第五章、酶和固定化细胞技术微生物，特别是酵母菌，已使用了几千年生产啤酒，葡萄酒和其他发酵产品。然而，这是不到1878的实际组成部分的酵母细胞负责发酵为酶（来源于希腊语意味着它在年）。不到二十年后非生命的性质的酶是清楚地表明与无细胞提取物对酵母，能促进葡萄糖转化为乙醇。最后验证了酶是蛋白质仅在1926的纯化和结晶尿酶。在接下来的几年里，与演化的新的学科生物化学，酶被证明是在所有活的生物体，并利用活细胞催化特定的化学反应。随后，酶已被证明是非常具体的作用，运作的高转换率，和温和的生理条件下运作低压力和温度，在水溶液中。虽然正常的酶的作用位点是细胞能排泄到环境中的酶来打破大的有机分子（蛋白质，脂肪，淀粉）（分泌）（胞外酶）有无数的例子，在活细胞的内部否则不能进入细胞，一些微生物的胞外酶生产的正常生长非常重要的是，它是从这个源酶首次投入商业利用。5.1、商业作用的酶所有产品的商业发酵过程的最终结果是酶活性在生产者有机体。可以孤立的酶替代生产生物在特定发酵？这是个常见的问题，但令人满意的成果很少被意识到实践。使用整个生物体造成一定的缺点在发酵过程：1、最佳条件可能不同的增
