面包部工作程序试题.doc

面包部工作程序试题（）1、 面包制作程序是 A、称料搅拌整形发酵烘烤B、搅拌整形称料发酵烘烤C、称料搅拌烘烤整形发酵D、称料搅拌发酵整形烘烤2、面粉加水搅拌后结合成面筋 为形成面盘主要因素。A、碳水化合物、B、油脂、C、蛋白质、D、灰份3、 打面时、搅拌 A、越长越好、B、越短越好、C、把面筋充分打起为宜、D、无要求4、 搅拌结束时，面团温度 较为理想。A、20、B、35、C、25、D、285、 生产面包四大要素 A、 面粉、水、酵母、盐、B、面粉、水、酵母、糖、C、水、糖、酵母、盐、D、面粉、水、盐、改良剂、6、 水在面包制作的作用 A、水温度、调节发酵速度、B、水的含量直接影响产量、C、水影响面包柔软、D、无影响、7、 盐在面包制作的作用 A、调味、可带出其他原