1、危害分析及关键控制点Hazard Analysis and Critical Control Point 第一部分： 概述n 是危害分析和关 键 控制点的 简 称、是建立在 GMP和 SSOP 基 础 之上 的国 际认 可的、保 证 食品免受生物性、化学性及物理性危害的 预 防体系。它主要通 过 科学和系 统 的方法，分析和查 找食品生 产过 程的危害，确定具体的 预 防控制措施和关 键控制点，并 实 施有效 监 控，从而确保 产 品安全。HACCP和 GMP的关系1、 HACCP和 GMP都是为了保证食品安全而制定的一系列措施和规定。2、 GMP适用于所有相同类型产品的食品生产企业，是普遍原
2、则；而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同，是特殊原则。3、 GMP的内容是全面的，他对食品生产过程中的各个环节都制定出具体的要求， HACCP突出对重点环节的控制，如果说 GMP是网，那 HACCP就是其中的纲。4、 GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求； HACCP是动态的食品安全管理办法； GMP是硬性的，固定的，HACCP是灵活的、可调的。5、 GMP和 HACCP又是相辅相成的。通过 HACCP系统，可以找出 GMP要求中的关键项目，通过运行 HACCP系统，可以控制关键项目达到标准要求，掌握 HACCP原理和方法可以使监督人员、企业管
3、理人员具备敏锐的 判断力和危害评估能力，有助于 GMP的制定和实施； GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施 GMP的基础上，才可以使 HACCP系统有效运行。HACCP和 SSOP的关系 SSOP在 对 HACCP系 统 的支持性程序中起着十分重要的作用，有了SSOP， HACCP才会更有效，因 为 它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。一般来 说 ，涉及到 产 品本身或某一加工工艺 、步 骤 的危害是由 HACCP来控制，而涉及到加工 环 境或人 员 等有关的危害通常是由 SSOP来控制。在有些情况下，一个 产 品加工操作可以不需要一个特定的 HACCP计
4、 划， 这 是因 为 危害分析 显 示没有 显 著危害，但是所有的加工厂必 须对卫 生状况和操作 进 行 监测，建立和 维护 一个良好的 SSOP计 划是 实 施 HACCP计 划的基 础 和前提HACCP的起源60年代由皮尔斯伯 1 20世纪（ Pillsbury）公司联合美国国家航空航天局（ NASA）和美国一家军方实验室共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具有百分之百安全保障的太空食品。1973年美国食品药物管理局（ Food and Drug Administration）将 HACCP原理应用于低酸性罐头食品生产中（ 21 CFR part 113-114），这是 HA
5、CCP体系作为法规最早成功地应用在食品生产中。1985年美国国家科学院（ National Academy of Sciences）认为传统的成品微生物标准是被动反应，在预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政府推荐HACCP体系，并因此于 1987年成立了国家食品微生物标准咨询委员会（ NACMCF）。 NACMCF于 1989年提出了HACCP的七个原理，建立了现代 HACCP的基本体系。HACCP的起源n FDA在 1995年颁布实施了水产品管理条例（ 21 CFR 123），并且对进口美国的水产品企业强制要求实施 HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。 1998年美国农业部建
6、立了肉和家禽生产企业的HACCP体系（ 21CFR304， 417），并要求从 1999年 1月起应用 HACCP，特别小的企业放宽至 2000年。 2001年美国 FDA建立了 HACCP（果汁）的指南，该指南已于 2002年 1月 22日在大、中型企业生效，并于2003年 1月 21日对小企业生效，对特别小的企业将延迟至 2004年 1月20日。美国 FDA现正考虑建立覆盖整个食品工业的 HACCP标准，用于指导本国食品的加工和食品的进口，并已选择了奶酪、沙拉、面包、面粉等行业进行试点。HACCP的起源HACCP在美国的成功应用和发展，特别是对进口食品的 HACCP体系要求，对国际食品加工
7、产生了深远的影响。 1997年 6月联合国食品法典委员会（ FAO/CAC）发布了 “HACCP体系及其应用指南 “。 CAC指南的发布，使 HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。目前 HACCP体系制度接受和推广较好的国家有：加拿大、英国、法国、澳大利亚、新西兰、丹麦等国，这些国家大部分颁发了相应的法规，强制性推行采用 HACCP体系制度。 HACCP体系应用比较成熟的食品加工领域包括水产品、乳制品、饮料、禽肉加工、冷食、速食品、生食品等。而且 HACCP体系已开始不仅局限于食品企业中的应用，有些国家已引进到快餐HACCP与 ISO9000的关系 1、 ISO适用所有行业， HA
8、CCP适用食品行业；2、 ISO以顾客满意为关注点， HACCP强调食品卫生，避免消费者受到伤害；3、 ISO函盖面广， HACCP以过程监控为主；4、 ISO无特殊监控对象， HACCP有特殊监控对象；5、 ISO自愿性实施， HACCP由自愿逐步过渡到强制食品与食品安全事件一、食品的概念通常指为满足身体需要，供人类食用或饮用的物品。包括既是食品又是传统药品的物品。二、食品安全事件1、 1987年上海甲型肝炎2、 1996年疯牛病3、 1999年比利时二恶英4、 1999年香港禽流感5、 2000年英国、法国口蹄疫6、 2001年广东瘦肉精中毒7、 2003年辽宁海城豆奶中毒事件8、 2004年阜阳大头奶粉事件9、 2005年苏丹红事件10、 2006年的鱼的孔雀石绿事件以上这些食源性和化学性食品安全事件，迫切需要建立从农田到餐桌的安全管理体系，满足人们群众不断增长的物质和文化需要HACCP的意义和重要性 HACCP从生产角度来讲是安全控制系统，是使产品从投料开始至成品保证产品安全的体系1、使食品生产对最终产品检验转化为控制生产环节中的潜在危害；2、应用最少的资源，做最有效的事情；
