮和番茄籽，可开发的产品有（ ）。
