餐饮班组服务管理标准WY-SCGL-011-2015-A/0序号管理内容量化管理标准感官管理标准管理要求1食品加工粗加工1、分场所加工、分类加工；2、不同食材分类存放。1、蔬菜无烂叶、黄叶、泥垢、虫卵及杂物；2、待加工菜品整齐分类摆放；3、粗加工结束后各种用具清洗并归位，现场卫生干净整洁；4、按食材加工规格要求加工。无变质、异味。烹 饪1、按单菜或大锅菜标准下量烹制，入锅菜量适当；2、保持菜品原味，不能过量使用食品添加剂。色泽正常、口感适宜、主辅料搭配合理、无夹生感。无变质、无异味，烧熟煮透。菜品留样留取当日每道饭菜的样品放入冰箱内，单独留样（留样数量不低于200克）并做好记录，留样时间不低于48小时。2饭菜质量机 关早 餐2道稀饭、4道面点、1道拉面、一道小菜。色泽正常、口感适宜、主辅料搭配合理、无夹生感。根据节日习俗，变更饭菜品种面点、稀饭每天不同品种。中 餐2道荤菜、3道素菜、1道汤和1种水果、米饭、馒头，夏天将1道素菜换成1道凉菜。
