食品工艺学 巧克力制品相关武汉纺织大学 环境工程学院 生物工程系 091班 丁璟剑 学号概述巧克力（英语：Chocolate）来自中南美洲巧克力的鼻祖是“Xocoatl”意为苦水的意思，是以可可做为主料的一种混合型食品，主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。巧克力含有丰富的镁、钾和维他命A以及可可碱，因而具有高能值。对人类来说，可可碱是一种健康的反镇静成分，故食用巧克力有提升精神，增强兴奋等功效。可可含有苯乙胺，坊间流传着能够使人有恋爱的感觉的流言。巧克力由可可豆加工而成，主要有效成分是高脂肪的可可脂与低脂肪的可可块。可可碱主要存在于可可块中。特征巧克力是一种以脂肪为分散介质，糖、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系。它组织细腻润滑，是一种热敏性食品。在较低的温度下，具有坚硬而带有脆性的质感，温度接近35 时就会发软甚至融化。巧克力的颜色源于可可原料中的天然色素，光泽源于可可脂形成的细小稳定晶体及蔗糖细小晶粒的光学特性。巧克力特殊的香气滋味源于可可 豆品种和加工条件，香物质的形成与可可
