第一章水和无机盐.doc

第一章 水和无机盐学习目标：1.了解食物中水的存在形式、结构和性质2.掌握水分活度的意义及其应用3.掌握水分在烹饪过程中的变化及控制4.了解无机盐的概念和分类 。5.理解无机盐在烹饪加工过程中所涉及的化学变化过程及其对烹饪原料造成的影响 。6.掌握烹饪中常用的保护无机盐损失以及促进无机盐吸收利用的方法 。第一节 水的概述含水量的高低和水分的存在状态，不仅对原料的品质（如新鲜度、硬度、脆度、光滑度等）起着重要的作用，而且对原料的营养价值和保藏能力有很大的影响。自然含水量对烹饪原料的影响对原料的影响含水量多含水量少新鲜度新鲜萎蔫硬度强弱脆度脆软光滑度光滑粗糙营养价值相对较高相对较低保藏能力容易腐败，不易保藏相对保藏期较长适宜烹调方法适宜使用旺火速成的烹调方法，如爆、炒等适宜使用中小火长时间加热的烹调方法，如烧、炖等一、水分子的结构1、水分子的组成：H2O一个氧原子与两个氢原子间以氢氧极性共价键形成H2O2、水分子的结构：O：sp