1、第三章食品质量与管理本章重点 掌握食品质量概念，了解食品质量法、计量标准的基本内容 掌握目标管理应用的基本原则及特点，并能实际运用。3.1食品质量概论 食品质量安全关系到人民群众的身体健康、生命安全及社会经济秩序的稳定发展。 造成我国食品安全问题屡禁不绝的重要原因是我国食品安全缺乏完整的保障体系 。 3.1.1食品质量概念及范畴 质量：指产品或工作的 优劣程度 。 食品 是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全法 食品质量 ：食品满足规定或潜在 要求 的特征和特性总和，反映食品品质优劣。 两层内涵：产品特性 满足顾客需求 ；
2、产品制造和服务过程 无缺陷 。 1） “ 要求 ” 是指明示的、通常隐含的或必须履行的 需求或期望 。 2） “ 要求 ” 可以包括 安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面 。 食品质量特征食品质量构成有三类主要品质特性指标： 1） 感官指标 ：色泽、风味、质构等 2） 营养指标 ：营养素、营养成分种类和性质等 3） 卫生指标 ：无毒无害无污染食品安全 是指食品 无毒、无害 ，符合应当有的营养要求 ，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全法 什么是急性、亚急性、慢性危害？ 如何保证无毒无害？ 如何保证应当有的营养要求？食品卫生 是指为 防止 食品在生产、收获、加工、运输、
3、储藏、销售等各个环节被 有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染 ，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。 食品工业基本术语 狭义的食品卫生 是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。 食品质量反映的是 食品品质的优劣 食品卫生偏重于食品的 生产过程 食品安全偏重于食品的 最终产品 食品安全是食品质量的基础和必要条件 没有安全，质量无从谈起 三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。 安全的食品不一定是质量好的食品。（ ） 质量好的食品不一定是安全的食品。（ ） 食品质量与食品安全的区别 食品安全 指的是预防所有对人体健康可能造成急性或慢性危害，是 绝对概念 。 食品质量 包括所有影响产品对于消费者价值的特征，包括影响质量特征（腐败、污染、变色、变丑）和具有食品质量特征（色、香、味、形、质地）
