认识豆类营养及保健价值(一)大豆 大豆包括黄豆、青豆和黑豆，以黄豆为常见。黄豆富含蛋白质，每100克含蛋白质35-40克，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。比其他干豆高一倍,比谷类高4-5倍,比任何动物性食品蛋白质含量都高。由计算说明,一斤黄豆的蛋白质相当于两斤多瘦肉或三斤鸡蛋的蛋白质。大豆蛋白质除含硫氨基酸略低一点,其它必需氨基酸的比值与人体需求接近,也与牛奶、鸡蛋蛋白质相近，在植物性食品中是最好的蛋白质，因此被称之为优质蛋白质。另外,大豆蛋白富含赖氨酸,可以补充谷类食品赖氨酸不足的缺陷，因此粮豆混合食用可以起到蛋白质的互补作用，提高蛋白质的利用率。 大豆除富含蛋白质外,还富含油脂,每100克大豆含脂肪15-25克,是重要的油料作物,我们日常用的豆油就是从大豆中提炼的。大豆脂肪中不饱和脂肪酸占85%，尤其是亚油酸最多，高达50%以上，能降低胆固醇，防止动脉硬化;还富含磷脂和维生素E，对神经系统的发育和保健都具有重要意义。大豆中矿物元素的含量也非同一般，如每100克大豆中含钙367毫克，含铁11毫克，分别是瘦肉的33倍和4倍多，对正在生长发育的儿童
