配餐营养学复习题一、填空题1、从大米蛋白质氨基酸营养配比看，最缺乏的氨基酸为 赖氨酸 。2、大豆、菜豆等食物不能生食的原因是此类食物中含有 胰蛋白酶抑制剂 、植物红细胞凝集素 。3、马铃薯不宜暴晒，否则所含有毒物质 龙葵素 会大量增加。4、早餐不易多喝牛奶的原因是牛奶中含有 催眠物质 。5、营养配餐市场调查就是了解市场，搞清楚 市场需求 和 市场供应 二方面的情况。6、回族讲求食物的可食性、清洁性及节制性。在动物的可食性方面，受伊斯兰传统文化及中国传统文化念影响，通过“审物之形象、察物之义理”，一般遵循 禽食谷 、 兽食草 的原则。7、十大膳食平衡理论指的是：主食与副食平衡 、 酸碱平衡 、 荤素平衡、杂精平衡、饥饱平衡、 冷热平衡 、 干稀平衡 、 食物寒、热、温、凉平衡 、 动静平衡 、 情绪与食欲平衡8、菜肴的护色常采用的方法有加醋、 焯水 、冷激等。二、名字解释1、配餐营养学：根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的一门学科。2、可耐受最高摄入
