第五章 滇菜的研发与教育情况第一节 滇菜研发的状况 1、滇菜研发背景滇菜应该叫作云南风味菜，它是在云南省辖区内由众多民族日常饮食生活中造就的一个地方风味菜系。滇菜犹如美玉，深藏不露，太多的滇人没有发觉自身的优势罢了。虽说云南物产丰富，滇菜历史悠久，但就目前的现状来说发展缓慢，研发无力，各自为阵，缺乏灵魂。云南是动物王国、植物王国，自然资源丰富，有人说在饮食的食源方面占尽优势，但是这些原始的、未加工的材料并不能够支撑滇菜。据不完全统计云南餐饮企业二十万户，从业人员3百万，绝大多数是310人的个体户或夫妻店。有品牌，有规模，有完善的规章制度，有科学的规范化操作流程的企业不多，估计不到5%。云南省餐饮业发展的总体要求和目标已确定。到2012年，全省餐饮业零售总额占社会消费品零售总额的比重要达到15%，餐饮业将成为全省重要的商贸服务产业；云南省还将重点扶持50家以滇菜为主的餐饮龙头企业，其中年营业额5000万元以上的达10家，年营业额1亿元以上的达5家。云南省烹饪原材料丰富，具有发展绿色餐饮的天然优势，但菜品制作粗放，经营企业小、散、弱，缺乏研发和创新，在全国具有影响力
