酒楼生海鲜、鱼类菜肴服务标准海鲜、鱼类一、斑鱼类：1、 老鼠斑：生长于南中国海，东南亚沿海，老鼠斑由于头部细小百略呈尖状，看起来与老鼠有点相似，故称为老鼠斑，鱼身灰白，身上分布有均匀的圆点斑纹，一般重600-750克者最好。老鼠斑肉质极其细滑鲜嫩，因为肉质好，故烹调法以清蒸为最佳食法。2、 东星斑：星斑是因为身带星点而命名，东星斑是指产于东沙群岛的星斑，东星斑星点较为幼细，外皮光滑，色泽方面有红色、蓝色、褐色、黄色等，以红色最好，它的身形修长，东星肉多骨少，起肉率高，肉质滑嫩，最佳食法为清蒸，炒鱼球或翅汤灼。3、 西星斑：指产于西沙群岛的星斑，它身上的星点浑大而圆，外皮较厚，色泽以蓝色、褐色为多。身形比东星斑宽大，头部也比东星略大，嘴没有东星尖。西星肉质结实，最佳食法为清蒸，大鱼三食：蒸骨腩、头尾滚汤、鱼肉炒球。4、 青斑：又名石斑鱼，生长于中国沿海。青斑鱼体散布黑色或棕色小点，体侧有四至五条“双轨式”褐色横带，背鳍带刺，这种鱼以鱼身圆胖、花纹黑白分明为首选。青斑肉质爽甜（有一种与青斑相似的鱼叫“花鬼”，颜色灰白、身呈黝黑粗形的条纹，但食味与青斑相比稍差）。
